Semilla leguminosa cuyas variedades son originarias tanto de Irán como de África. Ancestralmente fue el alimento de las clases humildes del mediterráneo y los egipcios la consumieron, afamaron y difundieron.

Las clases altas griegas y romanas la rechazaban pues tenían la creencia de que ocasionaba confusión, por eso fue ficha de voto durante la celebración de las Saturnales para designar arbitrariamente al rey del banquete. De ahí el origen del haba en la Rosca de Reyes que ahora suele ser sustituida por la figura de un niño Dios.

Como semilla, esta fabácea —de nombre científico Vicia faba— simboliza la fecundidad y paralelamente a los reinos subterráneos pues su flor tiene manchas negras. Se ofrecía a los dioses en sacrificio para propiciar la faena agrícola y la cosecha, en bodas y funerales, según Horacio, y quienes aspiraban a cargos públicos distribuían habas para obtener su sufragio. Se le considera amuleto contra los malos espíritus, las enfermedades y los rayos pero lo cierto es que en Oriente y África es la base de alimentación desde donde llego a España y durante la conquista llegó a México.

Verde, es común encontrar la haba en los mercados con su vaina o “calzón” que puede comerse si es tierna. Suele desgranarse cuando joven para consumirla cruda y con sal, aunque usualmente se le cuece con agua hirviendo para luego desnudarla de la película blanca que le recubre. En cambio, cuando está madura siempre se pela. Seca tienen un tono amarillo mostaza que le caracteriza y en ese estado se convierte en la más nutritiva de las leguminosas.

Las habas se cuecen, muelen y se hacen en una pasta que rellena los tlacoyos. También se emplean como botanas tostándolas y comiéndolas verdes con chile piquín, sal y limón. Son muy útiles en ensaladas.

Por otro lado, las habas secas son empleadas en sopas, usualmente espesas, y se suman en caldos o consomés de pollo. En Durango se guisan en salsa verde y en Oaxaca se hace la sopa de habas frescas.

El contenido nutrimental de 100 gramos de haba es de: 78 kilocalorías, 13.1 gramos de hidratos de carbono, 5.9 gramos de proteínas, 0.2 gramos de lípidos, 13 miligramos de sodio, 0.91 miligramos de tiamina, 2.3 miligramos de niacina, 3.14 miligramos de zinc, 423 miligramos de acido fólico, 7.3 miligramos de hierro y 52 miligramos de vitamina C.

En inglés: ‘bean’. En francés: ‘haricots’.

Habas en salsa verde

Esta receta es originaria de Durango y es, por mucho, una forma sencilla y distinta para consumir las habas verdes, algo poco común en el centro del país

Habas en salsa verde

Ingredientes

500 gramos de tomate verde
1/4 de cebolla chica
2 chiles poblanos asados y sin piel
500 gramos de habas verdes enteras cocidas y sin piel
250 militros de crema de vaca
Sal, al gusto

Procedimiento

Cocer los tomates verdes con la cebolla y licuar con los chiles poblanos. Añadir las habas y mezclar las habas. Sazonar con sal.

Antes de servir se añade un toque de crema.

Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.

La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).