El proceso de mestizaje de nuestro país culmina con la Independencia, después de 300 años de mezcla genética y cultural de lo indígena con lo hispano. Antes de 1521 lo que había eran numerosas culturas precolombinas con diversos grados de desarrollo. Antes de 1821 era el virreinato de la Nueva España quien campeaba en este territorio. Sólo a partir de este último año, fecha de su nacimiento, es cuando se puede hablar de México. Empero, ya conformado el tronco de la mexicanidad, durante el siglo XIX habrán de salirle numerosas ramas producto de otras influencias, sobre todo europeas. La cocina mexicana, como toda nuestra cultura, quedo perfilada dentro de ese nuevo panorama.

Con la Independencia se abren las puertas del país recién nacido a todas las nacionalidades, después de haber permanecido cerradas tres siglos por la xenofobia española producto de la intolerancia religiosa. Llegan galos, anglosajones, germanos y visitantes de muchos otros orígenes no iberos, en pos de los atractivos mineros, agrícolas y de otros poderosos imanes económicos, amén de los míticos sitios prehispánicos. Muchos de ellos inmigraron largos periodos o para siempre. Todos traían a cuestas su bagaje cultural y, dentro de él, sus costumbres alimenticias.

Destacaron los franceses, cuya revolución tanto influyó en nuestra guerra de independencia como prototipo filosófico y político; luego, hacia 1830 fundaron colonias en el istmo de Tehuantepec y en el norte de Veracruz. Después se reforzó su influencia con la intervención militar de 1862 a 1867, además de los influjos austriacos y belgas que trajeron Maximiliano y Carlota. Los comerciantes barcelonetas galos llegaron en el ocaso decimonónico. A mediados de siglo se establecieron italianos en varias latitudes veracruzanas. En el último tercio de ese siglo XIX empezaron a arribar importantes migraciones de chinos al noroeste mexicano. Pero todos los flujos colonizadores de esa centuria se quedaron cortos ante la abierta política a favor de la inmigración extranjera que propició Porfirio Díaz, vinculada directamente a la inversión y a la agricultura para exportación. Italianos en Chipilo, Puebla, y en Nueva Italia, Michoacán; estadunidenses en el norte de Sinaloa y en La Laguna; alemanes en el Soconusco chiapaneco, son apenas un botón de muestra. Solamente en 1909 México recibió 68 mil inmigrantes extranjeros… y el Porfiriato duró 35 años.

A nuestro icono gastronómico nacional gestado en el barroco dieciochesco, el mole poblano, y al símbolo de la bandera independiente (quizá inventado en 1821), los chiles en nogada, durante el siglo XIX se sumaron suflés (del francés soufflé: inflado), ravioles (del italiano ravioli, pequeñas empanaditas rellenas), macarrones (del italiano maccherone: pasta larga de trigo), tallarines (del italiano tagliarini: pasta larga y plana de trigo), fricasés (del francés fricassée: mezcolanza o fritura), menestras (del italiano minestra: guisado o sopa de varias verduras), omelets (del francés omelette: tortilla de huevos), champiñones (del francés champignon: hongo), pan francés (equivalente a nuestro bolillo), carlotas (postre inventado para la ilusa y desventurada princesa belga), fricandós (del francés fricandeau: guiso), budines (del inglés pudding: dulce de leche), bisquets (del inglés biscuit: bizcocho), bisqués (del francés bisque: sopa de cangrejos), panqués (del inglés pancake), francolines (del italiano francolino: especie de perdiz), bisteces (del inglés beef steaks: cortes de res), rosbifes (del inglés roast beef: res asada), pays (del inglés pie: pastel relleno), croquetas (del francés croquette: fritura de carne o verdura rebozada con pan molido), queneles (del francés quenelle: especie de albondiguilla), canapés (del francés canapé: bocadillo), salsa bechamel (del francés bechamel: salsa blanca de crema), mayonesas (del francés mayonnaise: pasta de aceite y huevo), volovanes (del francés vol au vent: pastel relleno), pastes (del inglés pastry: empanada de hojaldra, como los de Hidalgo), crepas (del francés crépe: hoja de pasta frita), ponches (del inglés punch: bebida), brochetas (del francés brochette), consomé (del francés consommé) y para no abundar más digamos que los platillos, además de sentados a la mesa y solicitados con base en el menú (del francés menu), también se empezaron a servir en la opción de bufé (del francés buffet: mesa con manjares y bebidas para servirse por sí mismo cada quien).

Clases medias y altas empezaron a adoptar la nueva nómina de platillos extraños, con la indispensable adaptación a los ingredientes, usos y gustos de viejo cuño. Mas las grandes mayorías siguieron fieles a la cocina popular tradicional mexicana, sin europeizaciones.

En lo tocante a los restoranes, hay que decir que prácticamente no existían durante la Colonia. Lo que había eran mesones para viajeros donde a veces se ofrecía servicio de alimentos. Durante el siglo XIX van surgiendo los restoranes (del francés restaurant: lugar donde se sirve comida para restaurar el cuerpo), asimismo heladerías, tívolis (o restoranes suburbanos campestres) y hacia el final de la centuria los cafés.

El kasdhs // Foto: Especial. — El 3 de julio de 1910, en el clímax del porfiriato, se ofreció un gran banquete en su nombre. // Foto: Especial.

La culminación del afrancesamiento en las costumbres gastronómicas de los mexicanos (de las élites, pues las del pueblo no sufrieron mayores cambios, ya lo dijimos, girando alrededor del maíz, frijol, chile y los antojitos) la tenemos en los menús que se acostumbraban en aquel 1910, clímax del porfiriato e inicio de la Revolución. El 3 de julio, en la Cigarrera Mexicana de la capital del país, un enorme grupo de amigos –empresarios y políticos- de Porfirio Díaz le ofreció un banquete servido por el chef francés Silvain Daumont y se irrigó, de acuerdo con el periódico Mexico Daily Record, con 3,300 botellas de vino blanco Pouilly y otras tantas de tinto Mouton Rothschild, 600 más de tinto Corton, de Borgoña, 5,400 de champaña Mumm Cordón Rouge y poco más de 3,000 botellas de cognac Martell. El 23 de septiembre del mismo 1910, Díaz ofreció una cena baile en Palacio Nacional y el menú fue éste: “Consommé Riche, Petits Patés á la Russe, Escalopes de Dorades á la Parisienne, Noisettes de Chevreuil Purée de Champignons, Foie Gras de Strasbourg en Croutes, Filets de Drinde en Chaud Froid, Paupiettes de Veau a l’Ambassadrice, Salade Charbonniére, Brioches Mousseline Sauces Groseilles et Abricots, Glace Dame Blanche” y otros postres, café, thé y excelentes vinos, champaña y licores franceses.

Caben unas líneas para recordar que el chocolate, bebida acostumbrada desde el México prehispánico y luego asimilada por los españoles, criollos y mestizos durante el virreinato, a lo largo del siglo XIX fue testigo de los avances del café. Este grano oriundo del noreste de África llegó a nuestro país a finales del XVIII, fue desarrollándose su consumo en el siglo XIX y es en los albores del XX cuando desbanca al chocolate, abriéndose cada vez más la brecha entre la popularidad de ambos.

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*Del libro: Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas, Conaculta, 2011. (Apuntes autobiográficos gastronómicos).