A través de los sabores del kimchi, Sofía Acuña y Seo Ju Park trajeron lo mejor de la cultura coreana a las mesas de la CDMX. Ese es el sueño: entablar una conversación acerca de migración e integración a través de la comida.

Aunque son amigas desde la secundaria y actualmente también son compañeras de casa, nunca habían tenido una oportunidad tan clara de emprender un negocio juntas. Con las recetas de la madre de una, la experiencia gastronómica de otra y el talento de ambas, crearon un producto novedoso que llegó para quedarse.

Aprovechamos las recetas de mi mamá, que llegó a México hace 35 años para exponer nuestra cultura a través de sus recetas.

Seo Ju Park

Cocina migrante con sabores intensos

Ninguna mesa coreana se entiende sin un buen kimchi, y aparentemente, comienza a entrar a las de la CDMX.

Para entenderlo, ellas lo describen como, lo que la salsa es para el mexicano: ese complemento perfecto que cabe en cualquier receta o también se puede comer solito.

Este plato es el resultado de conservar chicoria -una hortaliza endémica de Corea- con chiles, salsa de anchoa y otros sazonadores como jengibre, mariscos fermentados y extractos de frutas. Es un producto vivo que, además de sabores espectaculares, aporta probióticos y muchos beneficios al cuerpo.

Culturalmente también es un símbolo de identidad. Al igual que la cocina mexicana, el kimchi está catalogado como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

Es de sabores fuertes; sin embargo, nunca creerías que fuera tan versátil teniendo esa personalidad. Igual se puede agregar a un ramen que poner como guarnición en un sándwich o aderezar un burrito.

A raíz del nacimiento de Mama Park, incluso se han hecho combinaciones con pizza y todos esos platos exitosos nutren un recetario llamado Nunchi donde es ingrediente en todas las preparaciones.

El kimchi es lo más importante de una mesa coreana; es el alma de Corea.

Seo Ju Park

Cuando Ju Hee Park -mamá de Seo Ju- llegó a México hace treinta y cinco años, intentó recrear la cocina de su país con sabores autóctonos e ingredientes locales. A partir de ahí, sus recetas le sabían a Corea y podía, a través de ellas, volver a su lugar de origen.

El tiempo pasó y la familia Park se adecuó a lo que México ofrecía. Sin embargo, las tradiciones gastronómicas, así como otras manifestaciones culturales, seguían sentándose a la mesa con ellos y con sus amigos; así fue como Sofía también comenzó a enamorarse de los sabores y aromas del kimchi.

La pandemia, una oportunidad

Hay algunos que asumieron la crisis sanitaria como una forma de explorar los talentos y en el caso de Sofía y Seo Ju, les dio más creatividad de la que ya tenían por naturaleza. Decidieron consumar su sueño de traer Corea a las mesas mexicanas y lo más lógico fue algo que no hay en la CDMX: buen kimchi.

La receta es original de Mama Park aunque también ya desarrollamos una variedad vegana y una alternativa con pepino y otra con nabo. Aunque queremos hablar de Corea, tampoco nos encanta ser absolutamente puristas así que hay para todos los gustos.

Sofía Acuña.

La aventura comenzó con ayuda de Eduardo García, quien prestó las instalaciones de Lalo! para dar a conocer este kimchi en la CDMX. Fue tan bien recibido por la gente que el volumen de producción ha crecido a tal grado que ahora incluso se encuentran en algunas tiendas gourmet.

Los días de producción son largos. Sofía, al lado de Mama Park (como le llaman de cariño a la madre de Seo Ju), se dedican a elegir las mejores chicorias, ponerlas en una salmuera, enjuagar y preparar lo que ellas llaman la salsa de kimchi.

(Mama Park) es muy perfeccionista: reconoce cuando las hojas son más gruesas y sabe cómo ajustar la sal y el resto de los ingredientes.

Sofía Acuña

Posteriormente se enfrasca para que todos los ingredientes fermenten en conjunto y se integren los sabores. Otra de las tareas de Sofía es cuidar el proceso y checar que todos los frascos sean igual de ricos.

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A la entrega, Seo Ju advierte: es un producto vivo que burbujea y se sigue desarrollando, así que más vale meterlo al refrigerador para mantenerlo en buenas condiciones y frenar su proceso biológico.

Lo que queda es historia: probarla primero sola y después echar a volar la imaginación con otros sabores, ingredientes y platillos. ¿Kimcheladas?¡Claro! ¿Machaca con kimchi? ¡Por supuesto!

Mama Park

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