En 1958 abrió en Osaka el primer restaurante de sushi con cinta transportadora. Un concepto que transformaría para siempre el consumo de pescado crudo en el país, haciéndolo mucho más accesible a la clase media emergente. El modelo de negocio era sencillo, los platos se preparaban en una pequeña cocina y se subían a una cinta en constante movimiento que llegaba a todas las mesas del restaurante. Los comensales escogían directamente con la mano aquellos platos que querían consumir, reduciendo a más de la mitad el número de camareros necesarios para que funcionara el establecimiento. Los meseros solo intervenían para recoger y traer aquellos platos que se pedían de la carta a la mesa.

En los últimos años, en Japón, se ha impuesto una nueva generación de este tipo de restaurantes liderado por la cadena Kura, que prescinde de buena parte de sus camareros y que va camino de convertirse en la comidilla de los fans de ciencia ficción. El periodista Spencer Kelly, de la BBC, probó este concepto la semana pasada, cuyo funcionamiento se puede comprobar en este vídeo que ha arrasado en blogs de todo el mundo:

En este establecimiento todo está automatizado. Además de la cinta normal, hay una segunda cinta ‘autopista’ que pasa por encima para llevar los platos que se piden de la carta directamente al comensal a toda velocidad. Una tableta situada en la propia mesa permite consultar la carta y realizar pedidos.

Una vez finalizada la comida, los platos se meten en un recipiente (también automatizado), que se lleva los platillos de vuelta a la cocina, los lava y calcula el precio de lo consumido. La cuenta se paga en una caja a la salida (esta sí, gestionada por humanos).

La cocina funciona con máquinas que permiten preparar el sushi más rápido y un sistema algorítmico instalado en el restaurante informa a los cocineros sobre las variedades de sushi que hay que preparar en cada momento según el flujo de visitantes. La información antigua ayuda a informar sobre la configuración más apropiada. Cada plato contiene un sensor que permite saber cuánto tiempo ha estado circulando la ración de sushi; en caso de estar demasiado tiempo un brazo robótico lo retira de la cinta.

La cadena Kura ha introducido incluso algunos mecanismos de juego. Cada cinco órdenes de sushi se despliega un juego en la tableta que ofrece la posibilidad de ganar un premio que sale automáticamente de un agujero situado al lado de la mesa.

Si aún no estás saciado del todo, quedan más tintes de ciencia ficción. Cámaras en el interior envían imágenes de la cinta transportadora en tiempo real a las oficinas centrales para ser analizados por los supervisores que también visitan los restaurantes con frecuencia. Las cámaras pueden hacer zoom en cada platillo para ver si están preparados correctamente o si la concentración y variedad de lo que ofrecen es la apropiada en cada momento.

Fundada en 1995, Kura es uno de los líderes de mercado en el segmento de restaurantes con cinta transportadora que mueve más de 3.500 millones de euros al año en Japón, según datos de Fuji-Keizai Group. Un sector que se ha visto beneficiado por los precios competitivos que ofrecen a un mercado japonés que se ha visto obligado a apretarse el cinturón en la última década por el estancamiento de la economía.

El inventor del Sushi Giratorio

El germen de esta idea de llevar el sushi directamente a la mesa sin pasar por manos humanas surgió a mediados de los años 50 en Osaka. Después de hacer una visita a la fábrica de cervezas Asahi y comprobar cómo se transportaban las botellas en una cinta transportadora, Yoshiaki Shiraishi, pensó que lo mismo podría funcionar para servir sushi en el pequeño restaurante que él regentaba.

El japonés se pasó cinco años desarrollando la idea antes de abrir su primer restaurante con cinta transportadora en la capital de la región de Kansai en 1958.

“Tras visitar la fábrica de Asahi, dibujó su idea en un cuaderno y la llevó a un par de fábricas de maquinaria. Con la economía en auge, la mayoría rechazó trabajar con él. Finalmente, encontró una pequeña empresa con tan solo 20 trabajadores que estaba dispuesta a trabajar con él”, relata el obituario que dedicó a Yoshiaki Shiraishi el periódico Los Angeles Times, tras su muerte en 2001.

“En los primeros restaurantes de cinta transportadora de sushi, todo los clientes se sentaban mirando hacia la cinta, pero esta modalidad no era popular con grupos. Más adelante se añadieron mesas en ángulo recto que permitían sentarse en una mesa hasta a 6 personas. Esto también reducía la longitud de la cinta que se necesitaba para servir a un número determinado de gente”.

El concepto no solo funcionó. Shiraishi construyó una franquicia que llegó a tener 250 establecimientos en todo Japón. El sushi que servía costaba un 30% menos que sus competidores. “Hacer que el sushi pasara por delante de sus clientes sin florituras le permitió ahorrar dinero en camareros y chefs caros, incrementaba la rotación de los clientes, bajó los precios y ayudó a convertir lo que antes era un alimento de lujo en algo asequible y sano”, prosigue el artículo del diario californiano.

Durante el proceso de desarrollo de la idea el empresario japonés decidió que las cintas rotarían en sentido de las agujas del reloj “debido a que la mayor parte de las personas usaban la mano derecha para agarrar los palillos y preferían usar la mano izquierda para coger los platos. Después de mucha prueba y error, optó por una velocidad de 8 centímetros por segundo”.

Poco antes de su muerte la empresa de Shiraishi ya solo contaba con 11 restaurantes, pero su invento se había expandido a todo el mundo y en Japón sigue creciendo.

Fotografías: Ben Schumin // Licencia CC BY-SA 3.0