Oaxaca es un paraíso gastronómico. Es rico, diverso, sabroso, y todo se debe a la enorme variedad de climas y culturas que convergen en su territorio. Es tan grande que tiene 570 municipios que se dividen en ocho regiones, cada una con cocinas muy distintas. En algunas predominan los productos del campo, en otras los sabores del mar.

Estas regiones se dividen en la cañada, la costa, el istmo, la mixteca, papaloapan, la sierra sur, la sierra norte y los valles centrales.

La cocina de la capital oaxaqueña pertenece justamente a la región de los valles centrales, la zona de los moles rojo, negro, coloradito y chichilo.

Estos son nuestros sitios consentidos para comer en Oaxaca -desde el mercado 20 de noviembre, hasta los restaurantes de alta cocina- y algunos en la ciudad de México para no extrañar los sabores oaxaqueños.

Mercado 20 de noviembre

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Comer en el conocido “túnel de humo” es una de las experiencias más auténticas y exquisitas que puedes vivir en Oaxaca. Al entrar al mercado lo primero que verás es un pasillo donde decenas de vendedores de tasajo, cecina natural y enchilada y chorizo ofrecen sus delicias. Lo mejor: ¡te las cocinan ahí mismo, a la leña! La magia radica en caminar, escoger la carne que más te guste, y sentarte en una de las mesas disponibles para echarte unos buenos tacos. Todos los complementos -desde chiles de agua asados, nopalitos, pepinos, rábanos- y cervezas se venden por separado.

Junto al túnel de humo está la sección de comida del mercado, un lugar fabuloso para satisfacer tu antojo de tlayudas, enchiladas, moles, quesadillas, pan de yema y chocolate de agua.

Dirección: calle 20 de noviembre, colonia Centro, Oaxaca, a dos cuadras y media del Zócalo y a media cuadra del mercado Benito Juárez.

Itanoní

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Hace 15 años, Itanoní era solo una tortillería, pero con el tiempo se transformó en antojería por petición de los clientes. Hoy, este lugar es una oda al maíz mexicano. Este proyecto, encabezado por el agrónomo Amado Ramírez y la ingeniera bioquímica Gabriela Fernández busca rescatar y darle valor al maíz nativo de Oaxaca, por lo que el maíz es protagonista absoluto en el menú.

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Uno de nuestros antojitos consentidos de este lugar son las “tetelas antojadizas” con chicharrón, crema y queso de Chiapas, una maravilla absoluta desde la primera mordida. Aquí se viene a comer quesadillas, tetelas, memelas, atole, pozole y tascalate, y lo interesante es que puedes pedir que te los preparen con el tipo de maíz que gustes, desde el blanco de la región mixteca, el tuxpeño, el negro de la sierra sur o el belatove de los valles centrales, ¡tú pregunta!

Dirección: Belisario Domínguez 513, Reforma, Oaxaca.

Las Quince Letras

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Este maravilloso rincón es propiedad de Celia Florián, quien está al frente del grupo de las cocineras tradicionales de Oaxaca. Su inigualable sazón y pasión por la cocina oaxaqueña está en cada uno de los platos del menú, desde las salsas hasta las tlayudas y los moles.

Uno de los platos que debes probar son los chiles de agua a la vinagreta, plato insignia que ha acompañado a Celia durante muchos años y que siempre busca presumir en otros estados y países. Su receta hace honor a sus antepasados, quienes preparaban platos a la vinagreta a manera de conserva debido a la falta de tecnologías de refrigeración.

Otros imperdibles son los moles -¡ay el estofado almendrado con lengua de res!-, las tlayudas con chapulines, la cecina, el tasajo… Si ves a Celia, acércate y pídele que te recomiende qué comer.

Dirección: calle Abasolo 300, colonia Centro, Oaxaca.

Casa Oaxaca

En realidad son tres los restaurantes del chef Alejandro Ruiz que llevan este nombre, Casa Oaxaca Restaurante, Casa Oaxaca Hotel y Casa Oaxaca Café. En cada uno de ellos se vive una experiencia distinta pero se come igual de rico.

Ubicado en una antigua hacienda, el primero de ellos es un poco más formal, ideal para celebrar y comer maravilloso. Hay platos icónicos como los tacos de hoja santa con quesillo, chapulines, frijol o el pulpo a la parrilla. Lo mejor es dejarse llevar por las recomendaciones del lugar.

Casa Oaxaca Hotel, ofrece una cocina con productos locales frescos, en su mayoría criollos y orgánicos que dan lugar a platos caseros con un toque muy natural. No es necesario hospedarse para poder comer en este lugar pero sí es necesario reservar.

Por último, Casa Oaxaca Café es mucho más casual y perfecto para ir por las mañanas. Tienen desayunos especiales como El Ranchero: Tasajo y quesillo asado bañado en salsa de chile de agua, con champurrado, jugo de fruta y pan de la casa. También la carta de comidas es irresistible.

