Los mexicanos somos hijos del maíz. La milpa mexicana ha sido fuente de sustento para nuestro pueblo desde hace siglos y el maíz la base de nuestra cultura y alimentación.

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en el territorio mexicano crecen 64 razas distintas de maíz, de las cuales 59 son nativas y cinco crecen también en países latinoamericanos.

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En Animal Gourmet presentamos #MéxicoDeMaíz, una nueva serie de siete entregas en la que hablaremos sobre nuestros maíces y sus características. Cada semana revisaremos uno de los grupos o complejos raciales en los que se agrupa el maíz para su estudio.

Éste es el primero.

Grupo Cónico: Las razas de las partes altas del centro de México

La característica principal de estos maíces es la forma cónica o piramidal de sus mazorcas. La mayoría son endémicos del Valle de México, el Valle de Toluca, la Sierra Norte de Puebla, la Meseta Purépecha en Michoacán y la Mixteca Alta en Oaxaca.

GrupoConico_NF_Alta — Distribución conocida (CONABIO 2011) y potencial (Perales y Golicher 2011) de las razas de las partes altas del centro de México o grupo Cónico. // Foto: CONABIO

Las razas de este grupo constituyen la base de la producción agrícola del centro del país. Sus principales usos alimenticios son la producción de tortilla, pozoles, palomitas, tamales y antojitos de distintos tipos.

Además de la importancia económica, cultural y alimenticia del grano, los subproductos del maíz tienen un impacto económico. La planta entera se puede usar como forraje y la hoja para hacer tamales.

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A este primer grupo pertenecen 15 razas de maíz.

1. Palomero Toluqueño

Este maíz es originario del Valle de Toluca aunque se ha encontrado en Michoacán y Puebla; su cultivo está ligado a grupos indígenas. Desde 1940 las poblaciones de esta raza son escasas, por lo que se considera en riesgo.

Es una de las razas más antiguas de México y es perfecta para hacer palomitas de maíz.

palomeroTol — Maíz Palomero Toluqueño. // Foto: CONABIO

2. Palomero de Jalisco

Es muy parecido al Toluqueño debido a la forma de la mazorca y tipo de grano, pero se localiza en la zona montañosa de Jalisco y las laderas del volcán de Colima.

Sus mazorcas son menos cónicas que el Palomero Toluqueño debido a la posible influencia de la raza Olotón del sureste.

palomeroJal — Palomero de Jalisco. // Foto: CONABIO

3. Palomero de Chihuahua

Esta raza se considera rara y en fuerte peligro de erosión genética. Crece en la Alta Babícora y la Sierra Tarahumara a bajas temperaturas.

Su mazorca presenta varias hileras de granos. Es utilizada para preparar tortillas y como forraje.

palomeroChihuahua — Raza Palomero de Chihuahua. // Foto: CONABIO

4. Arrocillo

Su característica principal son las mazorcas pequeñas y de grano semi-cristalino y puntiagudo. Se cultiva en las regiones de la Sierra Norte de Puebla y en el estado de Veracruz, en terrenos de ladera y marginales.

Antes predominaban las mazorcas amarillas, pero se han recolectado de muchos otros colores. Las variantes de grano blanco y amarillo se utilizan para hacer tortillas y antojitos, mientras que las variantes con granos cristalinos pueden usarse para hacer palomitas.

arrocillo — Arrocillo de distintos colores. // Foto: CONABIO

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5. Cacahuacintle

Es una raza de grano grande y harinoso, generalmente de color blanco aunque también hay rosas y azules. Crece en los valles altos centrales del país, como el Estado de México, la Ciudad de México y Tlaxcala.

Es muy apreciado por la calidad del grano. Sus principales usos son en pozole, elote, pinole, atole, galletitas y harina.

6. Cónico

Esta raza agrupa los maíces de forma cónica o piramidal, cuyo color predominante es el blanco pero que presenta diferentes tonalidades de amarillo, morados y rojos. Los granos son principalmente semicristalinos y semidentados.

