Aunque es la más cara de todas las proteínas animales, la carne de res es la perdición para la mayoría de nosotros por su intenso sabor independientemente de que se nos vaya la quincena a la hora de comprar algún corte.

Para que te asegures de que tu dinero está bien gastado checa estos consejos:

Los sentidos juegan al comprar carne

glosario básico para que sí se haga la carnita asada — Marmoleo en un rib eye en Fonda Argentina. // Foto: Érika Choperena

De la vista nace el amor pero no es tan sencillo como eso. En términos generales, la carne de res debe ser de un brillante color rojo o vino. Si es más café opaco quiere decir que ya no es tan fresca o que la calidad es menor. Si encuentras partes tornasol, verdes o la grasa muy amarillenta… ¡Aléjate!

Para saber con respecto al aroma, verifica que el olor no sea muy intenso. Entre menos huela será mejor porque significa que tiene menos tiempo en los anaqueles.

El tacto es importante cuando compres cortes medianos o gruesos. Presiona ligeramente con un dedo y asegúrate de que la carne regresa a su lugar después de quitarlo. Eso hablará de la cantidad de agua contenida entre las fibras, lo que quiere decir que no se ha congelado ni que está muy vieja.

Hay veces en las que se añejan algunos cortes con la intención de disminuir su cantidad de agua y concentrar los sabores. Solo en este caso acepta carne marrón y verifica siempre que el aroma sea agradable.

Para que te des una idea, la vaca vieja debe almacenarse en frío durante aproximadamente cuarenta y cinco días así que mejor verifica que lo hayan hecho bien para que no compres carne podrida.

¿Para qué la vas a usar?

Aunque provengan del mismo animal, una caña de filete nunca será lo mismo que una arrachera y la costilla jamás se equiparará al chambarete. ¿Cuál es la diferencia entonces?

El lugar en el cuerpo del animal habla mucho de su sabor porque éste lo determina la grasa y no hay la misma cantidad -ni calidad- en todos lados.

Piénsalo de esta forma: las piernas, por ejemplo, se mueven constantemente durante el día así que, igual que los humanos, tienen menos grasa porque están ejercitadas y son puro músculo. El lomo, por su parte se mueve menos así que concentra más grasita y sabor. Esto último es lo que queremos al comprar carne y se llama marmoleo.

picaña chimichurri — Foto: Rodrigo Crespo

Si vas a preparar un estofado o guisados de cocción larga como este con verduritas y cerveza compra carnes como el suadero, el pecho o las costillas. Prepáralo despacito y el calor te dará una textura suave y muy sabrosa.

Para el asador procura elegir cortes cercanos al lomo y al costillar. Nos gustan americanos como el Rib Eye, el Tomahawk o el Nueva York. Si son argentinos busca el bife de chorizo, bife de lomo o picaña. Para dejarlos en el término perfecto, aquí te va un acordeón.

El corte más práctico y accesible se conoce como bistec pero ojo, puede obtenerse de diferentes partes de la res. Nos gustan los de aguayón y bola que están cerquita del lomo porque tienen grasita y también carne magra. También es buenísimo para hacer milanesas y meterlas en una buena torta.

¿Prime, choice, select, TIF, kobe… nada?

Existen diferentes calidades de carne de res y los factores que influyen son muchísimos. Lo más común -y fácil- es dejarse llevar por las categorías estadounidenses de calidad que hablarán de la alimentación y sacrificio de la res así como la manipulación de su carne después del tiempo de reposo que la suaviza al que le llaman rigor mortis.

La carne será Prime cuando tenga marmoleo abundante, las reses tengan entre seis meses y un año (esto es porque la carne es menos fibrosa entre más joven sea el animal) y además se hayan alimentado en alguna proporción de hierbas y pasto.

Si es Choice seguramente no tendrá tanto marmoleo pero la calidad sí es buena. Aquí entran partes de la res como la costilla corta y el pecho que son sabrosísimos pero necesitan más tiempo al fuego para ser maravillosos.

Los estadounidenses le llaman Select a esos cortes que por naturaleza no son ni muy marmoleados ni tan sabrosos. Hablamos de la falda, el chambarete o la parte trasera.

En México hay una certificación expedida por el gobierno llamada TIF que significa Tipo Inspección Federal. Este sello de calidad se le da a los establecimientos que tienen instalaciones adecuadas y cumplen con las norma de inocuidad de los productos cárnicos. Así, aseguras el mínimo sufrimiento animal y el mejor manejo higiénico.

La carne waygu es la más cara del mundo. Se produce en la región de Kobe, en Japón y responde a un tratamiento de la carne desde que vive la res. El ganado come solamente hierbas y tiene una vida tan buena que concentra los mejores sabores y marmoleos.