Casa Oaxaca Restaurante: Calle Constitución #104-A, Col. Centro, Oaxaca
Casa Oaxaca Hotel: Calle García Vigil #407, Col. Centro, Oaxaca
Casa Oaxaca Café: Calle Jazmines #518, Col. Reforma, Oaxaca

sabores2 — En los restaurantes de Casa Oaxaca se emplean ingredientes criollos. // Foto: Casa Oaxaca

Origen

Este el restaurante de Rodolfo Castellanos, el joven chef que ganó el título del primer Top Chef México. Se trata de una cocina muy ligera pero de sabores potentes. En ella emplea muchos ingredientes locales y está basada en las recetas tradicionales oaxaqueñas aunque cada plato tiene un toque contemporáneo que la hace muy especial.

Estamos enamorados de la lengua de res con chichilo negro, puré de coliflor y verduritas, el lechón confitado en manchamanteles de chicatana y la pechuga de pato con rostizada con mole negro y capulines ahumados. La carta de desayunos también es una gozada.

Dirección: Av. Hidalgo #820, Col. Centro, Oaxaca

origen — Molotes de plátano macho. // Foto: Origen (Vía Instagram)

Pitiona

José Manuel Baños es el chef de este lugar en el que se sirve cocina contemporánea de autor inspirada en las tradiciones oaxaqueñas. El 70% del producto que se usa es originario de este estado y el resto proviene de otros rincones mexicanos.

Es una cocina innovadora y divertida pero con los sabores que caracterizan a esta tierra. Hay platos memorables como los tacos de lechón, la torta de milanesa de venado y el mole de chicatanas.

Dirección: Calle Ignacio Allende #114, Centro, Oaxaca

tlayuda_pitiona — Tlayuda con mole de chicatana. // Foto: Restaurante Pitiona

Zandunga, Sabor Istmeño

Este rincón dedicado a la cocina de la región del Istmo oaxaqueño es una maravilla. Hay oportunidad de probar comida muy particular como un cochito horneado con piña o platos de fiesta como los estofados. También hay antojitos como garnachas, tamales y molotes.

El lugar es muy bonito, ambientado con motivos oaxaqueños que aluden al maíz, el frijol y cerveza artesanal. Es imposible no probar unos mezcales y salir contento de este restaurante.

Dirección: García Vigil #117, Col. Centro, Oaxaca

zandunga — Zandunga es un restaurante muy bonito con sabores que soprenden. // Foto: Zandundga (Vía Instagram)

En la Ciudad de México

Pasillo de Humo

Los sabores y aromas de Oaxaca llegaron a la colonia Condesa, en la ciudad de México, de la mano de Celia Florián –chef del restaurante Las Quince Letras en la capital oaxaqueña y una de las cocineras tradicionales más importantes de nuestro país- y su hijo, Alam Méndez, para vivir en los fogones de Pasillo de Humo.

La mayoría de los productos e ingredientes utilizados en Pasillo de Humo se traen desde dicha entidad. Aquí hay tlayudas y quesadillas, pero también hay sopas, ensaladas de milpa, moles –negro de chilhuacle, almendrado, rojo, huachimole, amarillo-, y postres como papaya nixtamalizada y el tamal de chocolate de metate (im-pre-sio-nan-te).

Estamos enamorados de sus desayunos, en especial de los huevos gratinados con queso y longaniza y el huevo frito sobre tortilla, hoja santa y chapulines, ¡espectaculares!

Dirección: Nuevo León 107, colonia Condesa, dentro de Parián Condesa.

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Yuban

Este restaurante se caracteriza por tomar lo mejor de la tierra oaxaqueña para plasmarlo en platos llenos de colores y matices en los que el producto juega un papel fundamental.

En Yuban, los moles son conocidos por ser suaves y tersos, en especial el amarillito y el chichilo negro. Su chef, Fernando Martínez dedica especial atención en los vegetales y hortalizas.

Además, el lugar cuenta con una increíble selección de mezcales para beberse derechos y una carta de mixología.

Dirección: Calle Colima #268, Col. Roma Nte, Ciudad de México
Sitio web: www.yuban.mx

Lechón con chichilo negro. // Foto: Yuban

Aguamiel

Esta es la tlayudería citadina de José Manuel Baños, cuya intención es traer un poco de lo que se cocina en su tierra a esta enorme ciudad. Por supuesto, la estrella son las tlayudas con tasajo y quesillo pero hay un sinnúmero de preparaciones que se deben probar, como las empanadas de mole amarillo, pollo y cilantro, o las de mole verde con hoja santa.

De jueves a domingo tienen desayunos maravillosos como el tamal de chepil acompañado de chocolate oaxaqueño. También hay buena selección de mezcales y el lugar es muy lindo.

Dirección: Calle Tonalá #155, Col, Roma Nte, Ciudad de México
Sitio web: www.tlayuderiaaguamiel.com

aguamiel — Desayuno con chapulines en Aguamiel. // Foto: Aguamiel (Vía Instagram)

Guzina Oaxaca

El chef Alex Ruiz también abrió un lugar en esta ciudad para deleitarnos con los sabores de Oaxaca. Este restaurante es un poco más formal pero en sus mesas, muy bonitas, se sirven lo mismo desayunos con atole con piloncillo y canela que comidas con gorditas de pulpo y chichilo negro con chuletas de cordero.

Es un espacio muy lindo, ideal para celebrar al lado del comal.

Dirección: Presidente Masaryk #513, Col. Polanco, Ciudad de México
Sitio web: www.guzinaoaxaca.com

guzina — La cocina de Guzina Oaxaca es elegante y deliciosa. // Foto: Guzina Oaxaca