“La chinampa se hizo con la finalidad de alimentar y si no se come se muere”, dice Nora Lorena Estrada, cocinera tradicional de Xochimilco, quien desde hace años trabaja incansablemente por la conservación de estos jardines flotantes. Bajo esa gran enmienda es como se crea La Escuela Chinampera Tlamachtiloyan Chinampaneca que busca la conservación del sistema chinampero de la mano de quienes nacieron y han crecido en ella.

“De este patrimonio dependemos todos porque si se termina la chinampa, se termina el chinampero, la cocinera y seguimos perdiendo cultura y patrimonio”.

Chinampero Felipe Barrera cultivando en Xochimilco. — Chinampero Felipe Barrera cultivando en Xochimilco/ Foto: Arely Castillo Ortega (Animal Gourmet)

Rodeada de un paisaje verde en silencio, que me permite conectar con la belleza natural de Xochimilco, mis pies se posan en la chinampa del maestro Felipe Barrera Aguirre quien asegura es momento de comenzar con el cultivo de la flor de Cempasúchill. Estamos en mayo de 2024 y aunque pareciera una eternidad para que llegue el Día de Muertos, los chinamperos ya trabajan para darnos las mejores flores que le darán vida a nuestras ofrendas.

La importancia de la chinampa se debe a que los cultivos, obtenidos a través de este sistema, alimentan a 2 mil 300 millones de personas. Hay cerca de 20 mil 922 chinampas identificadas, de las cuales solamente 3 mil 586 chinampas están activas con algún tipo de producción agrícola, el resto de ellas (17 mil 336) están abandonadas, de acuerdo a datos de 2019 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida como FAO (por sus siglas en inglés).

¿Qué son las chinampas y para qué sirven?

Seguramente alguna vez has escuchado la palabra chinampa suponiendo conocer su significado y el contexto detrás de su creación, a continuación te explico de qué trata.

Nora Lorena Estrada explica que se trata de una porción de tierra rodeada de agua, esta tierra está llena de humedad y nutrientes por el lodo del suelo.

En términos generales se dice que las chinampas son islotes rectangulares, rodeados de agua, diseñadas para manejar el “riego por infiltración”, señala el medio La Jornada. Sus suelos son creación humana, con una antigüedad aproximada de 4,500 años en San Gregorio Atlapulco, de acuerdo a datos arqueológicos citados por el mismo medio.

El sistema agrícola chinampero surgió en Teotihuacán y después en los lagos del Altiplano central que, por su baja profundidad y el ingenio y capacidades de sus pobladores, fueron el escenario de la expansión de uno de los sistemas de cultivo originales y más productivos.

Las condiciones técnicas que brinda una chinampa son suelos drenados, relación de equilibrio agua-aire, disponibilidad de nutrientes, manto freático por debajo de la rizósfera y agua fácilmente disponible para la planta.

Entre las hortalizas que se producen se encuentran: kale, espinacas, acelgas, rábanos, perejil, cilantro, coliflor, apio, hierbabuena, colinabo, cebollín, romero, lechuga y verdolaga, entre otras muchas.

Acelgas producidas en chinampa. — Acelgas producidas en chinampa/ Foto: Arely Castillo Ortega (Animal Gourmet)

La chinampa es de los xochimilcas

Nora Lorena Estrada, coordinadora de la Escuela Chinampera Tlamachtiloyan Chinampaneca, nació y creció rodeada de la naturaleza que Xochimilco ofrece. Para la cocinera tradicional es indispensable regresar a la boca los alimentos que la chinampa produce. Recuerda el sabor de la rana en salsa verde que su abuela preparaba y que hasta la fecha no ha podido replicar el sabor.

“La chinampa no solo es lo que vemos, antes era todo lo que había abajo en el agua, que era muchísimo pero que desgraciadamente no queda nada. Tenemos un montón de tilapia, de mojarra africana pero ya es una plaga. Había ajolotes, tepocates, carpas, acociles, juiles, ranas. Todo eso ya no hay y eso es doloroso porque todavía alcanzamos a comer una serie de esos platillos y si los perdemos del paladar es que están muertos. El ajolote sino lo recuperamos en la boca de qué sirve que esté un billete de 50 pesos”.

La cocina chinampera es el testimonio de los 7 mil 534 hectáreas del sistema chinampero que sobreviven en la gran Ciudad de México, gracias al trabajo de las personas que resisten y siguen cultivando, cocinando y comiendo aquellos quelites, kales, dalias que no brinda la tierra.

Nora es una fuerte crítica de lo que se ha convertido Xochimilco actualmente, un sitio de diversión desenfrenada y de saqueo por parte de personas externas.

Escuela Chinampera para la conservación de la vida

Es bajo este contexto desolador que se crea la Escuela Chinampera concebida como una comunidad de aprendizaje cuyo objetivo es el diálogo e intercambio de saberes a través de maestros chinamperos, cocineras y médicos tradicionales donde se comparten los saberes.

Nora indica que la Escuela Chinampera está abierta a toda la gente pero principalmente para la población joven que cuenta con chinampa y viven en el sistema chinampero, ya que lo que se busca es la preservación y el relevo generacional.

