La cocina tradicional es identidad. Parte de la historia de un país se puede explicar a través de su gastronomía, sus hábitos alimenticios, ingredientes, sabores, aromas y costumbres en la mesa.

Durante el primer encuentro global de cocineras tradicionales, que se llevó a cabo del 27 al 29 de septiembre de este año en la sede de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), diez chefs y cocineras compartieron algunos platos que ya forman parte del ADN de sus lugares de origen y de esa cocina que, todos concuerdan, debe practicarse, preservarse y compartirse.

Éste es un paseo por el “indio viejo” y las fritangas de Nicaragua, las patatas meneadas y el cocido castellano de España, el caldo de pescados y mariscos con albóndigas y la tarrasa de Belice, el locro de papas con cuero de chancho de Ecuador y el bacalao salado, los cocidos y los postres superdulces de Portugal.

Nicaragua

“La mejor gastronomía del mundo es la de tu casa, la que tu abuelita hacía con amor”

"Indio viejo". // Foto: Mayra Zepeda — “Indio viejo”. // Foto: Mayra Zepeda

El chef Emilio Abarca empezó a cocinar desde pequeño gracias a su abuela, pero tiempo después tuvo que luchar contra el machismo de su padre, quien decía que la cocina era para homosexuales. Después de “una manifestación divina”, Emilio dejó de trabajar en Administración, se animó a ser cocinero y hoy su proyecto de vida “es impulsar a Nicaragua como un destino gastronómico a nivel mundial con una gastronomía 100% natural, conservando tradiciones milenarias”.

Emilio comparte dos platos tradicionales nicaragüenses, el “indio viejo” –hecho a base de caldo de pollo, maíz, narajo ácido, hierbabuena, pimiento y plátano macho- y una fritanga típica llamada “gallopinto”, una combinación de arroz y frijoles con cerdo asado en axiote, tajadas, queso frito, ensalada col y salsa chimol, una delicia que se encuentra desde las calles nicaragüenses y hasta los restaurantes de cinco estrellas.

Fritanga nicaragüense. // Foto: Mayra Zepeda

La fritanga, cuenta Emilio, es un medio de subsistencia económica ante el desempleo. Nicaragua es un país donde las mujeres cocinan fritangas para vender afuera de sus casas y los hombres preparan asados callejeros por necesidad económica.

Actualmente, Emilio trabaja con el gobierno nacional para impulsar el turismo gastronómico y cuenta que están capacitando a la gente para potencializar las características y los usos de los cultivos de cada región de Nicaragua.

España

“La comida que nunca te cansas de comer es la tradicional”

La chef Leticia Martín no estudió cocina, pero aprendió el arte culinario de sus padres, dueños de un restaurante por muchos años. “¿Quién mejor me iba a enseñar esta cocina tradicional, cocina con fundamento?”

“La cocina tradicional no se debe perder nunca (…) Para poder transformar después un plato y convertirlo en algo elaborado o sofisticado, hay que partir de una base. Si no tenemos esa base, ese fundamento de la cocina tradicional, inevitablemente no vamos a poder hacer platos más innovadores, nunca.”

Los platos que comparte son unas patatas meneadas con pimentón y tocino de cerdo –que se preparaba para sustentar la vida en el campo y resistir los fríos inviernos- y un cocido castellano de garbanzos, setas de temporada y morro o trompa de cerdo.

“Nos hemos dado cuenta que la comida que nunca te cansas de comer es la tradicional. La cocina moderna para un día o dos está bien, pero para todos los días…es muy cansado.”

Belice

“En lugar de copiar lo que se hace en otros países, mostremos lo que hacemos en el nuestro”

Caldo de pescados y mariscos de Belice. // Foto: Mayra Zepeda.

El chef Sean Kuylen estudió Gastronomía en California, pero decidió regresar a su país para “ser honesto” y “cocinar mi cultura”. Belice es un país muy particular: es una colonia británica en medio de Centroamérica, donde a pesar de ello conviven cinco culturas distintas –la maya, la mestiza, la criolla, la hindú y los indígenas garífunas-.

Para mostrar una cocina de la que casi no se habla en Belice y mucho menos en el extranjero, Sean comparte un plato garífuna que lleva albóndigas de plátano y yuca en un caldo de pescados y mariscos, leche de coco y albahaca, realmente exquisito; además, una especie de tamal llamado tarrasa hecho con “masa de plátano”, sin maíz, hervida en hoja de plátano, con una salsa criolla de tomate y habanero.

Albóndigas de plátano. // Foto: Mayra Zepeda

“Tenemos que preservarlos y enseñarlos. Lo importante es que en lugar de copiar lo que hacen en otros países, mostremos lo que hacemos en el nuestro”.

Aunque en Belice el idioma oficial es el inglés, en el norte del país se habla español y se come como en los estados del sureste de México, es decir, el relleno negro, la cochinita pibil, las tortillas de maíz, los platos en escabeche, los tamales, los recados y otros platillos.

Ecuador

“Tenemos que poner nuestros sabores y saberes en el plato”

Cuando la chef Rosario Olmedo llegaba a casa de pequeña, siempre olía rico gracias a los sabrosos guisos de su abuela. Ambas idearon un trato: Rosario le enseñaría a su abuela a leer y a escribir, y ella a cocinar. Rosario es auditora, pero dice que en la vida tienes que hacer lo que te gusta.

En Ecuador predominan los sabores salados como la papa –tienen unas 300 variedades-, el arroz, el maíz, el plátano, los pescados y mariscos. Rosario comparte un plato tradicional llamado locro de papas con cuero de chancho, que es un caldo con tres tipos de papas –en cuadros, enteras y disueltas-, con cerdo, chocho –un cereal que “queremos que el mundo conozca”-, maíz tostado, aguacate y una salsa de ají.

“Queremos que el mundo sepa que existe Ecuador. Como los pintores plasman sus colores en sus cuadros, los gastrónomos tenemos que poner nuestros sabores y saberes en el plato.”

Portugal

“Es obligatorio preservar la cocina tradicional porque es lo que muchas veces marca nuestras diferencias”

Los sabores que distinguen Portugal, según el chef Nuno Diniz, son los del bacalao salado –es el país que más lo consume a nivel mundial-, las patatas y los arroces. Su tierra es un crisol de cocinas distintas en cada región, pero con un elemento en común: “la característica más importante es el sabor, son comidas con mucho sabor”.

Además, Portugal es un país de “cocidos” -un plato que solo se elabora en invierno y que lleva carne (de todo tipo), papas, hierbas, calabazas, chícharos y embutidos-, los postres dulcísimos, peces frescos y el puerco, y también de métodos como los hornos tradicionales utilizados en comunidades pobres, cuyas puertas se sellan con una mezcla de arena y excremento animal.

“Soy profesor y cocinero. Es absolutamente evidente para mí que es obligatorio preservar la cocina tradicional porque es lo que muchas veces marca nuestras diferencias. En Europa tenemos un problema, en este momento es como si fuera un solo país; si no preservamos nuestras tradiciones, cualquier día todos seremos iguales”.