Aceptémoslo, todo sabe mejor con mantequilla.

Además de un aroma increíble es una gran aliada para dar humedad a panqués y textura a las galletas, y es un excelente conductor de calor para cocinar carnes y vegetales.

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Exactamente ¿qué es la mantequilla y cómo se hace?

Aunque es uno de los ingredientes consentidos de la cocina francesa sabemos poco de él (además de todas las historias de terror que nos tapan las arterias de solo escucharlas).

La mantequilla es una grasa animal proveniente de la leche de vaca, ese ingrediente que está satanizado por muchos porque consumirla en exceso sí puede afectar nuestra salud.

Pero, ¿qué tanto es tantito? Aunque no lo creas, este enemigo de la comida saludable sí tiene beneficios cuando la consumes en debida proporción.

La mantequilla evidentemente es alta en grasas, pero entre ellas hay algunas muy benéficas para nuestro organismo como los Omega 3 y 6.

Además tiene proteínas provenientes del suero de la leche de donde salió. Como toda grasa es alta en calorías, lo que te ayudará a tener energía suficiente.

El primer paso para obtener mantequilla sucede cuando se separa la grasa de la leche y se hace crema.

Una vez extraída la grasa hay que agregar sal, batir, batir y seguir batiendo con la intención de que se solidifique con el movimiento y se separe el suero de la materia grasa.

¡Voilà! ¡Así de fácil!

Todos tenemos defectos, pero también cualidades

Recuerda que para estar saludable nuestra dieta debe ser equilibrada, suficiente y diseñada de acuerdo a nuestro cuerpo. No quieras basar tu alimentación en la mantequilla, porque así no funciona la cosa.

Este ingrediente es uno de los más utilizados en repostería debido a que da aroma y sabor. Utilizarla a la temperatura correcta según la receta hará toda la diferencia en los resultados finales.

En panqués y pasteles la migaja será más húmeda.

Utiliza mantequilla clarificada cuando solo quieras el elemento graso. Esto se logra calentándola a fuego lento sin que se queme; notarás que se separan los sedimentos de la leche (las proteínas) de las grasas. Esto funciona para las salsas madre y para sellar carnes, por ejemplo.

Úsala con cuidado porque se quema rápido gracias a los sedimentos de leche que tiene.

Cuando vayas a freír y quieras que tenga sabor puedes agregar algún aceite vegetal. Si ves que empieza a tomar color dorado, ¡felicidades!, hiciste mantequilla avellanada que es buenísima para sellar.

Los tipos de mantequilla

Como en todo hay diferentes calidades de mantequilla.

Puedes reconocer una buena cuando el aroma es fresco con toques dulces y el color es amarillo sin llegar a ser radioactivo.

Una buena mantequilla te va a funcionar si te estás iniciando en el mundo de la panadería.

¿Alguna vez te has preguntado cómo se hacen las láminas de la pasta de hojaldre o de un buen croissant? La respuesta es la calidad y manejo de la grasa que se incorpora entre las capas de masa.

Aunque cada cocinero tiene su opinión es más común utilizar mantequilla sin sal para tener el sabor auténtico. Aunque la sal sirve para potenciar esta característica debes saber el porcentaje que tiene para no arruinar tu receta (y más si estamos hablando de repostería).

La mantequilla es un ingrediente sumamente versátil.

Las saborizadas son una gran alternativa para acompañar un buen pan en el desayuno o darle un toque más bonito a tus platillos.

Para hacerla se derrite a fuego muy lento, se agrega alguna guarnición aromática y fuera del fuego se revuelve con cuidado hasta que solidifique.

Ahora sí, aquí tenemos cinco recetas para que te dejes ir y comas delicioso.

Pescado empapelado a la mantequilla con limón

Ingredientes (4 porciones)

4 filetes de pescado blanco
4 trozos de papel aluminio del doble de tamaño que el pescado
3 limones
8 cucharadas de mantequilla
c/s de sal
c/s de pimienta blanca
c/s de romero

Modo de hacerse

Colocar cada filete en un trozo de papel aluminio. Sazonar por ambos lados.
Quitar la piel de dos de los limones y extraer el jugo. Partir en rodajas el limón restante.
Bañar con jugo de limón y ralladura el filete de pescado. Poner dos rodajas por porción.
Colocar dos cucharadas de mantequilla sobre cada pescado.
Envolver los filetes asegurándose de que queden bien cerrados.
Cocinar en el sartén a fuego alto durante 15 minutos.
Servir.

