En torno a las paellas de Valencia todo es apasionado y, por supuesto, nadie se pone de acuerdo a la hora de elegir la mejor, porque para cada cual, la suya es la perfecta.

Es el plato más solicitado, fotografiado, aplaudido, repetido y versionado de todo el recetario hispano, pero presa de un maleficio, la paella parece condenada a morir de éxito, asfixiada entre miles de arroces bastardos que arruinan su buena imagen.

Descubrir un lugar donde se cocine de verdad requiere tiempo, dedicación y suerte. El cocinero valenciano Ricard Camarena, conocedor de su tierra y de su tradición culinaria, ha elegido sus cinco restaurantes favoritos para comer arroz y paellas, cuatro en la provincia de Valencia y uno en Alicante:

Restaurante Parparalló

Avda. Luis Pericot, 50 – La Drova Valencia.

Es uno de esos lugares con carácter, donde aún se sigue cocinando fielmente la paella, sin hacer ni una sola concesión. Paella y solo paella es lo que ofrece el restaurante Parpalló, si acaso para abrir boca unas empanadillas y unas patatas, nada más.

Un local modestísimo en las faldas del monte Monduver, cerca de la zona residencial de Barx, en el interior de Gandía, al que se llega después de un precioso –y no fácil- recorrido entre naranjales. “Mi familia es de la zona, es uno de esos sitios a los que he ido desde crío.

Las Bairetas

Prolongación Ramón y Cajal, s/nº Chiva – Valencia.

Preparan más de 125 paellas diarias y les salen buenas, eso tiene mucho mérito. Da gusto escucha el crepitar de las brasas y el borboteo del agua mientras se cuece el arroz. “No solo elaboran paellas valencianas, también otros tipos. Su especialidad son los arroces secos”. Un espacio blanco, de tintes futuristas y corte muy actual que nada tiene que ver con las tradicionales arrocerías rústicas.

Casa Carmela

Calle Isabel de Villena 155 – Valencia.

Presumen de cocinar arroces con leña de naranjo desde el año 1922, según la receta que les dejó la abuela.

En una casa frente al mar, decorada con azulejos valencianos, sirven en la paella al centro de la mesa para que cada comensal coma directamente del recipiente con cuchara de madera como manda el rito mediterráneo.

Una capa finísima de arroz acompañado de productos de proximidad, y un leve aroma a humo y brasa. “Es la paella que más me gusta de la ciudad. Son muy auténticos y bastante regulares.

La regularidad es algo que valoro mucho cuando se trata de cocinar arroz .” Para abrir boca, pulpo seco, esgarrat y clotxinas y tellinas valencianas. Mejor ir sin prisa porque se toman su tiempo.

Restaurante El Tresmall

Carrer del Riu de Gallinera, s/n Dénia, Alicante.

Arroces con vistas al mar en Les Marines de Denia. Secos, caldosos, melosos, recorren todo el muestrario pero “sobre todo me gustan los secos marineros como el del senyoret y la paella valenciana, con bastante verdura e ingredientes frescos y bien seleccionados”.

El lugar es un poco desangelado pero las excelentes vistas suplen las carencias. Además de arroces preparan fideuà y entrantes apetecibles como las clotxinas, las gambas rojas de Denia o el tradicional pulpo seco.

Restaurante Puigmola

Partida Puig Mola, s/n Barx – Valencia

Arroces cocinados sobre fuego de leña en este merendero que se esconde entre naranjos “Aquí, sí o sí pido paella valenciana, de los arroces que preparan es el que mas me gusta.

Le dan un punto estupendo y tiene un profundo aroma a brasa”. La capa de arroz no es tan fina como en otros lugares pero el punto y el sabor son muy buenos. Ambiente familiar y bullicioso. Ver cocer los arroces en el paellero es un bonito espectáculo.

Paella valenciana

Hay muchas paellas o arroces en paella, pero la auténtica paella valenciana es un plato de interior que se compone de arroz, pollo, conejo, caracoles y verduras, entre las que no faltan los garrofó, unas judías autóctonas de la Comunidad Valenciana, que rara vez se encuentran fuera de ella.

En una gran sartén de hierro plana, con paredes de escasa altura y dos asas redondeadas está el origen de todo.

Su nombre deriva del vocablo romano patella (aunque el utensilio romano tenía un uso distinto) y se aplica, por extensión al guiso de arroz que en ella se prepara.

Las señas de identidad: una capa de arroz –ni blando, ni duro- muy fina, aromatizada con brasa y humo, y un poquito socarrat, es decir arroz quemado pegado al fondo del recipiente.

Las paellas de Valencia bien merecen un cruce del Atlántico para probarlas.