Perú es un imán que nunca deja de atraernos; cada vez que puedo, me dejo llevar por su influjo. En los ochentas fui a Lima a realizar un concurso de importación de harina de pescado para la industria mexicana de alimentos balanceados. Cumplido el trabajo, con Rogelio Charteris y Arturo Enríquez –dos amigos vinculados a Conasupo- organicé un viaje en avión desde Lima a Nazca para conocer las famosas líneas kilométricas que, en pleno desierto, reproducen las figuras de diversos animales; otras son geométricas. Sus dimensiones son tales que sólo se aprecian las formas desde una avioneta, aunque hay una estructura de varios pisos de altura que sirve de mirador y desde allí uno se da una idea de algunos dibujos cercanos. Aun no se ha dado la última palabra con respecto al remoto origen de esos bellos trazos; todavía hay quien sostiene que fueron hechos por seres extraterrestres.

Algunos tiene la creencia de que las líneas de Nazca fueron hechas por civilizaciones extraterrestres. // Foto: Especial.

En el pueblo de Nazca fuimos a comer a un hotel que tenía un agradable jardín y alberca, apetitosa en aquella cálida época del año. Pedimos unos platos de espárragos frescos, pues son de fama los que se producen en esa región; hay espárragos gordos y los que en México llaman trigueros (muy delgados). Una vez ordenada la comida, me levanté al baño, localizado cerca de la piscina; cuando entré a uno de los gabinetes individuales, me llevé una desagradable sorpresa (que a los pocos segundos devino jocosa): un enorme pingüino se encontraba allí, parado, muy serio, y me vio como si fuera un intruso que rompía su intimidad en aquel WC. Dí un brinco para atrás, volví a dejar la puerta cerrada, y salí corriendo a nuestra mesa. El mesero se hallaba atendiendo a mis compañeros de viaje y le espeté la pregunta/queja: “¿Qué hace un pingüino en el baño?”.

Entre carcajadas, mis amigos me amenazaron con impedirme beber ni una sola copa más (aún no llevaba ni una). El mesero, muy apenado, se llevó las manos a la cabeza y exclamó: “Ya se volvió a salir de su casa”, y se fue a poner remedio al asunto, para que pudiéramos ir, cuando menos, a lavarnos las manos. Aunque la costa está muy lejos de Nazca, tenían allí esa mascota llevada del litoral y, si bien era manso, se acaloraba con facilidad y buscaba la sombra del baño, además del agua fresca de ya saben dónde para remojarse la cabeza, pues a la alberca tenía prohibido entrar.

…le espeté la pregunta/queja: “¿Qué hace un pingüino en el baño?”

Antes de servir el cuyo le quitan patas y cabeza para que no impresione a los clientes. // Foto: Especial

No menos alucinante fue un reciente viaje a Perú con Silvia y Emiliano. En Cuzco, después de haber hecho una extraordinaria excursión a Machu Picchu, una noche me aboqué a conseguir para cenar uno de los platillos indígenas más tradicionales: un cuyo, especie de rata de laboratorio entre topo y tuza (en Cuzco les dicen cuy y como hay mucho turismo internacional, aprendí que en inglés son Guinea pigs). No me costó trabajo encontrar mi anhelado platillo: allí lo servían frito, entero, y como previamente pregunté los detalles, me informaron que le quitan la cabeza y las patas para que no impresionen a la clientela. Yo pedí que me lo trajeran completo, con todo y todo, y fue extraordinario. Como Silvia llegó rendida del paseo a las ruinas incas, sólo estábamos Emiliano y yo, y, previas fotografías que tomó mi hijo al plato, dimos muy buena cuenta de él. Estaba exquisito.

