Perú es más que Machu Picchu. En realidad, este país andino tiene un terreno que cambia radicalmente en un radio de 100 kilómetros; tiene costas, cordilleras, selva… Esta diversidad peruana ha sido aprovechada al máximo por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, la pareja de cocineros y dueños de Central, el mejor restaurante de Latinoamérica y uno de los mejores del mundo, según los 50 Best.

Por Roxana Zepeda.

Por tercer año consecutivo, Central -ubicado en el distrito de Miraflores en Lima- se coronó como el mejor restaurante de América Latina. La experiencia culinaria que se vive en este restaurante es maravillosa por dos razones: la primera, porque Virgilio y Pía logran platos excelsos que muestran los sabores de los diferentes terrenos de Perú, y la segunda, porque no se limitan a crear platos, sino que también investigan y documentan ingredientes desconocidos para incorporarlos al catálogo de sabores peruanos.

El equipo de Central. //Foto: instagram.com/centralrest

Cuando Virgilio viaja al mar, a las cordilleras o a las selvas de su país en busca de nuevos ingredientes, lleva consigo un equipo interdisciplinario para documentar sus rasgos no solo culinarios, sino biológicos, nutricionales y antropológicos.

Hace años, Virgilio amaba trabajar con el aceite de oliva, uno de sus ingredientes preferidos; ahora, con lo que se encuentra en los mares, la amazonía, en los Andes. “La experiencia que nos comprometemos a ofrecerle al comensal consiste en recorrer el heterogéneo territorio peruano en insumos, colores, historias y escenarios”, dice el propio restaurante.

Ese amor por la diversidad peruana se refleja en los cuatro menús degustación que Central ofrece a los comensales.

Alturas Mater es de 16 tiempos, un viaje por 16 “elevaciones de nuestro territorio”, como Central le llama. En éste hay pulpo, almejas, raíces, maíz y productos como la tunta y el yacón (tubérculos), el tumbo (una fruta), aguacate (para ellos se llama palta), quinoas, res y cacao.

El menú Ecosistemas Mater es de 11 tiempos; el Alturas Vegetal es de 18 y lleva exclusivamente ingredientes vegetales como yuca, papas, raíces, granos andinos, frutas y hierbas; y el Ecosistemas Vegetal es de 13 tiempos, también sin carnes.

Plantas del desierto . Huarango. Mamey. Ají. // Foto: instagram.com/centralrest

Por supuesto, Central también ofrece un maridaje de vinos para cada uno de los menús, y para los más aventurados, un maridaje con néctares, infusiones y extractos. Además, el restaurante embotella su propia agua y obtiene los ingredientes de su huerto urbano en el corazón de Lima.

Hoy, Central hace que Lima sea, más que nunca, un punto clave para un viaje completo a Perú. El objetivo del restaurante de Virgilio y Pía es trasladar a los comensales a las distintas alturas de Perú para conectarlos con el entorno “de manera especial”. Qué más especial que a través de los sabores.

La importancia de mantener la tradición en la cocina

Además de contar un una iniciativa de exploración y hallazgo de ingredientes peruanos, llamada Mater, Virgilio Martínez también es parte de Orígenes -un proyecto para llevar la sabiduría, las técnicas y los ingredientes de los pueblos autóctonos latinoamericanos a la cocina contemporánea de la región.

Además de Virgilio, los chefs Jorge Vallejo de México y Mauro Colagreco de Argentina, buscan que Orígenes sea un puente entre productores de especies en peligro de extinción o en desuso, o que utilicen técnicas milenarias que se están perdiendo, además de mostrar no solo técnicas y productos, sino el rostro detrás y frente a ellos.

¿Cuánto cuesta comer en Central?

Los menús Alturas Mater y Alturas Vegetal cuestan 398 nuevos soles, es decir, unos 2,115 pesos mexicanos.

Los menús Ecosistemas Mater y Ecosistemas Vegetal cuestan 318 soles, es decir, unos 1,690 pesos mexicanos.

(Al tipo de cambio del 3 de octubre de 2016).