Muchas son las expresiones con las que se puede conocer la gasatronomía de un lugar, ya sea en restaurantes formales y de manteles largos hasta puestitos callejeros. Sin embargo, para conocer un poco más de la comida del estado más pequeño del país, las cocineras tradicionales de Tlaxcala nos dan un recorrido por sus platillos.

Ellas guardan los consejos y secretos que pasan de generación en generación y trascienden después de difundirlos. Entre más personas conozcan su comida, más se mantiene y salvaguarda.

Todos aquellos que están haciendo el esfuerzo de difusión como las cocineras tradicionales de Tlaxcala, los organizadores del Festival Gastronómico, los investigadores como Irad Santacruz y los chefs como Mario Hernández merecen un digno agradecimiento por su gran trabajo.

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Maura y Anita, las cocineras tradicionales de Tlaxcala

Maura López Cruz y Anita Bello Rivera son cocineras tradicionales de Tlaxcala de la comunidad de San Pedro Tlalcuapan en las faldas de la Malinche.

Sus recetas y conocimientos en la cocina les han llegado a través de las generaciones con la intención primordial de conservarlos.

Revalorizar el patrimonio gastronómico es una de las tareas fundamentales actuales en el estado, menciona la antropóloga María José Cano, quien acompaña a las cocineras tradicionales de Tlaxcala en los eventos de difusión y quien es parte de la organización del Festival Gastronómico del estado.

Anita Bello y Maura López, cocineras tradicionales de Tlaxcala. // Foto: Érika Choperena.

Participar en actividades como muestras gastronómicas, talleres y exposiciones de la cocina tradicional se vuelve uno de los medios de difusión de la gastronomía ancestral del estado más pequeño del país.

Preparar la comida con alegría le da un sabor diferente.
Anita Bello, cocinera tradicional de Tlaxcala.

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Actualmente hay alrededor de 80 cocineras tradicionales de Tlaxcala, cada una con conocimientos tan únicos como sus historias.

Sus madres y abuelas mantenían los sabores y los platillos con la cosecha de sus propias milpas. De hecho, es normal que todos los platillos sean elaborados con los ingredientes locales o que siembran en sus ‘piojalitos’.

Entre todo lo que se puede encontrar en el estado están los moles y hay de distintos tipos, ya sea más picosos o más bien dulces; sin embargo, en cualquiera de las versiones el guajolote les da el toque especial.

También son muy comunes las tortas de haba, el atole de chilacayote mejor conocido como ayomizto y texmole de chito que es mole de maíz con carne seca de chivo.

El pollo Tocatlán es una tradición relativamente contemporánea porque comenzó en el siglo pasado. Se prepara de forma similar a un mixiote pero ahora se utiliza papel especial para no dañar a los magueyes.

En el mismo estado pero la zona que colinda con Hidalgo hay platillos que evidentemente comparten como la amada barbacoa de hoyo.

Una gran cantidad de cocineras tradicionales de Tlaxcala y de familias cuentan con tradicional horno bajo tierra. En el estado la preparan de dos tipos: la blanca que es de cordero y la roja que es enchilada.

Esta región también es conocida por el pulque que es su bebida tradicional.

cocineras tradicionales de Tlaxcala — Anita Bello, cocinera tradicional de Tlaxcala. // Foto: Érika Choperena.

Receta de Tlatlapas

Las tlatlapas son un guisado caldoso tradicional tlaxcalteca en donde el ingrediente estrella es el frijol amarillo asado. Aunque hay variaciones, su base es la misma.

A pesar de que se utilizaba como plato fuerte ahora se sirve como sopa o entrada y se come con tortillas recién hechas que cumplen la función de los cubiertos.

Esta receta es de las cocineras tradicionales de Tlaxcala, Anita Bello y Maura López.

cocineras tradicionales de Tlaxcala — Maura López, cocinera tradicional haciendo tlatlapas. // Foto: Érika Choperena.

Ingredientes

3 litros de agua
1 kilo de frijol amarillo
¼ de chile guajillo ancho
1 kilo de nopales cortados y hervidos
c/n epazote
2 cucharadas de manteca de puerco
½ cebolla
c/n sal

Procedimiento

Tostar el frijol en comal y moler en metate hasta que esté fino como polvo.
Colocar en olla de barro el agua a fuego medio con cebolla y vaciar el polvo de frijol.
Agregar el chile guajillo molido y las dos cucharadas de manteca de puerco.
Mover hasta que comience a espesar.
Agregar los nopales; epazote y sal al gusto.
Mover hasta hervir con fuego bajo. Servir.