Hace unas semanas tuve oportunidad de comer con Iván Etulain, colega y vecino, chef del restaurante Artisans et boulagers. El propósito era compartir las reflexiones que inspira el deber diario de dar de comer a una exigente clientela.

Con Iván tengo una relación cordial y amistosa desde hace varios años surgida de la proximidad de nuestros restaurantes. Son frecuentes las veces que nos cruzamos en la calle o que nos encontramos en la Central de Abastos y, como vecinos de la Roma, compartimos cuitas y beneficios de vivir y trabajar en tan excepcional lugar.

Su local ocupa una discreta esquina en las calles de Medellín y Sinaloa, y es una exquisita joya decorada con obras de arte muy bien seleccionadas por él. Su comedor y el menú son el reflejo de una formación culinaria cosmopolita que se recorre tras haber estudiado y trabajado con grandes chefs en México, Estados Unidos y Europa.

Iván apuesta por un menú de temporada. No tiene carta fija y todos los días crea algo diferente con los ingredientes que consigue frescos y óptimos. Su esposa Miki Nakai, de origen japonés, es la paciente panadera que elabora las deliciosas baguettes reposadas y campaignes que acompañan la comida. Y los vinos son escogidos por el mismo chef entre pequeños distribuidores.

¿Qué aprende un comensal en Artisains et boulangers? Muchas cosas, pero quizás la mas importante tiene que ver con la flexibilidad, con la capacidad para probar cosas nuevas y diferentes en cada visita.

Carecer de un menú fijo es todo un reto para el chef y un desafío para el comensal. Este tour de force en pareja tiene una premisa básica: el chef es el responsable de llevar a la mesa su mejor propuesta posible para ese día. Para ello ha hecho la compra de la mejor oferta de ingredientes y ha ideado qué hacer con ellos, al calor de la inspiración y con el máximo rigor de su oficio.

El juego comienza cuando el comensal entra por la puerta, se sienta y escucha de voz del mesero el menú y las opciones que tiene para elegir entre sus entrantes y platos fuertes.

El lugar se distingue tanto por su propuesta como por su decoración. // Foto: Artisans et Boulangers (Facebook).

Lo que sigue es abrirse a la capacidad de sorpresa y confiar en la guía del cocinero, pues la comida del lugar carece de referentes comunes al comensal promedio. Por el contrario, es un viaje alrededor de sabores, aromas y texturas que expresan el espiritu refinado de un ciudadano del mundo, que lo mismo sirve una deliciosa tártara que recuerda a la de un bistró de Burdeos, o un trozo de atún cubierto de ajonjolí negro con una salsa de toques asiáticos de soya y cebollines, o bien un potaje de mariscos que me recordó el ‘Clam chowder’ a lo San Francisco.

De esta manera, uno se va abriendo a sabores quizás nuevos y desconocidos que estimulan el paladar y nos obligan a romper con los viejos melindres que nos han condicionado a lo largo de los años desde nuestra infancia. Pues uno aprecia y saborea lo que le sirven, sin chiquearse en la sopita de fideos, el arroz a la mexicana o la carne asada que aquí no se sirven. Y desde luego, aquí no hay chiles toreados. El equilibrio de sabores de cada platillo está garantizado desde la cocina y con opciones muy bien definidas para las posibles variaciones como un poco de mostaza a la antigua o un curry encendido si se le quiere añadir picor al suculento pescado.

Reflexiono con Iván acerca de su exigente trabajo y me encuentro con ideas muy interesantes: este juego diario de ofrecer un menú nuevo que debe ser aceptado por el comensal te permite, como chef propietario, seleccionar a una clientela de mente abierta y educada. No se tiene que lidiar con peticiones caprichosas que irrumpen en la cocina y desordenan el trabajo. Como cuando uno pregunta al comensal por el término de cocción de la carne; si el parrillero y el comensal tienen ideas diferentes de lo que es el término medio, el platillo irá y vendrá dos o más veces.

Además están otras consideraciones, como los insumos que el chef escoge en función de la temporada. “¿Para qué ofrecer huachinango todo el año si no siempre tiene la misma calidad y precio? ¿Para qué comprar cerezas al inicio del invierno que son caras y refrigeradas?”. En tan solo unas semanas estas mismas llegarán frescas de Chile y así las comprará para que su esposa Miki elabore una rica tarta de postre. Así, un comensal abierto y flexible acompasa su consumo a los ingredientes de temporada que garantizan la mejor calidad e indirectamente cuida el ambiente, pues se nutre de aquello que naturalmente ofrece la tierra. ¿Por qué encasillarnos en hábitos alimenticios repetitivos y caprichosos?

Aprender la lección de Artisans et Boulangers es un deleite: un buen sibarita trasciende la necesidad de alimento y la sublima en búsqueda de sabores nuevos. Esa curiosidad y flexibilidad nos lleva a ser mejores comensales y, desde luego, mejores ciudadanos del mundo. ¿Aceptan el desafío?

Artisans et Boulangers
Medellín # 40. Local A, Colonia Roma.
Teléfono: 5208 4171