Rodrigo Llanes, historiador y chef del restaurante El Jolgorio, nos escribe sobre cómo el conocimiento ancestral para comer y sobrevivir se ha trastornado. Las nuevas generaciones desconocen gran parte del bagaje cultural que por siglos ha garantizado el comer, como las taquizas de quelites y los nopales asados.

La amenaza del hambre ha sido una constante en la historia de México y de casi todas las naciones. Es por ello que en la forma en que ésta se sortea residen las claves con las que una colectividad proyecta su porvenir. Como ya lo dijo en el siglo XIX el gastrónomo francés Brillant Savarin: “la suerte de las naciones, depende de su forma de alimentarse”.

“La suerte de las naciones, depende de su forma de alimentarse”.

Desde ese entonces, en Francia se han preocupado por guisar jugosos filetes de buey con salsas de trufas para sus clases pudientes, pero también una sencilla rattatouile de verduras y caldo de huesos de vaca para las mayorías. Eso sí, el pan no falta en la mesa de ricos y pobres, ni tampoco el vino, pues hay tinto para todos los bolsillos.

En México hoy en día las cosas no parecen tan definidas y ordenadas. En los menús históricos de nuestro haber las tortillas se preparaban para nobles y macehuales, aunque las de los primeros fueran elaboradas con un cuidado superior y se sirvieran dobladas, hojaldradas y hasta enrolladas. El placer de la tortilla recién hecha era común a todos los mexicanos. Sin embargo ya no comemos así. La tortilla contemporánea se hace con máquinas de electricidad, utilizando maíz nixtamalizado industrialmente.

La falta de suavidad indispensable se suple friéndolas o empapándolas en guisados grasosos pletóricos de chile asesino, compensado con grandes cantidades de sal. Las sopas instantáneas hacen feliz a más de una ama de casa, que así evita tener que cocinar.

A pesar de esta dieta urbana llena de satisfactores para la ansiosa gordura, nos informan que en México se padece de hambre y que el nuevo gobierno federal ha decidido ocuparse de la alimentación de aquellos millones de personas que tienen “carencia alimentaria”.

Debemos mencionar que desde la Revolución triunfante, los sucesivos gobiernos mexicanos se han preocupado por garantizar el abasto de alimentos a la mayoría de la población. Esto se debe sin duda a que “a falta de pan, pues tortillas”, pero a falta de tortillas, revolución.

“A falta de pan, pues tortillas”, pero a falta de tortillas, revolución.

Durante el largo periodo del Porfiriato, las formas tradicionales de producir alimentos fueron modificadas drásticamente. Las tierras comunales se fueron incorporando a los voraces latifundios y el cultivo del maíz, el grano básico de la dieta de las mayorías, fue cada vez menor pues las haciendas preferían otros cultivos más lucrativos. Si revisamos las acciones de don Porfirio y su gobierno, y de los siguientes gobiernos durante los años de la Revolución, veremos que el desabasto era tan grande que se necesitaban importar grandes cantidades de granos básicos para alimentar a toda la gente.

Años después, para los gobiernos revolucionarios el problema de la pobreza radicaba esencialmente en el abasto popular y por ello se dieron a la tarea de crear instituciones que garantizaran el acceso a alimentos a precios asequibles para las mayorías pobres. Pero con la firma del Tratado de Libre Comercio, el esquema de abasto popular tuvo que modificarse para adaptarse a una nueva visión del mundo.

Los subsidios con los que operaba la Conasupo eran improcedentes para una economía de libre mercado y se trataba de crear condiciones para que cada individuo tuviera ingresos suficientes para alimentarse sin necesidad de ellos. Y los campesinos, que son el grupo más amplio que padece la carencia alimentaria, se transformaran en microempresarios capaces de hacer productivo el campo mexicano.

Con el paso de los años, el hambre de muchos no se solucionó. Por el contrario, la carencia alimentaria creció, la importación de granos es cada vez mayor y ha surgido un fenómeno contradictorio que es el aumento desproporcionado de la obesidad.

La carencia alimentaria creció (…) ha surgido un fenómeno contradictorio, la obesidad.

En el nuevo gabinete de “cruzados del hambre” deben asumir una política para abordar el problema con un nuevo enfoque.

Si analizamos históricamente los sucesos veremos que la política alimentaria de los últimos 20 años, concordante con un país moderno que busca competir en el concierto de las economías en desarrollo, implicó una ruptura con la dieta tradicional y sus modos de producción. El conocimiento ancestral para comer y sobrevivir se ha trastornado.

Las nuevas generaciones desconocen gran parte del bagaje cultural que por siglos ha garantizado el comer, como las taquizas de quelites y los nopales asados. Y aún no se han podido establecer cabalmente las formas culturales convincentes para transformar a los campesinos en prósperos empresarios agrícolas. A don Isidro el granicero no le parece que lo consideren como el outsourcing de las cosechas y que lo metan en el sistema de costos de producción, sino que le den una botella de buen mezcalito pa’ poder preguntar a las nubes cuándo llega el agua.

La obesidad es también un síntoma de la problemática. Se ha generado un nuevo gusto por los alimentos ricos en grasas, sal y azúcares, que fascinan sobre todo a los niños. Los hábitos e ingredientes saludables de la dieta tradicional han ido desapareciendo de las mesas mexicanas y los mercados tradicionales han dado el paso al supermercado, en donde se favorece la comercialización de los alimentos industrializados como el chesco gaseoso, la papa frita, la pizza y las flautas congeladas y las salsas de lata, que hasta utilizan las taquerías de toda la ciudad.

¿Los nuevos cruzados podrán reestablecer el viejo orden en el que todos comíamos en México? ¿Los nuevos dioses de la economía global permitirán que se ofrenden subsidios para que la raza pueda echarle mordidas a la tortilla? ¿Aceptarán las grandes empresas de alimentos que siga existiendo en México la producción de autoconsumo, ajena a sus intereses económicos? ¿Podrán los niños aprender a comer sano nuevamente con sus padres y maestros concientes de una dieta sana?

Son las dudas que genera esta nueva cruzada, que sabe tan rancia como las viejas recetas de tamales de chile colorado. Pero que obliga a todos a cuestionarnos cuál debe de ser el sabor del porvenir en México.

Por Rodrigo Llanes