La asociación es casi automática: grandes restaurantes, esos de manteles largos y meseros trajeados, con botellas de vino. Tradicionalmente se ha pensado que una cena elegante, sofisticada o costosa requiere acompañarse con un buen caldo.

Las circunstancias han cambiado. Muchos de los mejores restaurantes del mundo han dejado del lado esos estrictos formalismos y han incorporado a sus menús largas cartas de… cerveza. Lugares en los cuales hay que esperar meses por una mesa no sólo tienen una lista bien nutrida con distintos estilos de cerveza para maridar sus platillos, sino que incluso sirven cervezas elaboradas especialmente para ellos. El vino de la casa pasó a ser la cerveza de la casa.

El vino de la casa pasó a ser la cerveza de la casa

Si pensamos en cerveza como la bebida industrial y barata a la que hemos estado acostumbrados este cambio sería imposible de entender. Se trata de cervezas diseñadas para maximizar su sabor y su satisfacción. ¿Las ventajas? Al existir más de 70 estilos del fermento en el mundo, todos ellos con características muy diferentes entre sí, esta bebida se vuelve muy versátil al momento de los maridajes.

Cerveza de la casa Evil Twin. // Foto: Especial.

Además, por más cara que sea una cerveza, no llegará al precio de muchos de los vinos que se sirven en estos restaurantes. Aunque por supuesto no se trata de restarle importancia al vino, nuestra espumosa bebida está recuperando el espacio que le fue negado mucho tiempo. Hablemos, celebrando, de algunos de estos restaurantes con cervezas exclusivas.

Recientemente tuve la oportunidad de preguntarle a René Redzepi por qué la cerveza tiene un papel importante en su restaurante NOMA. Contestó que la cerveza siempre ha sido una parte relevante en la cultura de los países nórdicos, pero que se había dejado de lado por timidez y por querer adoptar las costumbres gastronómicas de los países del sur de Europa. La idea era corregir la mala interpretación y por ello dio a la cerveza el papel histórico y cultural que merecía. ¿Su estilo favorito de cerveza? Una Pilsner fresca y ligera.

La idea era corregir la mala interpretación y por ello dio a la cerveza el papel histórico y cultural que merecía

NOMA Novel y NOMA Pontus son las dos cervezas que Mikkeller, considerado como uno de los mejores cerveceros del mundo, hace para René Redzepi. La primera, una belgian strong pale ale con sabores delicados de dulce, especias, cítricos y levadura. La segunda, llamada Pontus en honor a un antiguo sommelier del restaurante, es una Witbier con verbena.

Mikkeller, también conocido como el cervecero nómada, tiene un par de bares en Copenhague. Amante de la comida, Mikkel Borg Bjergso comenzó a hacer cerveza para restaurantes como Mielcke & Hurtigkarl, Kiin Kiin y el ahora segundo mejor restaurante del mundo de acuerdo a la lista de San Pellegrino. Su hermano gemelo también hace cerveza, un par de ellas también para NOMA, bajo el nombre Evil Twin.

Su hermano gemelo también hace cerveza bajo el nombre ‘Evil Twin’

Alinea en Chicago también tiene una buena variedad de cervezas. La colaboración realizada entre Grant Achatz –chef de este restaurante- y Mikkeller no es especial para Alinea sino para su bar: The Aviary. Se trata de una cerveza estilo stout infusionada con trufas negras que lleva el nombre de The Forager.

La cerveza Novel es exclusiva de NOMA y Picnic Basket, de Eleven Madison Park. // Foto: Cortesía.

En Nueva York, Eleven Madison Park se suma a esta tendencia. La cerveza Picnic Basket ocupa un lugar especial en uno de los tiempos de su menú. Se trata de una pale wheat ale elaborada por una pequeña cervecería llamada Ithaca Beer Co. que se sirve junto con una canasta llena de quesos.

De ese modo, grandes restaurantes han comenzado a incorporar sofisticados cartas de cerveza. En México, Pujol y Paxia, por ejemplo, se han sumado a la tendencia de ofrecer un buen surtido, aunque todavía no con una cerveza exclusiva.

Cerveza, mezcal y otras bebidas complementarán cada vez más las hasta ahora llamadas cartas de vino de los restaurantes, brindando una experiencia más amplia al comensal.

Si tú también quieres ofrecer tu cerveza exclusiva en casa, acá puedes ver cómo:

How to Brew Beer from Brooklyn Brew Shop on Vimeo.

Por Guillermo Ysusi (@Ysusi)