Actualmente existen muchos métodos y técnicas para cocinar, pero lo que distingue a unos de otros, y lo que verdaderamente es un valor agregado, es saber y poder hacerlo manteniendo la integridad de los ingredientes. El sous vide es uno de ellos, pero ¿qué es?

Comencemos por lo simple. Sous vide es una expresión francesa que quiere decir “al vacío” que hoy es un término común en el argot de los cocineros y una técnica culinaria cada vez más utilizada por los profesionales para destacar de manera muy particular sabores y sensaciones.

¿Por qué cocinar sous vide?

Como la palabra lo indica, esta es una técnica de cocción al vacío que se utiliza con dos propósitos: por un lado, mantener las características nutrimentales y resaltar el sabor de los alimentos logrando texturas suaves y agradables y, por otro, almacenar y preservar.

Este método fue creado en Francia a mediados de los años 70 con la idea de evitar mermas en los restaurantes y poder almacenar y porcionar alimentos (cuentan que principalmente fue descubierto en la cocción de foie).

Una de las ventajas de este método de cocción es que los alimentos preservan sus jugos y su sabor es más intenso. // Foto: Especial.

El principio es extraer el aire del interior de una bolsa, donde se coloca un ingrediente con especias y sazonadores; acto seguido, debe ser sellarlo herméticamente para someterlo a la acción del calor a una temperatura constante, por un tiempo determinado. Fuego muy, muy bajito y mucho tiempo en la estufa, dirían las tías.

La cocción se realiza a temperaturas que oscilan entre los 65 y 95 grados Celsius durante tiempos generalmente más prolongados que los empleados en los métodos tradicionales. ¿El resultado? Cocciones homogéneas, sabores y los aromas potentes, no hay pérdida de peso por evaporación ni tampoco nutrientes.

Este método de cocción es normalmente empleado por restaurantes y banqueteros pero la posibilidad de controlar temperatura y tiempo en casa es también una gran opción, sea o no con equipo tan costoso.

Sous Vide Grass Fed Cowboy Chops from Nom Nom Paleo on Vimeo.

Cocinar al vacío en casa

Sea una cola de langosta o unas deliciosas costillas de cerdo, dentro de una bolsa de alto vacío con un poco de naranja y limón amarillo (su piel y jugo), ramitas de tomillo, aceite de oliva y un poco de mantequilla; cocinado a una temperatura de 62 a 65 grados Celsius durante un periodo de tiempo de 40 a 50 minutos, el resultado es espectacular.

Para hacer una cocción sous vide se necesita, primero que nada, una máquina de vacío. Ésta es la forma más precisa de asegurar que los alimentos no tendrán contacto con el aire y podrán cocinarse concentrando todas sus propiedades.

Pero basta con documentarse un poco acerca de los precios de una máquina doméstica de este tipo para que la magia se esfume. ¡No te agobies! Sí se puede hacer una especie de sous vide en casa aunque quizás sea más complicado que dejarlo todo en manos de la tecnología.

Primero que nada, consigue una bolsa hermética (como esas que se utilizan para congelar cosas) e introduce en ella un corte de carne, vegetales o lo que se te antoje cocinar.
Sigue por los sazonadores: unas ramitas de hierbas frescas, sal, pimienta y listo.
Cierra la bolsa dejando un pequeño orificio que te servirá para sacar todo el aire. Puedes ayudarte de un popote o una regla e ir dando hermeticidad al plástico. Cuando ya no quede nada, ahora sí, cierra bien.
Empaca en plástico o papel film y coloca a baño maría con el fuego muy bajito, de modo que no hierva el agua. Ayúdate de un termómetro para que la temperatura no supere los 80°C.

¿Cómo saber si está listo?

Es cosa de darle tiempo. La cocción es lenta, así que deberás tener paciencia.

Una pechuga de pollo estará cocida en aproximadamente 40 minutos.

Si prefieres poner unos medallones de filete de res y que queden en término medio, tardan 15 minutos.

Unas chuletas de cerdo estarán listas en una hora.

Si quieres saber más de tiempos y temperaturas mira aquí.