No, no es una tendencia más sustentable o una forma de descalificar otras especies. El café natural es como se le llama a la bebida que resulta de secar los granos completos, es decir, con todo y cáscara, pulpa y pergamino.

El resultado es algo muy diferente a lo que estamos acostumbrados y la sorpresa es para bien: aromas intensos a fruta y unas notas como de fermentado que completan la paleta de sensaciones.

Platicamos con Jesús Salazar, experto en café y fundador de Cafeología. Él, aunque es licenciado en filosofía, encontró su lugar como especialista en todo el proceso que vive un grano desde el cafeto hasta la taza.

Café natural: el secreto está en la deshidratación.

Procesar granos para convertirlos en la bebida más aclamada del mundo no es tan sencillo como parece. Uno de los primeros pasos después de la cosecha de la cereza es el secado, el cual puede suceder de tres formas.

La primera y más común es sucede cuando los granos no tienen cáscara ni pulpa y se llama lavado. Este proceso es mucho más rápido porque el fruto fresco tarda, en una temporada sin lluvias, aproximadamente siete días en estar listo.

A la segunda forma de deshidratar el café se le llama honey y es muy común en países como Brasil y Costa Rica. Aquí se elimina la cáscara y se deja secar con la pulpa y el pergamino -que es una delgada capa que envuelve a ambos granos- dejando notas que pueden relacionarse con la melaza y el piloncillo.

La más antigua de todas corresponde al secado del fruto completo, sin lavar, sin descascarillar. De acuerdo al clima y la humedad, este proceso dura entre diez y sesenta días en dejar el grano listo. Este método de deshidratación es lo que hoy comienza a emprender el vuelo como café natural.

Los sabores que lo hacen único

El resultado de secar durante tanto tiempo y sin intervención humana es un grano que absorbió notas dulces, afrutadas y da un sabor que evoca a la fermentación de la pulpa.

En los pasos siguientes no se le agrega absolutamente nada que encubra los sabores particulares del grano; más bien, en palabras del cafeólogo, el productor puede controlar algunos factores para acentuar su frutalidad y darle el tueste adecuado.

También es una verdad que el territorio y la genética de la planta juegan un papel importante en las características organolépticas de una buena taza; sin embargo, para hacer una buena taza de café natural se pueden aprovechar variedades de todos los estilos.

Es importante también conocer los defectos que se pueden encontrar en el café natural a consecuencia de un mal procesamiento o tostado; los dos más comunes son el desagradable sabor demasiado amargo que provoca un mal tostado y el segundo son sensaciones agrias producto de una mala fermentación.

A la hora del servicio hay que buscar siempre que el resultado sea una bebida limpia, dulce, balanceada y completa. Cualquier método de filtración es bueno para lograrlo y también hay que poner atención a no sobretostarlo para que la experiencia sea genuina.

Cafeología

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