Mi memoria infantil ubica al restaurante Russian Tea Room como uno de los más elegantes del mundo, palaciego diría yo. Mis recuerdos ven colgados en las paredes del restaurante obras de Matisse, de Chagall y, lo más impresionante, que los platos y los cubiertos eran de oro y plata. Para mi Nueva York siempre estuvo asociada con ese restaurante. Siendo niña estar sentada en esas mesas de media luna me hacía sentir una princesa rusa en un ostentoso palacio donde se servían las mejores cenas del planeta.

Y la realidad es distinta; el Russian Tea Room de Manhattan no es el restaurante más elegante del mundo, ni tiene a Matisse o a Chagall colgados y, curiosamente, más que cenas sólo tuvieron lugar en mi fantasía. Lo que sí hacíamos era ir, muchas veces, y solamente tomar una copa de champaña acompañada de caviar. Estoy segura esas tardes y noches rusas me enseñaron a comer y a apreciar el gran regalo de los esturiones al hombre: el caviar.

Esas noches rusas me enseñaron a comer y a apreciar el gran regalo de los esturiones al hombre: el caviar

Los persas ya lo comían. El Mar Caspio es casa de tres de las muchas variedades de esturión cuyas hembras, a través de procesos de piscicultura muy sofisticados, guardan en sus vientres hueva divina: el osetra, el beluga y el sevruga.

El Russian Tea Room, el lugar de las memorias palaciegas. // Foto: Especial.

La Rusia de la Edad Media ya comía caviar, y lo hacía además como sustituto de la carne en los días de abstinencia y ayuno. No fue sino hasta después de la Revolución Rusa que los hermanos Petrossian lograron negociar con el gobierno ruso la exportación de caviar a Francia y con ello introducirlo a Europa para convertirlo en un ingrediente de las mesas parisinas más sofisticadas.

Los esturiones, peces enormes y contemporáneos de los dinosaurios, pueden producir hasta una quinta parte de su peso en caviar, comenzaron a ser escasos hace unos cien años. Ahora la producción es mucho más selecta y cuidada, por lo que los precios se han ido a los cielos y una sola onza de caviar buen beluga cuesta 350 dólares y vale su peso en oro.

Los esturiones, peces contemporáneos de los dinosaurios, pueden producir hasta una quinta parte de su peso en caviar

Suele acompañarse de pan muy fino o de blinis por el sabor tan intenso que tiene y va muy bien. Por lo regular se sirven en unos platitos rusos con detalles marinos donde ponen el hielo y sobre los cuales colocan un frasquito de caviar, una cucharita de concha para servirlo, blinis, crema fresca, cebollín y huevo duro pasado por un tamiz. Un poco de cada uno, aunque privilegiando desde luego una cucharada de caviar, lleno de sabores a nuez y a mar.

Quisiera saber por qué las memorias infantiles hacen que todo lo recuerdes más grande, más dorado, más palaciego. Quisiera saber también entender la relación entre la memoria y los estímulos de satisfacción, y la capacidad de reproducir mentalmente sabores. Para mi es cuestión de organizar tres pensamientos y sentir cómo se rompe un huevo de esturión en mi boca, en ese salón rojo y dorado con cubiertos de princesa del Russian Tea Room.