En esta semana continuamos con el recorrido de México a través de platillos preparados por cocineros y cocineras tradicionales, hombres y mujeres que llevan la cocina mexicana en la sangre y la han heredado de generación en generación. En esta ocasión les presentamos el chile pasado de Chihuahua de María Dolores Mancinas y el zihuamonte de Chiapas de Ipólita Pérez.

Aquí podrán encontrar las recetas del chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California; y por acá la de la machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche.

Chihuahua

Cocinera: María Dolores Mancinas

“Desde que recuerdo, yo estaba en la cocina. Fuimos una familia muy numerosa, y pues era una situación un poco difícil, ya que vivíamos en la Sierra Taraumara. Éramos 10 hermanos, y desde los seis años ya vendíamos, en una estación de ferrocarril de Chihuahua, comida que mi mamá preparaba con nuestra ayuda. Pero mi negocio propio de comida llegó lo tengo desde hace 23 años, cuando puse un comedor en mi propia casa. Ahora o estoy ampliando un poquito, y estoy muy contenta, porque yo siempre hago comida casera y mis clientes se van muy contentos. Mis frijoles son los favoritos. “

María Dolores Mancinas. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Chile pasado (4 porciones)

Ingredientes

Agua c/s
10 chiles pasados secos*
2 jitomates bola picados
6 cucharadas de aceite de maíz
1/2 cebolla picada
4 dientes de ajo picados
Agua c/s
Orégano seco en polvo c/s
Sal c/s
100 gramos de queso Chihuahua picada o desmoronado**
Tortillas de harina hechas a mano
2 tazas de frijoles pintos cocidos en agua

*El chile pasado es una variedad de chile chilaca o poblano secado a baja temperatura por métodos artesanales en todo el estado. Es muy difícil de sustituir por las condiciones tan específicas del chile, pero puede utilizarse chiles anchos o mulatos muy secos.

**También conocido como queso menonita por ser producido por las comunidades de origen menonita establecidas desde hace décadas en las regiones rurales de la entidad.

Preparación

Calentar agua hasta hervor suave. Apagar la flama y sumergir los chiles por 3 minutos.

Repetir el proceso tres veces hasta que los chiles se rehidraten y suavicen por completo.

Abrir los chiles, retirar rabos, venas y semillas y enjuagar bajo el chorro de agua fría.

Picar en tiras delgadas tratando de que no se rompan.

En una cazuela de barro, calentar el aceite para freír chiles, jitomate, cebolla y ajo hasta formar una pasta suave y dorada.

Agregar agua para diluir ligeramente y condimentar con orégano y sal.

Para servir, espolvorear queso y acompañar de tortillas y frijoles.

Chiapas

Cocinera: Ipólita Pérez

“Yo cocino desde que tenía seis años, porque mis abuelitos no me mandaron a la escuela y siempre estaba en la cocina. Mi mamá y mi abuela me enseñaron a cocinar el famoso tzatz.”

Ipólita Pérez. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Zihuamonte

Zihuamonte. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Ingredientes (6 a 8 porciones)

Carbón o leña para brasas c/s
2.5 kilogramos de carne de res (costilla o pulpa)
Agua c/s
4 chayotes partidos en trozos grandes
4 papas grandes en trozos medianos
10 ramas de hierba de zopilote c/s*
10 ramas de cilantro fresco
10 ramas de cilantro de espinas**
15 cebollitas cambray rojas***
10 chiles anchos sin venas ni semillas molidos en 1 taza de caldo de cocción de la carne
Sal c/s

Preparación

Para el zihuamonte*

Calentar el carbón o la leña en una parrilla hasta llevar a brasas calientes.

Cocinar la carne sobre las brasas hasta formar una película dorada, ligeramente quemada y de sabores intensos.

Colocar la carne en una olla con agua y el resto de los ingredientes y cocinar a fuego bajo hasta que el caldo haya reducido 1/3 del total y la carne esté completamente suave.

Retirar del fuego y mantener la carne dentro del caldo para evitar resequedad.

El zihuamonte o ziguamonte sirve para nombrar una técnica de cocción mixta que tiene referencias a épocas prehispánicas. Las carnes (generalmente de caza como venado u otras especies) primero se asan sobre las brasas o a fuego directo y luego se cocinan en agua con especias, hierbas locales, quelites y verduras.