La profundidad de las especias y la combinación de estas con legumbres, carne y vegetales hacen un plato único y delicioso. El tajine -o tayín- es una tradición de la cocina de Marruecos y la buena noticia es que no hay que ir hasta allá para probarlo, lo puedes hacer en casa.

En un plato de barro cuya tapa tiene una apariencia cónica muy peculiar se cocina todo junto para integrar los sabores de cada elemento. No hay una sola receta, puede estar preparado con pollo, res, cerdo o sólo vegetales y legumbres.

Tajine es técnica y receta

Hay elementos constantes a la hora de dar un paseo por algún mercado árabe: el intenso aroma a comino, la multitud regateando productos y las incontables artesanías hechas a mano acorde a la cultura de cada región.

Marruecos no se escapa de ese hábito de interactuar por medio del comercio en estos lugares. Generalmente dentro de las medinas en las grandes ciudades, el mercado toma posesión de la dinámica social día tras día.

En Marrakesh y Fez se encuentran las industrias alfareras más importantes del país y es ahí donde también es común darse un respiro para comer un tajine dentro de un tajine.

¿Cómo?

Este platillo aromático y abrazador se prepara a la leña en un recipiente que lleva su mismo nombre. Consta de dos partes: la primera es un plato de barro extendido y la segunda es una especie de tapa en forma de cono cuya forma permite que los vapores circulen para que la cocción sea pareja.

Todo debe integrarse en un todo, como también sucede en los mercados donde se consigue esta loza. Dentro están esos mismos aromas, productos y especias que dan identidad a la cultura marroquí.

Pollo, papa, garbanzos, especias y barro

Los elementos que hacen único al tajine son diversos. Acorde con la temporada y la disponibilidad de ingredientes, van cambiando y ajustándose a ritos religiosos y climas.

El más popular, sin embargo, es una preparación con pollo, zanahoria, papa, garbanzos y un poco de agua para unirlo todo. Se cuece lentamente y el resultado es un guiso cálido y de sabores muy intensos.

Lo primero que se pone al plato son los vegetales duros: papas, zanahorias, tubérculos y en algunos casos, chícharo. Esto tiene una razón: estarán más en contacto con el líquido de cocción y se suavizaran más fácilmente.

Para hablar de tajine también es importante hablar de la fertilidad del suelo marroquí. Aunque es multidiverso, este país tiene problemas de escasez buena parte del año por lo que almacenar no perecederos es una alternativa para tener comida todo el año.

Por eso las lentejas, los garbanzos y las habas son imprescindibles en un buen plato. Además de duraderas son rendidoras y muy nutritivas. En este plato deben ir previamente hidratados.

Lo que sigue son los cortes de carne. La recomendación es que sean muslos y piernas de pollo pero aquí la imaginación lo permite todo. Sal, pimienta y quizás, si los hubiera, algunos ejotes o vegetales suaves.

El elemento aromático generalmente lo dan la cúrcuma, el comino y en algunos casos, el limón amarillo. Las cáscaras de este último hacen toda la diferencia y la cocción es tan delicada que pueden comerse y ser un delicioso componente.

Para terminar, se tapa el tajine y se cocina en el horno o a la leña.

Una receta para preparar en casa

Aunque sí hace una diferencia tener el recipiente tradicional, puedes cocinar tajine en casa si tienes una olla de barro con tapa o algún contenedor para cocinar fabricado con este material.

Ingredientes (4 porciones)

4 piernas y 4 muslos de pollo
1 litro de caldo de pollo
2 papas medianas
1 lata de aceitunas (opcional)
3 zanahorias medianas
½ taza de chícharos
¾ taza de garbanzos o lentejas previamente hidratados y escurridos
½ taza de ejotes picados

Para aromatizar

2 limones amarillos cortados en gajos
Comino al gusto
Cúrcuma al gusto
Pimienta negra
Perejil picado para terminar

Procedimiento

Precalentar el horno a 200°C.
Cortar en lajas las papas y las zanahorias previamente peladas.
Aromatizar el caldo de pollo con comino, pimienta y especias al gusto.
Colocar las lajas de vegetales cubriendo la superficie de una olla de barro y bañar con el caldo de pollo.
Sobre ellas, servir las porciones de pollo y sazonar.
Cubrir con los chícharos, los garbanzos y los ejotes y coronar con los gajos de limón amarillo.
Tapar muy bien y cubrir las hendiduras con papel aluminio para que no se escape el vapor.
Hornear durante una hora.
Destapar con cuidado de no quemarse y servir.