Alrededor del fuego están las mujeres y con ellas la comida. Los fogones tienen la leña lista para recibir las primeras tortillas que nos alimentan. Las encargadas de preparar los guisos son mujeres que con muy pocos recursos hacen rendir la comida para toda la familia y que hoy en día las nombramos cocineras tradicionales.

Luis Alberto Llanos Legorreta, cocinero mexicano, asegura que ninguna cocinera tradicional pidió ser cocinera, fue el contexto que las llevó a la cocina. “Te guste o no, te vas a la cocina. Y bueno, lo que tocan las mujeres lo vuelven magia, lo transforman”.

Son ellas, las cocineras tradicionales de México, quienes hacen posible Experiencia 32MX, un proyecto creado por Luis Llanos y Sulema Vega, en donde cada semana cocineras tradicionales, de diferentes estados de la República, preparan 18 platillos.

Cocineras tradicionales de Fogones MX — Cocineras tradicionales de Hidalgo y Oaxaca en Experiencia 32 MX/ Foto: Silvana Flores

La realidad de las cocineras tradicionales

En 2019, Luis Llanos se propuso recorrer la República Mexicana y visitar a 32 cocineras tradicionales de cada estado, el proyecto llamó la atención de muchos sectores de la sociedad que prometieron apoyos, sin embargo, los recursos no llegaron por lo que Luis junto con manos altruistas hicieron avanzar el proyecto.

Cada vez con menos recursos pero con una visión clara, la de reconocer y ayudar a las cocineras, es como Luis y su equipo lograron terminar el proyecto. Después de recorrer más de 40,000 kilómetros de carreteras, el equipo se encontró con problemáticas que atraviesan las cocineras tradicionales y que poco se habla.

“Martha Gómez Atzin, cocinera tradicional de Veracruz, lleva veintitantos años haciendo Cumbre Tajín y tiene un sueldo de no más de 12, 000 pesos. Lo cual no le alcanza. Lo cual no es suficiente. […] Muchas cocineras viven al día, pero de ayer. Si no trabajan hoy, no comen mañana”.

“Las muñequitas de metate” llama Luis a las cocineras tradicionales que son usadas para eventos políticos, para posar frente a cámaras, pero que no reciben el reconocimiento económico de quienes las llevan a conferencias o eventos.

Luis mencionó una frase que resuena hasta el día en que escribo estas líneas: “Ella es cuando está en el escenario. Pero deja de ser cuando se baja”.

Fogones MX y Experiencia MX — Luis Alberto Llanos Legorreta, cocinero mexicano.

Las mujeres salen de sus comunidades para presentar con orgullo la gastronomía de sus estados por unos cuantos pesos que no les alcanza para cubrir sus necesidades básicas.

Las cocineras tradicionales que deciden dejar su comunidad son señaladas por su tribu ya que dejan a su familia y casa. ¿Vale la pena el señalamiento y los malos tratos para presentar un platillo tradicional?

Luis Llano escuchó los reclamos de las cocineras quienes aseguran que a ellas se les hospeda en hoteles muy inferiores que a los chefs de renombre, se le pega una mínima parte a comparación de quienes ya son conocidos en el mundo de la gastronomía, y después deben de regresar a su realidad, una casa a medio construir con techos de lámina, piso de tierra e hijos con hambre.

Bajo ese triste contexto es que se comienza con la elaboración del libro Sabores de México, escrito por más de 80 personas, en donde el 94% de las ganancias obtenidas son repartidas entre las 32 cocineras tradicionales que compartieron 192 recetas de platillos de todo el país.

A pesar de ser un trabajo que tomó años, en que estuvieron involucrados sentimientos y muchas ganas, así como la inversión de millones de pesos, Sabores de México no se vendió.

Portada del libro Sabores de México — Libro Sabores de México/ Foto: Silvana Flores

Viajar por la República Mexicana sin salir de la ciudad

La lucha por reconocer el trabajo de las cocineras tradicionales no finalizó en un libro poco vendido sino que fue el inicio de algo más grande que venía para esas 32 mujeres.

Luis Llanos y Sulema Vega, y un equipo detrás, vieron la manera de sacarle provecho a vivir en una de las ciudades más grandes del mundo y tener la Central de Abasto, que es el mercado más grande de Latinoamérica.

Fue en Coyoacán donde inicia 32 MX, que no busca ser un restaurante, sino un foro de expresión de sabor donde cada semana se reúnen diferentes cocineras tradicionales a mostrar su gastronomía, a pasar entre las mesas y platicar con la gente.