En este espacio trabajan, actualmente y de manera permanente, diez maestras y maestros divididos en cuatro ejes, sin embargo, tiene colaboraciones con más de 100 expertos.

“Hemos estado dialogando con gente de otros países que vienen a saludarnos con iniciativas similares de resistencia y de cuidado de la vida. A veces vienen a dar algún taller o clase, entonces, la escuela se va nutriendo y compartiendo todos estos saberes. Hacemos esta especie de intercambio de conocimientos y de alguna técnica de siembra o de cuidado de abejas”.

Ejes de acción de la Escuela Chinampera

1.- Producción: Los alumnos siembran productos totalmente libres de veneno con prácticas tradicionales agroecológicas.

2.-Cocina tradicional: Se busca preservar aquellos platillos originarios, comer lo que se produce en la chinampa.

Se propone revitalizar la cocina tradicional lacustre, para que los “frutos tradicionales de la chinampa” vuelvan a la mesa de los habitantes de la Ciudad de México, como son las flores y camotes de las dalias, los huauzontles, el amaranto y los quelites.

La cocina tradicional se vislumbra como un elemento importante de la identidad y el arraigo territorial, así como un factor que promueve la biodiversidad y agrobiodiversidad.

3.- Medicina tradicional: La chinampa sana, no solo porque el alimento es nuestra medicina sino porque además hay saberes alrededor de lo que te cura el cuerpo y el alma. Se aborda el binomio salud-enfermedad sustentada desde la alimentación, las plantas medicinales, los hongos, los minerales y la sabiduría o conocimiento médico de los pueblos originarios de la zona lacustre. Se busca que las nuevas generaciones reconozcan y valoren la importancia de estos componentes de la salud.

4.- Cultura chinampera: El mundo está concebido desde la chinampa. Se busca arraigar el sentido de permanencia.

Nora Lorena Estrada, cocinera tradicional xochimilca. — Nora Lorena Estrada, cocinera tradicional xochimilca/ Foto: Arely Castillo Ortega (Animal Gourmet)

Ciclo agrícola de la escuela

A partir de esos cuatro ejes de acción se van estableciendo grupos con jóvenes que al finalizar el ciclo agrícola puedan sembrar, comer, curarse y divertirse para ser comunidad. Las clases son impartidas en las chinampas y tiene una duración de 12 fines de semana completos en donde las y los estudiantes están todo el día.

Durante el ciclo agrícola los estudiantes tienen sesiones intercaladas de siembra, producción, cocina, grabado o medicina. Son llevados a los mercados locales para que aprendan a qué sabe la tierra.

El proyecto busca la articulación entre el conocimiento tradicional campesino, la ciencia y la tecnología, para la transición agroecológica de la chinampa. El proyecto de agroecología chinampera tiene 5 líneas formativas que son: agua, suelo, agricultura, apicultura y conservación, a partir de los cuales se podrá cumplir con el principio de conservar-produciendo, y producir-conservando.

“Ese compartir esos sabores es para todas las personas que van al mercado y siempre están acostumbradas a comprar lo mismo. Empezar a conocerlo para defenderlo porque no vas a defender lo que no conoces”.

Reconocimiento internacional

La Escuela Chinampera Tlamachtiloyan Chinampaneca obtuvo una mención honorífica en los Premios del Pacto de Milán 2022, que se realizaron en Río de Janeiro, frente a 300 iniciativas mundiales. Resultado de la gran labor de Nora y la de sus hermanos chinamperos que sensibilizan y difunden entre las nuevas generaciones las prácticas agroecológicas y los conocimientos tradicionales que han permitido la resiliencia de sistemas tradicionales productivos.

Es un orgullo informarles que nuestro programa “Escuela Chinampera” obtuvo la mención especial en la categoría Producción de Alimentos del Pacto de Milán. Felicidades a los jóvenes profesionistas y expertos que participan en la revitalización de este sistema de cultivo ancestral. pic.twitter.com/oLSw9Mugzg

— Dra. Claudia Sheinbaum (@Claudiashein) October 19, 2022

Para Nora este reconocimiento permite que se establezca un espacio de diálogo y de intercambio de saberes para el mundo. Su labor como cocinera tradicional le ha permitido trabajar para mantener viva la cocina chinampera.

“Creo que si mantenemos viva nuestra dieta en nuestra mesa con nuestros productos, si los compartimos y participamos en estos espacios comunitarios, y en ese sentido de participación, te reconocen pues eres una cocinera tradicional no tienes por qué disfrazarte”.

Las chinampas son historia y es gracias a ellas que hay vida. Xochimilco forma parte de nuestra identidad, es por ello que tenemos el deber de protegerlo y arraigar las raíces de las nuevas generaciones a la chinampa. “No olvidemos que tenemos un corazón de chinampa”, dice Nora.

El cuidado de nuestro cuerpo viene anclado a los productos verdes que llegan a nuestras mesas, gracias al trabajo incansable de los chinamperos que son resistentes a un contexto abrumador. Ya lo dijo Nora, la resistencia se hace en comunidad y resistimos porque cocinamos y porque comemos. Nuestra labor está en seguir comiendo la cocina lacustre.

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