Contra todo pronóstico Noma, que no figuraba en las quinielas, volvió al primer puesto del ranking, desbancando al Celler de Can Roca. Muchos pensaban que se había cerrado un ciclo, pero no, los chicos del Norte han regresado con su discurso ecológico, autárquico y poco integrador, que rechaza cualquier tipo de fusión, de mezcla. ¿Seguirá Renè Redzepi a delante con el proyecto de trasladar el restaurante a Japón durante dos meses en 2015 o lo mantendrá en Copenhague para atender los miles de reservas? Veremos.

rocaredzepi — Imagen: www.gastroactitud.com

Sin embargo dentro de su irracionalidad, la lista es más conservadora de lo que parece: pocos restaurantes asiáticos (sobre todo japoneses), a penas irrupciones novedosas, escasas pistas desconocidas que seguir… El núcleo duro se reparte entre Europa y Estados Unidos. Tal vez porque es a los continentes que más se viaja y porque sus cocinas resultan más comprensibles que las asiáticas, en mi opinión las grandes castigadas, sobre todo si tenemos en cuenta que los restaurantes asiáticos mejor situados son los que presentan una clara influencia occidental.

Descensos de vértigo

La lista es voraz, busca novedad y tendencia más allá de la verdadera excelencia gastronómica. Este año hemos asistido a caídas tremendas, pero también a grandes ascensos. Ha sido un año raro, en el que locales consolidados se han descalabrado: el Fat Duck de Heston Blumenthal, que fue mejor restaurante del mundo está en el puesto 47; Per Se de Thomas Keller (del 11 al 30); Franzten (del 12 al 23); Quique Dacosta (del 26 al 41), a pesar del gran momento que atraviesa el restaurante o el mexicano Biko que ha salido de los 50Best. “Siempre ha sido así – decía Joan Roca- nosotros un año bajamos muchas posiciones y luego volvimos a subir. La lista es cruel”. Entre los ascensos, las reentradas de Martín Berasategui que se ha situado en el 35, Waku Gin, de Tetsuya Wakuda en Singapur (50), el holandés De Librije (29) y los ascensos, por ejejmplo del portugués Vila Joya (del 37 al 22), el sueco Faviken (del 34 al 19, con solo tres año en la lista) uno de los restaurantes de moda entre los foodies, a pesar de lo complicado que resulta llegar hasta él y el peruano Central (del 50 al 15). El tailandes Gaggan que nunca había aparecido se ha en el puesto 17.

Captura de pantalla 2014-04-29 a las 14_36_15 — Imagen: www.gastroactitud.com

Muy pocos restaurantes en el mundo pueden presumir como Arzak de repetir puesto año tras año. El 8 parece ser su número de la suerte. “Es maravilloso –decía Juan Mari– sabemos que algún día cambiará pero de momento disfrutamos. Para la marcha del negocio es muy positivo aparecer en la lista, nos llegan clientes de todo el mundo”. La italiana Osteria Francescana de Massimo Bottura también se ha quedado inamovible en el 3 puesto. El resto han bailado todos. Algunos como Mugaritz solo unos puestos. Andoni Aduriz comentaba “Estoy contento: 9 años entre los 10 mejores es para sentirse orgulloso”.

España lidera la cocina del mundo

El hecho de que El Celler no haya revalidado su título de mejor restaurante del mundo ha dejado un sabor agridulce:“no pasa nada – repetía Joan Roca a la prensa española reunida en Ibérica Farrindong de Nacho Manzano, quien con su equipo nos acogió y nos hizo sentir como en casa – veníamos preparados, esta lista es así y quien juega debe hacerlo con todas las consecuencias. Estamos muy contentos porque Jordi ha sido declarado mejor pastelero del mundo”. El balance para España es muy positivo. Ningún otro país tiene tres establecimientos situados en el top 10 (entre los 8 primeros), lo que confirma la fortaleza de la cocina española que se dibuja como la gran potencia gastronómica con 7 restaurantes entre los 50 primeros y 10 ente los 100. Azurmendi de Eneko Atxa, que nunca había estado, ha entrado directo al puesto 26 y ha sido premiado como restaurante más sostenible del mundo (una de las alegrías de la noche). El País Vasco es el territorio español mejor representado.

Una lista caótica

La heterogeneidad del jurado que compone la Academia, casi 900 miembros repartidos por todo el mundo es probablemente la causa de las tremendas subidas y bajadas que año atrás año depara la lista. También la explicación de que aparezcan locales extremadamente clásicos junto a otros marcadamente informales. Paradojas difícilmente explicables como la presencia en el mismo de ranking de Le bernardin de Nueva York (21) o Hof Van Cleve (45) belga y Le Chateubriand parisino (27).

Quienes busquen elementos racionales en este ranking se equivocan. ¿Se vota de verdad al mejor restaurante? Yo creo que no. Se vota a la cocina y en muchos casos al cocinero. Es una lista de filias y fobias, de amistades, de compadreos…no olvidemos que es la profesión la que se pone nota a sí misma, que muchos de los miembros de jurado son cocineros. ¿Qué criterios rigen las elecciones? Nadie lo sabe, todo apunta que cada uno vota según sus preferencias personales.

América Latina que durante los últimos años había presentado como un fuerte polo de tendencias y novedades gastronómicas parece haber perdido fuelle. Salvo el tremendo ascenso de Central (Lima) capitaneado por Virgilo Martínes y Pía León y el avance de Mani (del 46 al 36) el resto han descendido posiciones –algunos como el mexicano Biko han desaparecido de los 50 Best y no ha habido ninguna nueva entrada. Tampoco Asia alcanza la representación que merece, a pesar de los impresionantes montajes de algunos de los locales. ¿Y los cocineros jóvenes? Tampoco se aprecian como una apuesta clara del jurado, aparecen, desaparecen o se mantienen en posiciones discretas. Septime, Reale, Hertog Jang, In the wulf, La Grenouilliere, Borago, Bo innovation, The Clove Club, etc. todos ellos entre el 50 y el 100, una segunda parte de la lista que tiene aspecto de cajón de sastre. Qué pasará con la incorporación de figuras rompedoras como DiverXo (94), 41 Grados (74), Tickets (57) lo sabremos el año que viene.

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Publicado originalmente el 29 de abril de 2014 en el portal Gastroactitud. Aquí puedes leer la entrada en dicho sitio.