“Buscamos no gentrificar la cocina, sino que todo mundo tuviera alcance de la cocina tradicional mexicana. Entonces, puedes viajar por la república sin salir de la ciudad”.

Manos de la cocinera tradicional Cristina Martínez — Tamales de quelites de Hidalgo/ Foto: Silvana Flores

Actualmente, 32 MX ofrece semanalmente 18 platillos preparados por cocineras tradicionales de diferentes estados en las sucursales de la colonia Roma y en Coyoacán.

“Logramos generar un modelo de negocio exitoso donde ellas vienen y se llevan recursos, ellas se llevan una lana […] El récord lo tiene Tamaulipas. Tamaulipas metió 735 personas un fin de semana. O sea, Tamaulipas, ¿sabes? Que no es como que alguien se despierte un día y diga, “Ay, hoy se antoja comida de Tamaulipas.”

32 MX se convirtió en un fenómeno que ha traído turismo internacional como nacional. Fecha que abren, es un lleno total. Pasó de estar solo los fines de semana para estar abierto todos los días, y es que quién se resiste a no probar una tortilla sobaquera de Sonora o un delicioso caldo de haba de Hidalgo.

Preparación de tortillas — Tortillas hechas con maíz morado/ Foto: Silvana Flores

Cristina Martínez, nanacatera y cocinera tradicional de Hidalgo

Cristina Martínez es originaria de la comunidad de Los Reyes, municipio de Acaxochitlán, en Hidalgo, y una de las 32 cocineras tradicionales que aparecen en el libro Sabores de México.

Es nanacatera, nombre que se le da a las mujeres que recolectan hongos, labor que le enseñó su abuelo desde niña y que al día de hoy es parte de su vida.

“Empecé desde muy pequeña, desde que mi abuelo me empezaba a llevar, él pastoreaba mucho las vacas, las borregas, los chivos. Y yo estuve aprendiendo la recolecta. Ahí me empezó a decir cuáles son los comestibles, cuáles son los no comestibles”.

Con el paso del tiempo, Cristina se volvió una experta reconociendo los hongos comestibles para venderlos en los mercados y utilizarlos en sus guisos.

“El hongo es de mucho respeto. El hongo es un poquito complicado porque hay comestibles y no comestibles, pero aparte la madre naturaleza nos regala mucho porque nos da comestibles y hasta para curarnos, hay hongos curativos”.

Cristina Martínez, nanacatera y cocinera tradicional. — Cristina Martínez, cocinera tradicional de Hidalgo/ Foto: Silvana Flores

Su trabajo como nanacatera y cocinera tradicional la llevó a ser reconocida por su comunidad y por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo consultor de la UNESCO.

Cristina de 54 años compartió para Sabores de México seis recetas: mole con tortita de haba, caldo de haba, molotes de papa, encacahuatado de cerdo, tlaxcales y caldo en salsa de xoconostle.

“La tortita de agua es muy tradicional en el tiempo de Semana Santa. Todos los de la comunidad comen ese mole de tortita de haba. Se tuestan las habas, se muelen y ahí se arman las tortitas y el molito pues con chile ancho, se desvenan, se tuesta, se le pone canela, clava, ajonjolí, pasitas”.

Cristy, como le dicen de cariño, recuerda el día que le llegó la propuesta de participar en el libro Sabores de México. En un principio la rechazó por miedo a que alguien le robara sus conocimientos y porque ya anteriormente le habían prometido apoyos que nunca llegaron.

Luis junto con su equipo supo ganarse la confianza y el cariño de Cristy y es como hoy sus guisos no solo quedaron plasmados en las hojas Sabores de México sino que también cientos de comensales pueden probar su sazón en 32 MX.

Cristina Martinez ofrece recorridos en su comunidad de Los Reyes en la temporada de hongos (agosto). Comparte sus conocimientos para que le lleguen a más personas y así dejar su legado.

“Me gusta compartir con el mundo, con las personas que quieran. Yo con gusto los espero ahí en Hidalgo […] Le agradezco mucho a Dios que puso en mi camino a los hongos y gracias a ellos me han llevado hasta Los Ángeles, California, a representar la gastronomía de Hidalgo”.

Cocinera tradicional Cristina Martínez — Cristina en la cocina de 32 MX/ Foto: Silvana Flores

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Si estás interesada en disfrutar una de las experiencias gastronómicas de 32MX te invito a reservar con anticipación tu visita. A través del siguiente link. Para Coyoacán aquí y para Roma aquí.

También puedes apoyar el trabajo de las cocineras tradicionales comprando el libro de Sabores de México en cualquiera de sus dos sucursales.

32 Mx es una experiencia gastronómica del Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN) y Fogones MX.