Imaginen esta escena: en una casa elegante de Vietnam donde no hay ventanas cerradas por el calor y la humedad propios del trópico, el patio está colmado de plantas que dan frutos y flores. Al lado de la cocina, cerca de donde se prende el fuego para calentar el wok y preparar guisados, hay un árbol de papaya. Una niña acaba de llegar para trabajar en el servicio.

Desde su habitación puede observar a la cocinera cortar una papaya verde. Su olfato excepcional le permite distinguir el delicioso aroma que mana de la herida lechosa ocasionada por el tajo; que escurre de la rama y mancha las hojas bajas.

Poco después esa niña aprenderá a cocinar las verduras y la carne a la manera tradicional de las familias privilegiadas de la antigua Indochina. Entre todas esas recetas se encuentra la ensalada de papaya verde —que se ralla como jícama y se baña con una vinagreta de chiles rojos frescos— combinando la fragancia y el picor en un platillo estimulante.

La niña crece y se convierte en mujer. Su universo personal está acotado a la casa donde trabaja, pero tiene un universo interno lleno de experiencias sensibles que logra trasmitir como sazón a los platillos que prepara con esmero y dedicación.

Un día debe cambiar de trabajo, pues la familia que la ha acogido ya no puede sostenerla en el hogar y llega a casa de un talentoso compositor. Ahí surge la magia de la sazón: ese artista tiene el alma hambrienta y encontrará en su cocinera todo un universo de inspiración y belleza que le penetra por todos los sentidos a través de la comida y de la convivencia silenciosa entre ellos dos.

Todo esto ocurre en la película El perfume de la papaya verde. Un ícono del cine vietnamita que nos maravilló hace unas décadas a toda una generación de sibaritas inspirados por el cine gastronómico.

La película fue nominada como mejor película extranjera a los premios de la Academia. Por si fuera poco, una talentosa cocinera del Soho en Nueva York tuvo la audacia de montar el restaurante The green papaya. Tuve oportunidad de visitarlo y de comer las delicias de la culinaria vietnamita. Esa cultura tiene sabores picantes que nos son familiares por el uso de chiles frescos. Pero que se mezclan con especias y cilantro fresco.

Los salteados en wok permiten comer ingredientes turgentes en guisados condimentados con cacahuate y jengibre, y usan una especie de molcajete, menos ahuecado, para pulverizar los frutos aceitosos que dan un sabor untuoso a las salsas, como las almendras al mole

En una ocasión llegó una mujer mayor a mi restaurante. Se llamaba madame Solange y había sido pianista. Ella era francesa pero había crecido en Vietnam cuando esta era gobernada por los franceses que tenían plantaciones de caucho y durante la sobremesa pidió que me sentara con ella pues quería platicarme sus recuerdos de ese mágico lugar. Contó que las cocineras vietnamitas eran muy hábiles para cocinar platillos franceses y para tallar frutas y verduras. Y que las familias francesas siempre se quedaban maravilladas con las manifestaciones espontáneas de ingenio culinario y conocimiento de la naturaleza.

Cuando niña, para uno de sus cumpleaños le prepararon un delicioso pastel cubierto de merengue italiano. Sobre este habían elaborado una pequeña jaula de bambú con un columpio para un pequeño pájaro. Aquello era extraordinario, pues además del ¡Feliz cumpleaños a ti!, el ave le dedicó algunos trinos. Claro que la mamá estaba muy preocupada por si al pájaro le daban ganas de ir al baño, pero la jefa de cocina la tranquilizó explicándole que habían tenido la precaución de surcirle el culete para evitar cualquier desaguisado.

El romance de Francia y Vietnam fue algo natural y esa mujer lo trasmitía a través de su relato. El testimonio palpable era sobre todo en la gastronomía, pues las recetas de uno y otro lado eran una influencia fecunda. Y me contó que comer comida vietnamita con vinos blancos es algo delicioso.

Yo lo pude atestiguar tiempo después, pues el restaurante del Soho en Nueva York tenía varias opciones por copeo sensacionales para acompañar la comida indochina. Ver El perfume de la papaya verde es algo que nos baña en la belleza más pura.