Amamos los camarones por versátiles, frescos y vistosos aunque no siempre quedan en el punto perfecto, este marisco tiene sus secretos a la hora de cocinar.

Sabes que un camarón está bien preparado cuando tiene una textura suave y el sabor es intenso. Esto depende de varias cosas como su origen y almacenamiento antes de que llegue a tus manos; sin embargo, mucho se puede hacer en tu cocina.

Camarones: un mundo por cocinar

Desde el cumplidorsísimo aguachile sinaloense hasta recetas más universales como las pastas a la marinera, este marisco queda a la perfección como se te antoje sabiéndolo cocinar.

Elígelos con conciencia

camarón azul — Foto: Paloma García Castillejos

Existen distintas variedades: los más valorados se pescan de mar abierto pues su sabor es más intenso. En el caso del camarón azul del Pacífico mexicano la baja temperatura del agua ayuda a que desarrollen ciertas proteínas que le dan un toque dulce a la hora de ponerlos al plato.

Cuando es una especie de granja o de río suelen tener notas más sutiles pero tienen la ventaja de ser más baratos. Como estos son los pacotilla o más pequeños, que suelen ser ideales para un coctel estilo Acapulco.

El truco para prepararlos crudos

el coctelito de katán — Foto: Alejandro Ponce

Aunque no es propiamente una técnica de cocción pues no se someten al fuego, los camarones se pueden cocinar en un ácido. Este es el principio de los ceviches, aguachiles y crudos en general.

Pero no se trata solo de exprimir limones hasta que aquello nade en juguito, la cantidad importa para evitar que se sobrecueza y quede chicloso. Procura que sea el 25% del peso total de tu marisco; es decir, si tienes 100 gramos, utiliza 25 mililitros.

Otro secreto: no esperes mucho para comértelo. Deja que se marine un máximo de 20 minutos y estará listo para servir.

Si no los vas a marinar te recomendamos que los comas lo más frescos posible.

Las tallas de los camarones sí importan al cocinar

tips cocinar camarones

Seguramente te has fijado que los vendedores de mariscos etiquetan a los camarones de ciertas formas de acuerdo a su tamaño. Según Intermar, hay once categorías principales:

TALLAS	UNIDADES POR KILO	TAMAÑO
U-10	10 hacen 1 kilo	Extra colosal
U-12	12 hacen 1 kilo	Colosal
U-15	15 hacen 1 kilo	Colosal
16-20	16 a 20 hacen 1 kilo	Extra jumbo
21-25	21 a 25 hacen 1 kilo	Jumbo
26-30	26 a 30 hacen 1 kilo	Extra grande
31-35	31 a 35 hacen 1 kilo	Grande
36-40	36 a 40 hacen 1 kilo	Mediano grande
41-50	41 a 50 hacen 1 kilo	Mediano
51-60	51 a 60 hacen 1 kilo	Pequeño
61-70	61 a 70 hacen 1 kilo	Extra pequeño

Cuando tus camarones tienen una U y un número -que generalmente está por debajo del 15- quiere decir que son tallas grandes y hay esa cantidad o menos en un kilo de producto.

Guárdalos bien

utensilios de cocina

Si el producto llegó a tus manos congelado, mantenlo de esa forma hasta que lo vayas a utilizar. Por el contrario, si está fresco como la mañana, más vale que lo cocines ese mismo día para que no pierda sus características.

Se vale congelarlo, solo que debes considerar que a la hora de regresarlo a la vida tendrás primero que pasarlo al refrigerador y hasta que esté completamente descongelado será óptimo cocinarlo.

Aguas con el tiempo de cocción

Si decidiste recurrir al fuego para cocinar tus camarones es importante que tengas presente que no deben estar mucho tiempo, más bien todo lo contrario.

El chef Gerardo Vázquez Lugo nos recomienda incluso hacerlo con la llama más baja y partir de un sartén frío para que vayan cociéndose conforme llega el calor. Cuando los mariscos cambien de color es momento de sacarlos.

Nunca tires la piel

cocinar camarones

Fuera de los camarones para pelar y algunas interpretaciones de paella, los camarones suelen servirse sin piel para que sea más fácil comérselos. Esto por ningún motivo quiere decir que debas tirarla inmediatamente porque ahí te va un secreto: en la cabeza y la corteza está el sabor más rico.

Si vas a cocinarlos te recomendamos primero freír un poco en ese mismo aceite las cáscaras. Otra manera de aprovechar tanta sabrosura es en un caldito o bien dejándolas hervir hasta reducir casi a seco, licuar y hacer lo que los franceses llaman bisque, que bien puede ser una salsa o una sopa.

Limpios quedan mejor

cocinar camarones a la diabla receta

Con mucho cuidado haz un corte por toda la parte externa del camarón justo en la mitad. Te darás cuenta que adentro hay una línea negra pegadita a la piel y eso se debe quitar pues son los intestinos del camarón. No hace daño si la dejas pero el sabor será más terroso y amargo.