Filete de Res con salsa bearnesa

Ingredientes (4 porciones)

Para el filete

4 medallones de corazón de filete de res
4 cucharadas de mantequilla
c/s de sal
c/s de pimienta

Para la salsa bearnesa

2 yemas de huevo
1 echalote o ¼ de cebolla picado finamente
250 gramos de mantequilla clarificada
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharada de vino blanco
2 cucharadas de estragón
c/s de sal

Modo de hacerse

Hacer la salsa bearnesa: En un recipiente colocar los echalotes picados finamente con el estragón, agregar el vinagre y el vino blanco.
Agregar las yemas de huevo, batir y poner a baño maría hasta que comiencen a tomar color pálido.
Sin dejar de batir agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo. La salsa deberá comenzar a tomar consistencia espesa y hacer picos.
Sazonar y reservar.
Cocinar el filete: sazonar y sellar el filete en un sartén a fuego alto con mantequilla por los dos lados.
Sacar del fuego y dejar reposar por 5 minutos.
Servir con la salsa bearnesa.

Croquetas de jamón serrano

Ingredientes

Para la bechamel

2 tazas de leche
1 taza de mantequilla
1 taza de harina
c/s de sal
c/s de nuez moscada

Para hacer las croquetas

3 lonchas de jamón serrano picado
2 huevos batidos
½ taza de harina
1 taza de pan molido
c/s de aceite vegetal

Modo de hacerse

Hacer la bechamel: en un sartén a fuego bajo derretir la mantequilla. Agregar el harina y mezclar hasta tener una pasta homogénea.
Agregar poco a poco la leche sin dejar de mover, hasta que se vuelva una masa espesa. Agregar el jamón serrano y sazonar con sal y nuez moscada. Sacar del fuego y dejar enfriar en el refrigerador durante una hora.
Poner el huevo en un recipiente, el harina en otro y el pan molido en otro más.
Sacar la bechamel del refrigerador y hacer bolitas de aproximadamente 2 centímetros de diámetro.
Pasar por harina, huevo, harina y pan molido.
Freír hasta que tomen color dorado. Sacar del aceite y escurrir.
Servir.

Crêpe Suzette

Ingredientes

Para las crepas

250 gramos de harina
4 huevos
1 Cucharada de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
½ litro de leche fría
50 gramos de mantequilla
1 cucharadita de licor de naranja (Grand Mariner o Cointreau)

Para la guarnición

50 gramos de mantequilla sin sal
2 naranjas
60 gramos de azúcar
2 oz de licor de naranja (Grand Marnier, Curacao o Cointreau)

Modo de hacerse

Hacer las crepas: en un recipiente mezclar el harina, los huevos, el azúcar, la vainilla, la sal y la leche. Reservar por 30 minutos en el refrigerador.
En un sartén a fuego bajo poner el licor de naranja a reducir y agregar la mantequilla.
Con un cucharón, hacer las crepas una por una hasta que comiencen a estar doradas de ambos lados.
Hacer la guarnición: pelar las naranjas y reservar la cáscara. Reservar el jugo.
Acremar la mantequilla con el azúcar y agregar el jugo y ralladura de naranja poco a poco con un poco de licor de naranja.
En un sartén a fuego alto, rellenar y bañar la crepa con la mezcla de naranja.
Agregar el licor de naranja restante y con un encendedor de cuello largo, flamear.
Servir.

Mousse de mantequilla y caramelo

Ingredientes (4 porciones)

250 mililitros de crema para batir
¼ taza de azúcar
⅓ taza de mantequilla
¼ taza de agua
1 cucharada de grenetina

Modo de hacerse

En una cacerola a fuego medio, derretir el azúcar poco a poco. Agregar la mantequilla y mezclar.
Montar la crema e incorporar poco a poco el caramelo con la mantequilla.
Hidratar la grenetina en agua fría, calentar para disolver e incorporar a la mezcla de crema.
Poner en refractario y refrigerar por dos horas.
Servir.

Tejas de almendra

Ingredientes (20 piezas)

100 gramos de mantequilla
30 gramos de glucosa o miel de maíz
70 gramos de azúcar
80 mililitros de crema para batir
80 gramos de almendras picadas finamente
40 gramos de almendras fileteadas

Modo de hacerse

Hervir la mantequilla con la glucosa, el azúcar y la crema.
Agregar las almendras picadas y cocer hasta que se forme una sola masa que al moverla se despegue de la cacerola. Dejar enfriar.
Formar las tejas en charolas extendiéndolas con una espátula. Espolvorear con almendra fileteada.
Hornear a 180ºC durante 10 minutos o hasta que comiencen a tomar color. Sacar del horno y colgarlas en un rodillo mientras están calientes para que tomen forma.
Dejar enfriar y servir.