Se cultiva en áreas de temporal de zonas altas y templadas, principalmente en los estados de México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo. Se usa para tortillas, elotes, antojitos y como forraje.

conico — Raza de maíz cónico. // Foto: CONABIO

7. Mixteco

Son maíces distribuidos desde el sur de Puebla hasta la Mixteca Alta en Oaxaca. Presentan similitudes con las razas Cónico y Chalqueño, del centro del país, con la raza Bolita de los Valles Centrales de Oaxaca y las razas Pepitilla y Ancho de Guerrero.

Se siembran en la Mixteca Alta, ante condiciones limitantes en precipitación y tipo de suelo, los agricultores han generado sistemas de manejo y tipos de maíces nativos adaptados a las variables condiciones de la región.

8. Elotes Cónicos

Esta raza se caracteriza por su coloración rojiza, morada o negra, y por ser semi harinosos. Se cultiva principalmente en la Mesa Central: Estado de México, Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y partes altas y frías de Veracruz y en la Mixteca de Oaxaca.

Es muy apreciada para elotes ya que son más dulces y blandos que otros maíces de la raza Cónico. También se usa para antojitos, pinoles y atoles de color. En el centro del país se hacen tortillas especiales o ceremoniales.

elotesConicos — Elotes cónicos. // Foto: CONABIO

9. Cónico Norteño

Se caracteriza por tener plantas de porte bajo, mazorcas cónicas y textura de grano semidentada. Generalmente son de color blanco pero hay algunos con tonalidades del amarillo al morado.

Se cultivan desde el norte de Guanajuato hasta el sur de Chihuahua, abarcando los estados de Zacatecas, Durango, Aguascalientes, San Luis Potosí, Coahuila y el sur de Nuevo León.

Es prácticamente el único que se adapta a las condiciones de poca lluvia y temperaturas extremas.

conicoNorteno — Muestra de la raza Cónico Norteño. // Foto: CONABIO

10. Chalqueño

Es una de las razas más productivas y resistentes a sequías; crecen en Durango, Zacatecas y en la Mixteca Oaxaqueña.

Las variantes de esta raza se asocian a usos específicos. Los “crema” se usan para tortillas, los“palomo” para harina de tamal, los azules” y “rojos” para antojitos, golosinas y pinole, mientras que los amarillos, para tortilla y forraje.

El totomoxtle de esta raza es muy apreciado para envolver tamales y para elaboración de artesanías.

chalqueno — Maíz chalqueño. // Foto: CONABIO

11. Mushito

Esta raza no ha sido bien definida. Se colectaron por primera vez en Suchixtlepec en Oaxaca aunque se han encontrado más en las partes altas de la Sierra Madre del Sur, en Oaxaca, Guerrero y Michoacán.

mushito — Muestra de la raza Mushito. // Foto: CONABIO

12. Mushito de Michoacán

También se le conoce como Tarasco o Purépecha. Crece principalmente en la Meseta Tarasca. La mayoría de los cultuivos se hace en parcelas, aunque las variantes de grano color morado se cultivan en los huertos o solares de las casas.

mushito_michoacan — Mushito de Michoacán (Tarasco o Purhépecha). // Foto: CONABIO

13. Uruapeño

Se colecta en el municipio de Atoyac, Jalisco. Su planta es de porte bajo y la mazorca cónica de grano semidentado. Aún no hay mucha información sobre este maíz.

uruapeno — Maíz Uruapeño. // Foto: CONABIO

14. Dulce

Se cultiva principalmente en los estados de Guanajuato, Jalisco, Michoacán y Zacatecas.

Por su grano dulce se usa para pinole, ponteduro, elote, esquites, sopas y caldos. Sus usos especiales han mantenido vivo el cultivo.

dulce — Raza de maíz Dulce. // Foto: CONABIO

15. Negrito

Esta raza de maíz tampoco está muy bien definida. Tiene una textura dentada y cristalina de color azul oscuro y negro. Se cultiva en zonas altas de la Mixteca, Valles Centrales de Oaxaca y en Hidalgo, en la región Huasteca.

negrito — Muestra de mazorcas de la raza Negrito. // Foto: CONABIO

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