El suadero es un alimento noble. Una vez que se encuentra su punto de cocción es difícil echarlo a perder, vamos, que hay que ser muy bruto para cocinar un mal suadero, sin embargo los hay.

También hay quienes los recomiendan en revistas, blogs y luego se repiten unos a otros endiosando a malos cocineros, pero bien decía mi abuela que: “quien no conoce a Dios, ante cualquier barbón se hinca”, y con tantos que hay ahora.

La clave del suadero está en la paciencia, este corte que se saca de entre la piel y las costillas de la vaca es bastante duro, aunque su sabor lo recompensa.

El periodista Chileno Victor de la Serna escribió alguna vez que la gastronomía es el único dominio donde puede hallarse la perfección tres veces al día. Sólo le faltó decir que hay que caminar y comer mucho y en muchos lados para diferenciarla de lo simplemente bueno.

Que es el caso del suadero, pues así como es fácil hacer uno bueno es difícil llegar hasta uno perfecto. Que sea jugoso pero sin demasiada grasa, que esté ligeramente dorado, con un color madera por fuera, mientras que por dentro la carne se vea ligeramente rosa –nunca con sangre– con una aureola gris perla.

En la vida he tenido bastante suerte y he encontrado la perfección –o casi– a la vuelta de la esquina. Aunque mi madre cocina un excelente suadero que marina toda la noche en jugo de naranja, le falta ese toque de grasa que hace que sus coción sea entre hervida y frita y que le da su típico sabor y consistencia.

Ese tipo de suadero, el callejero, lo probé por primera vez con la tía de mi amigo Hugo, la risueña mujer vendía las tortas de suadero más espectaculares que haya probado en la vida, de esas que les dan propiedades terapéuticas para la afonía y el ardor de garganta. Sin embargo cuando salimos de la primaria, la tía de Hugo cerró el negocio que estaba muy cerca del Bosque de Aragón, desde entonces he vivido en una especie de orfandad en busca del suadero perfecto.

La que sigue es un pequeña lista de esa búsqueda en la Ciudad de México.

1. Gorditas de suadero

Así como lo leyeron, la aportación de este puesto es la originalidad de sus gorditas, que están hechas de una masa suave y delgada, dorada por fuera sin ser demasiado crujientes, mientras que por dentro van rellenas de un suadero suave, poco grasoso, digamos que lo suficiente para que sepan rico pero sin que le quede a uno esa desagradable capa blanca en la lengua. También es posible pedirlo por taco.

Este puesto se encuentra en Arcos de Belén y Revillagigedo a unos pasos del metro Balderas en la Delegación Cuahutémoc. La falta de tiempo no es un pretexto para no visitar este lugar, pues está abierto 24/7.

PD. El taquero de la noche es medio gruñón pero es buena gente.

2. El Rey del Suadero

Por lo regular les diría que huyeran de cualquier lugar que se autonombre a sí mismo el rey de cualquier cosa. Que corran tan rápido como de cualquier texto –no escrito por García Marquez– que se titule crónica anunciada de… Pero en este caso vale la pena detenerse y echarse un par de tacos de este suadero bastante prototípico. Digamos que es el estándar del suadero, el mínimo aceptable para hablar de uno bueno.

Ojo, no quiero decir con esto que sea el peor de los mejores o que sea de tiro malo. Si lo fuera, sería difícil explicar los años de tradición de este local de Polanco y simplemente no lo pondría en la lista.

Además tiene una ventaja, de todos los que menciono aquí, es el único que está en un local establecido.

Dirección: Horacio #206 entre Taine y Sudermann Col. Polanco.

3. Tacos Arandas

Cuando conocí estos tacos mis amigos les decían los del “Chabelo”, la mala leche de la vida era evidente, a ese hombre trabajador le había puesto la misma cara que al personaje más longevo de la televisión mexicana. Como el barrio no perdona, aquel negocio que bautizara con el nombre de su pueblo natal, corrió la misma suerte que su primer dueño, nadie se acuerda de su nombre pero es famoso por su apodo.

De eso ya han pasado más de 12 años y varios taqueros. Fue en este puesto de vocación nocturna, en que los vecinos conviven con los traileros y los taxistas, donde descubrí lo rico que puede saber un suadero, que sin ser el mejor de la Ciudad de México se lleva de calle a la gran mayoría. El pastor es cumplidor y la salsa que preparan le da un muy buen levantón. Los de cabeza los sirven con la cuchara grande y la salsa verde hace que valga la pena la excursión.

Los encuentran en Oriente #101 en su tramo Ángel Albino Corso y Eduardo Molina, en la Gustavo A Madero. Horario: 16:00 a 2:00 horas.

PD. Recuerden que los martes no hay venta callejera en la delegación.

4. Los tacos de grasa

Cualquiera que haya frecuentado la zona de San Cosme conoce estos tacos por su apodo: Los tacos de grasa. La especialidad del lugar es el suadero, de hecho no recuerdo si venden otra cosa que no sean las enormes piezas de carne dorada, con cebollas de cambray y el imprescindible pápalo, que es más bien un gusto adquirido, porque seamos honestos ¿a quién le gustó la primera vez que lo probó?

El olor de esta taquería 24/7 lo atrae a uno como el canto de las sirenas, y como los míticos personajes pueden devorarlo a uno.

Si uno lo piensa bien ¿qué es un defecto sino una virtud exacerbada? La primer virtud de esta taquería es que a pesar al baño de grasa al que someten las tortillas y de lo mucho que tiene la carne, no se siente. Debo aclarar que este caso ejemplifica muy bien como debe ser un suadero, la grasa no está en forma de gordito, sino que se ha deshecho totalmente para meterse entre los tejidos de la carne.

La segunda gran virtud de esta taquería es que puede pedir un taco sencillo, pero si es muy fan del suadero para que andarse con tiento, pida de una vez el “trozo”, que es la cantidad de suadero que le pondrían a dos tacos grandes y sin picar. No hay engaño, usted ve lo que se come.

Claro, esas dos virtudes son mayor defecto, si no está acostumbrado a la grasa vale más que pase de largo o que vaya con mucha calma pues son tan pesados como adictivos.

Se encuentran en la esquina de Joaquín García Icazbalceta y José Rosas Moreno, en la colonia San Rafael, cerca del metro San Cosme.

5. Los de Puerto Acapulco

Aquí el suadero es suave y cremoso como la mantequilla, está cocinado en su propia grasa y jugo, con la paciencia que solo don Trinidad Galindo y doña Esperanza Orozco pueden tener con más de 70 años de vida, de los cuales al menos 50 los han dedicado a la comida. Si existe el suadero perfecto es el que cocina está pareja entrañable, que además a todos los clientes nos dicen sin distingo de edad: jovencito o niña, cosa que ya es bastante halago.

Para que la vuelta valga la pena, debo decir que la tripa la doran al punto que queda como chicharrón, crujiente y esponjada, aunque si lo prefiere la puede pedir suave. Salsas sólo tienen una, pero les aseguro que no necesitan nada más. Éste es de esos lugares donde venden apenas cuatro cosas pero muy bien hechas a fuerza de hacerlas con cariño diariamente.

A veces, asegura doña Esperanza, ambos sienten el peso de los años pero se esfuerzan un poco más y emprenden la jornada antes que quedarse encerrados en su casa porque dicen: “se cansa más uno de no hacer nada”.

Puerto Acapulco esquina con Salina Cruz, cerca de la iglesia de Casas Alemán en la Gustavo A. Madero. Horario de lunes a sábado de 20:00 a 00 horas.