Son animalitos muy tiernos y simpáticos

En ese restorán investigué que había un mercado donde vendían los cuyos vivos –frente a la estación del ferrocarril- y al día siguiente fuimos a verlos. Hacinados en jaulas rústicas, eran vendidos en el equivalente a dos dólares cada uno. (En cualquier tienda de mascotas de la ciudad de México valen 10 veces más). Son animalitos muy tiernos y simpáticos y costaba trabajo pensar que nos habíamos cenado uno la víspera. No obstante, ya con Silvia fuimos a otro restorán y de nuevo lo pedí entero, sólo que ahora al horno; se reseca un poco, así que me gustó más el frito.

(Emiliano hizo un trabajo que le pidió su maestra de inglés de sexto de primaria y al efecto elaboró varias láminas con fotografías y textos explicativos. Una se llamaba –ya traducida- “El cuyo no es sólo mascota”. Otra versaba sobre la hoja de coca e incluía caramelos y té de esa planta, que allá compramos; le engrapó una pequeña bolsita de celofán con harina de trigo blanca –muy impresionante en ese contexto- y como pie escribió “La hoja de coca no es droga”, lo cual es cierto. Una más se refería a la población indígena, con bellas fotografías donde ostentaban sus coloridas indumentarias; en una imagen, que yo tomé, aparecía Emiliano con gorro de lana tejido, de esos que tienen orejeras integradas, con una llama y varios niños indígenas a su lado).

La indumentaria peruana esta llena de colorido; destaca el chullo, gorro con orejeras. // Foto: Especial.

En fin, años atrás, en Bolivia, me propuse hacerlo y probé más de 10 variedades de papas a lo largo de varios días, algunas de ellas ubicadas justo en la frontera entre el camote y la papa, pero todas muy ricas. Por cierto que era Semana Santa y el viernes me tocó ver una procesión impresionante: abría el cortejo, a muy lento andar, una veintena de soldados en motocicletas Harley Davidson, seguidos de un contingente de infantería, marchando; a continuación caminaba adusto el presidente de la república (sin ir saludando, pues se trataba de un desfile fúnebre), acompañado de su gabinete; continuaba la parte central del evento: un gran Cristo de madera, cargando su cruz, colocado sobre unas enormes andas sostenidas por no menos de veinte fieles; seguía una multitud de penitentes con capuchas cónicas negras (parecidas a las del KKK) y cerraba la marcha el pueblo, rosarios en mano.

…uno de los mejores patos laqueados de mi vida lo comí en un restorán (chino, por supuesto) de Caracas

Todavía en regiones conosureñas, uno de los mejores patos laqueados de mi vida lo comí en un restorán (chino, por supuesto) de Caracas. Había viajado para una importación de caraotas (o sea frijol negro) y una noche tenía antojo del famoso palmípedo al estilo pekinés; realicé una investigación telefónica y dí con el lugar indicado, nada más que sólo servían ese pato bajo pedido, mismo que de inmediato concreté para la noche siguiente. Cuando me preguntaron cuántos seríamos a la mesa y respondí que sólo yo, se desconcertó la dueña, mas la tranquilicé diciéndole que ya conocía el platillo. Cuando llegué a la cita, había cierta expectación entre la pareja de propietarios y los meseros, para ver quién era semejante tragón. No los desilusioné: me acabé mi pato, como debe de ser en tacos de tortilla de harina con salsa de ciruela, cebollín y pepino en tiritas. Sólo pude lograrlo con una botella de vino (que desde luego no era chino).

Lo único que me sacó de balanza fue el licuado de aguacate, sí, con azúcar

En Río de Janeiro, el que se llevó la sorpresa fui yo. Encontré numerosos locales de jugos y licuados (no ambulantes, como en México) y además de las frutas que acá tenemos, en Brasil tienen bastantes más que son desconocidas para nosotros. De todo probé, fue textualmente sensacional. Lo único que me sacó de balanza fue el licuado de aguacate, sí, con azúcar; para quienes estamos acostumbrados a comerlo siempre con sal, en guacamole o en tortas compuestas, no resulta fácil beberlo dulce.

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Del libro: Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas, Conaculta, 2011. (Apuntes autobiográficos gastronómicos)