La cocina nikkei es la cocina de la diáspora japonesa en cualquier región del mundo, pero la comunidad nikkei en Sudamérica, mayormente en Perú y Brasil, ha adoptado y asimilado ingredientes en sus cocinas para crear versiones nikkei de platillos japoneses.

El chef y escritor Luiz Hara te presenta este mundo de sabores asiáticos y sudamericanos en el libro Cocina nikkei: comida japonesa al estilo de América del Sur, editado por Larousse.

Para darte una probadita de este libro hoy te presentamos la receta de los hongos japoneses empapelados con mantequilla yuzu-pon. A continuación, lo que Luiz Hara explica sobre este plato:

“Cocinar los alimentos envueltos, ya sea en papel encerado o en papel aluminio, asegura una cocción perfecta sin que se pierda la humedad ni el sabor de los alimentos. Además, con este método puede evitarse la molestia de lavar platos, ya que el papel aluminio puede cumplir con esta función.

Me gusta utilizar una mezcla variada de hongos japoneses para obtener un platillo con una presentación impresionante y muchos sabores. Los hongos shimeji y enoki son muy bonitos, mientras que los shiitake tienen un sabor carnoso y una gran textura. Los hongos ostra son delicados y añaden a la preparación un matiz de sabor especial.”

Ingredientes (4 porciones)

200 gramos de hongos shitake frescos
200 gramos de hongos shimeji
200 gramos de hongos ostra
100 gramos de hongos enoki
½ receta de salsa yuzu-pon
4 cucharadas de cebollas de primavera o cebollas cambray tiernas con hojas, rebanadas finamente
8 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de ajonjolí tostado
Flor de sal o sal de mar, al gusto

Para la salsa yuzu-pon (150 mililitros)

4 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de mirin
2 cucharadas de jugo de yuzu o una combinación de jugo de mandarina, toronja y limón
1 1/2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar
1/4 de cucharadita de dashi en polvo

Procedimiento para la salsa

Coloque todos los ingredientes en un frasco, ciérrelo y agítelo vigorosamente hasta que el dashi y el azúcar se disuelvan. Conserve la salsa en refrigeración en un frasco de vidrio con cierre hermético hasta por una semana.

Procedimiento general

Precaliente el horno a 200 °C. Corte 1 metro de papel aluminio en 4 rectángulos.

Limpie los hongos con un trapo humedecido con agua. Retire los tallos de los hongos shitake y deséchelos; si los hongos estuvieran muy grandes córtelos por la mitad. Corte la base fibrosa de los hongos shimeji y enoki.

Ponga en un tazón los hongos ostra, los shiitake, la salsa yuzu-pon y la mitad de las cebollas de primavera o cebollas cambray tiernas; mezcle bien.

Distribuya la mezcla anterior sobre los rectángulos de aluminio y encima distribuya los hongos shimeji y enoki. Añada encima 2 cucharadas de mantequilla y espolvoree sal al gusto. Doble uno de los lados largos de los rectángulos sobre sí mismo y repita lo mismo con el lado opuesto; doble las orillas restantes para sellar los envoltorios.

Coloque los envueltos en una charola para hornear y hornéelos durante 15 minutos. Verifique la cocción de los hongos abriendo con cuidado uno de los paquetes y rectificando que éstos estén suaves; de lo contrario, continúe la cocción por algunos minutos más.

Ponga un envuelto en cada plato y ábralos con cuidado para que no se queme con el vapor; espolvoréeles la cebolla de primavera o cebolla cambray tierna restante, así como el ajonjolí tostado.

Nota. Puede sustituir los hongos de esta receta por los que usted encuentre en su región, siempre y cuando sean carnosos y con mucho sabor, como los clavito, pata de pájaro o morilla. También puede sustituir la salsa yuzu-pon por cualquier otra versión de salsa ponzu.