La Destilería Empirical, fundada en Copenhague por Lars Williams y Mark Emil Hermansen, antiguos miembros del equipo de Noma, ha revolucionado el mundo de los destilados al fusionar técnicas culinarias con destilación experimental. Entre sus productos se encuentra Ayuuk de Empirical, un destilado que muestra los matices del chile pasilla mixe de Oaxaca, México.

Aprovechando su experiencia en uno de los restaurantes más innovadores del mundo, Empirical ha roto con las “usual” en la industria, utilizando procesos de destilación poco convencionales para capturar y resaltar los sabores de ingredientes poco comunes. Su misión es clara: redefinir la forma en que interactuamos con el sabor, combinando elementos de la gastronomía de vanguardia con la destilación artesanal.

En 2023, la destilería trasladó sus operaciones de Copenhague a Brooklyn, Nueva York, consolidando su presencia en el mercado estadounidense. Esta nueva sede cuenta con un centro de investigación y desarrollo, junto con una sala de degustación, lo que permite a Empirical continuar con su espíritu innovador.

Ayuuk de Empirical — Para la producción de sus productos utilizan fermentaciones y métodos poco tradicionales | Empirical

Ayuuk: Un Tributo al Chile Pasilla Mixe

Entre sus creaciones más destacadas se encuentra Ayuuk, un destilado que captura los matices complejos y profundos del chile pasilla mixe de Oaxaca, México. Este ingrediente único, cultivado por la comunidad Mixe en las montañas oaxaqueñas, aporta a Ayuuk notas ahumadas y terrosas que lo distinguen. La elección de este chile no es casual; refleja el compromiso de Empirical con los sabores y la conexión con tradiciones culinarias locales.

Ayuuk es destilado utilizando técnicas de baja temperatura, lo que permite preservar la riqueza aromática y el carácter único del chile pasilla mixe. El resultado es un destilado de gran complejidad, donde el ahumado y las especias se equilibran con una suavidad inesperada. Esta versatilidad lo convierte en una excelente opción tanto para consumir solo como en cócteles.

Algunos dicen que sabe a mezcal, pero lo curioso es que Ayuuk no contiene agave, el ingrediente principal del mezcal. El perfil ahumado y terroso que evoca esta comparación proviene exclusivamente del chile pasilla mixe.

El chile pasilla utilizado en este producto proviene de la comunidad Mixe en las montañas oaxaqueñas

Para crear Ayuuk, el chile se macera en un destilado hecho a base de trigo púrpura danés y malta pilsner. Después de la destilación, las mejores fracciones se dejan reposar en una barrica de Oloroso Sherry, lo que permite que los sabores se infundan y maduren, resultando en un acabado suave, distintivo y sabroso.

Más allá de su perfil de sabor innovador, la comunidad Mixe en las montañas oaxaqueñas. Al trabajar directamente con productores locales en Oaxaca, la destilería no solo apoya la economía regional, sino que también asegura que los ingredientes se utilicen de manera respetuosa y consciente.