¿Eres de las personas que todas las mañanas se prepara un huevo con tocino?, ¿o que lleva salchichas con chile, limón y sal para picar en la oficina? Tal vez quieras reconsiderar estos hábitos después que la Organización Mundial de la Salud (OMS) reveló que el consumo de carne procesada está asociado al desarrollo de cáncer.

Veintidós expertos de diez países -miembros de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, que pertenece a la OMS- concluyeron que 50 gramos diarios de carne procesada eleva el riesgo de cáncer colorrectal en 18%. La evidencia, dicen, es “suficiente”.

Para que no hagamos suposiciones, la OMS clasificó como procesada a la carne salada, curada, fermentada, ahumada y sometida a otros procesos para mejorar su sabor y contribuir a su conservación.

Sí, entre ellas los hot dogs alemanes, el jamón, las salchichas, la carne seca, enlatada y en conserva.

Además, la OMS también reveló que el consumo de carne roja –res, ternera, puerco, cordero, caballo y cabra- tiene efectos “posiblemente cancerígenos” en el área colorrectal, en el páncreas y la próstata, aunque estos resultados se alcanzaron con “evidencia limitada”.

Aunque todavía no descubren el porqué, los métodos para cocinar la carne con altas temperaturas generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, según la OMS.

Los expertos consideraron más de 800 investigaciones que asociaron el consumo de carne procesada y roja con distintos tipos de cáncer en países con población y dietas diferentes.

Para el jefe del programa “Monographs” de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, el doctor Kurt Straif, “el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada se mantiene bajo, pero aumenta con la cantidad de carne consumida”.

“Si consideras un gran número de personas que consume carne procesada, el impacto de la incidencia en cáncer es importante a nivel de salud pública”, según Straif.

De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, unas 34 mil muertes por cáncer al año en todo el mundo se atribuyen a dietas ricas en carne procesada.

La recomendación del director de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, el doctor Christopher Wild: limitar el consumo de carne, pero tampoco olvidar que esta tiene valor nutricional.

La OMS responde

Entonces, ¿comer la carne cruda es más seguro?

No existen datos para responder esta pregunta.

¿Hay que comer sólo pollo y pescado?

Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de este tipo de animales no han sido evaluados.

¿Algunas personas tienen mayor riesgo de contraer cáncer por comer carnes procesadas y rojas?

No hay datos disponibles para llegar a este tipo de conclusiones.

¿Cuánta carne es seguro comer?

El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un nivel seguro.

¿Qué hace que la carne roja y la procesada aumenten el riesgo de cáncer?

Algunas sustancias que se forman durante el procesamiento o la cocción. Entre los productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Además, la cocción de la carne roja o procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas y componentes que también se encuentran en otros alimentos y hasta en la contaminación del aire.

¿Deberíamos ser vegetarianos?

Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas, pero esta evaluación no las comparó.