El acitrón es uno de los ingredientes más polémicos en la cocina tradicional mexicana por la dificultad para conseguirlo; es un producto cuya comercialización es restringida y el mercado negro muy amplio.

Hay dos temporadas específicas en el año en el que la demanda por acitrón es preocupante. La primera es en la época de chiles en nogada, pues el relleno lo incluye para aportar textura y dulzor.

La segunda es a principios de enero, donde se utiliza para decorar la tradicional rosca de reyes.

¿Exactamente qué es el acitrón?

El acitrón es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa de una biznaga dulce endémica del norte y centro del país. Variedades de este cactus hay más de 350; lo que hace especial a esta es el contenido de azúcar que permite la cristalización sin volverlo demasiado empalagoso.

acitrón en peligro de extinción — Foto: Los alimentos mexicanos en peligro de extinción, como el acitrón deben ser preservados

En otras épocas, la cocción se hacía con la reducción de aguamiel pulquero, que aportaba el aroma herbal del agave. Hoy en día se utilizan melazas, piloncillo y azúcar de caña.

La variedad se encuentra en estados como Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Hidalgo, Oaxaca y Estado de México.

La biznaga dulce requiere un tiempo de maduración mínimo de sesenta años para poder ser productiva; el cultivo domesticado de la especie es inviable por los altos costos que implicaría mantenerla todo ese tiempo.

Cuando la planta obtiene la edad suficiente, se quitan las espinas y se raspa el interior para cocerse en azúcar.

La legislación de la producción de acitrón

Aunque el uso de la pulpa de la biznaga es una tradición milenaria, en los últimos años se ha restringido su extracción. Esto sucede por la escasez de cactáceas y su largo camino a la productividad.

¿qué es la biznaga y está en peligro de extinción? — Foto: El acitrón, ingrediente de la Rosca de Reyes y del Chile en Nogada se obtiene de la biznaga/ Pixabay

En 2005, la SAGARPA clasificó a la biznaga dulce como una especie protegida. Esto limita la explotación de ésta y otras variedades con fines alimentarios; la intención es velar por su persistencia en el medio ambiente.

Desde entonces, se considera un delito penal procesar la pulpa y comercializarla pese a la enorme demanda. Se determinó que es más importante preservar la especie que comprometerla con fines alimentarios.

¿Y si está prohibido, por qué se vende?

Aunque según la ley, vender acitrón está penado con hasta 9 años de cárcel y una multa, la venta no ha frenado; la Central de Abastos y el mercado de la Merced son las principales plazas donde se comercializa este producto. Comprar un bloque de aproximadamente 100 gramos cuesta menos de $20.00.

Existen comerciantes en el mercado de dulces de la Merced que desde hace más de 25 años venden este producto. En una plática para Animal Gourmet, uno de ellos cuenta que dejaron de vender acitrón porque ya no era lo suficientemente redituable.

“Al costo hay que agregarle la mordida de los supervisores que vienen a quitarnos el producto; por eso, es algo a lo que se le gana poco. No vienen muy seguido pero todos saben que se consigue aquí y si te caen te sale muy caro que no se lleven tus cosas”.

qué es el acitrón — Foto: Acitrón/ Paloma García

Por otro lado, otro puesto más modesto en el mismo mercado tiene una versión diferente. Platican que nunca nadie ha limitado la venta de acitrón ni cuestionado su procedencia. “Eso sí, sabemos que está prohibida, pero en pequeñas porciones y por temporada no nos dicen nada. Lo que sí, es que ha bajado la demanda y la gente busca más jaleas, ates y otras frutas cristalizadas”.

Ser un bien codiciado y prohibido lo volvió un objeto de deseo con imitaciones que engaña a los consumidores. Existen lugares donde se vende supuesto acitrón que en realidad es chilacayote confitado teñido de amarillo. Es decir, además de aparentar comercializar un producto ilícito, se engaña al consumidor para tener más ganancias. Todo mal.

Buscando alternativas al acitrón

Alberto Peralta de Legarreta, doctor en historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y experto en Cultura Gastronómica de México, se dio a la tarea de buscar los motivos por los cuales el acitrón es tan representativo en las recetas tradicionales mexicanas.

Resulta que el sabor de la pulpa de biznaga no es tan valorado como la textura que aporta. En el caso de la rosca de reyes, la función es decorativa y completamente sustituible por frutas escarchadas.

qué es el acitrón — Foto: acitrón, dulce cristalizado que se obtiene de una planta/ Gobierno de México

El acitrón por sí mismo va a tener una consistencia poco fibrosa y sabor menos dulce que el resto de las frutas cristalizadas. Es más traslúcido que amarillo y a contraluz no debe mostrar vetas. Para dar una textura similar se pueden utilizar otras frutas como camote, chilacayote o calabaza.

En conclusión, no vale la pena acabar con una planta milenaria por un ingrediente que no reditúa ni puede usarse en papel protagónico.

Actualmente, la temporada de rosca de reyes pone en aprietos a los panaderos; aunque la venta por debajo del agua sucede con naturalidad, la producción no logra abastecer a todos y muchos obtienen ‘gato por liebre’.

Entonces ¿qué hago si me gusta la rosca de reyes?

Las alternativas que se acoplan al modelo de rosca que nos gusta se inclina por el uso de ates y conservas. También es muy popular utilizar higos, naranjas, cerezas y otras frutas cristalizadas.

Cada vez es menos la gente que prefiere utilizar confitería dulce como el acitrón. La creatividad de los panaderos también ha mejorado las recetas de la deliciosa corteza de azúcar y otras alternativas como chocolate.

Cuando vayas a comprar tu rosca, primero pregunta qué es lo que tiene como decoración. Cuando te digan explícitamente que es acitrón, procura elegir otra alternativa. Esto va a permitir que las futuras generaciones conozcan esta endémica cactácea y no infrinjas a ley.