Hace unos días, el célebre fundador del movimiento internacional ‘Slow Food’ estuvo en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), nuestra máxima casa de estudios. Acompañaba en el panel a sus anfitriones de lujo: Edelmira Linares y Robert Bye, del Instituto de Biología, y Alberto Vargas, del Instituto de Investigaciones Antropológicas.

En un claro y emotivo itañol, mezcla de italiano y español -que según el conferencista hablaba Maradona cuando jugó para el Milán-, Carlo Petrini dictó cátedra sobre el movimiento que encabeza. “El ‘Slow Food’ se finca en tres pilares: una gastronomía limpia, justa y saludable”. Algo de lo que ya había hablado en el foro de Mesamércia.

El 45 por ciento de los alimentos que se producen en el mundo se desperdician

Los datos duros que expuso el investigador me dejaron estupefacto: 45 por ciento de los alimentos que se producen en el mundo se desperdician. Esto significa una crisis entrópica para toda la humanidad, que consume un exceso de energía en producir unos alimentos que no va a comer nadie.

El dato es tremendo si se le suma el hecho que hay un 15 por ciento de la población que no tiene acceso a los alimentos básicos. Su conclusión fue muy clara: “somos una sociedad esquizofrénica”. Y vaya que tiene razón.

El 5 por ciento de la población que no tiene acceso a los alimentos básicos

La plática continuó tocando tópicos muy interesantes. Diferenció a la culinaria como una estética frente a la gastronomía, como una ciencia que engloba todas las disciplinas relacionadas con el comer, como la física, la química, la antropología… emulando a Brillant Savarin, quien lo propuso hace ya muchos años.

Criticó la “pornografía gastronómica”, ese mal de hacer de la comida un espectáculo de comercio. Habló de los problemas en Africa. De las semillas transgénicas. De su amor a México y sus reconfortantes canciones tristes. Y disertó acerca de El Quijote: sobre cómo debemos equilibrar el ideal (don Quijote), con el sentido práctico (Sancho Panza), que siempre es guiado por el estómago.

Después de un receso ameno, tocó el turno de hablar a los anfitriones quienes mostraron un video testimonial de un hecho trascendente: el rescate de maices originales en la Tarahumara gracias al Semillatón, un proyecto encabezado por ellos mismos, con el apoyo de Fundación UNAM y de la chef Alicia Gironella, de El Tajín, y de Alejandro Varela, de Expo Restaurantes.

“Pornografía gastronómica”, ese mal de hacer de la comida un espectáculo de comercio

Según se nos explicó, los tarahumaras estaban muy preocupados porque en el pasado reciente se había transmitido por televisión la noticia de que muchos de ellos se estaban suicidando porque no tenían qué comer. Para la comunidad era muy importante que la gente supiera que para ellos la vida era uno de los valores supremos de su cultura, y que estaban acostumbrados a pasar hambre y más, y no por ello atentaban contra sí.

Lo que sucedió es que la sequía había imposibilitado la cosecha de los últimos ciclos agrícolas, algo que los científicos atribuyen al cambio climático, y por ello se habían perdido las semillas para volver a sembrar sus parcelas. Y aunque los programas gubernamentales habían actuado desde su ineficacia endémica, las semillas de maíz blanco que repartió Sagarpa no se dieron en el entorno de la Sierra de Chihuahua, en sus pequeños valles a una altitud entre 2000 y 2600 metros del nivel del mar.

Fue entonces que los investigadores de la UNAM pusieron en práctica el sentido común que profesa Petrini: se dieron a la tarea de rescatar los maices nativos para brindar esas semillas a la comunidad. Esto lo lograron con diversos apoyos suscitados por el ideal de reestablecer el orden tradicional logrado con grandes esfuerzos, para domesticar esas razas de maíz sembradas desde hace muchos siglos y que sustentan a la comunidad Tarahumara.

Los tarahumaras fueron los beneficiados del Semillatón. // Foto: Cuartoscuro

Entre ellos mismos recolectaron las semillas originales que aún quedaban. Se rentaron once hectáreas de tierra de riego de los Menonitas y un campesino ofreció su trabajo para sembrar. El resultado fue magnífico: más de 25 toneladas de diversos maices, que se repartieron entre los campesinos para poder sembrarlos en este nuevo ciclo agrícola.

Las comunidades tarahumaras deberán enfrentarse de nuevo a la voluntad de los cielos. No es seguro que esta temporada las lluvias sean suficientes. Pero saben que con sus maices nativos si llueve poco, cosecharán algo de maíz amarillo. Si las nubes chorrean, pues además tendrán maíz azul. Y si el temporal es bueno, no solo cosecharán los dos anteriores, sino también el maíz apachito y el gordo.

El proyecto del Semillatón es magnífico no sólo por sus resultados, sino por las enseñanzas subyacentes en el método, pues se rescataron las semillas de las razas de maíz nativo, se ajustaron a usos y costumbres, y se aprovecharon los puentes de comunicación para que la ciencia contribuyera a la lucha ancestral por la sobrevivencia de una comunidad capaz de ello. La familia gastronómica se sumó a esa lucha con total respeto al pueblo Tarahumara.

Utilizar su sentido común para resolver los problemas cotidianos de la panza.

Petrini regresó a Italia con el buen sabor de boca que deja la Cocina del Pueblo del Sol. Aquella que se cocina con ingredientes locales, limpios y justos como los maices de los valles de la sierra de Chihuahua. Que crecen en la incertidumbre de las lluvias, y que fuerza a la comunidad de los hombres a dar lo mejor de sí y a utilizar su sentido común para resolver los problemas cotidianos de la panza.

Y me pregunto, la Cruzada Nacional contra el Hambre del Gobierno Federal ¿tendrá ese buen sabor del ideal y del sentido común?