La organización y los acuerdos son grandes catalizadores para proyectos que buscan ver la luz, ser sustentables y entrarle al comercio justo. Las cooperativas veracruzanas de cafeticultores y cocineras totonacas impulsan un proyecto que busca posicionar los productos en los que son expertos: café y mole.

La cultura totonaca se desarrolló en la zona centro del estado pero conforme pasó el tiempo se extendió de la cuenca del río Papaloapan, llegando hasta Papantla y pasando por la zona de Perote e incluso rozando la sierra de Puebla.

Esta zona tiene -como otras regiones del país- un clima y un suelo que favorece el cultivo de diversos alimentos, entre ellos el café que crece en un ambiente húmedo y de altura. Asimismo, tienen una cultura gastronómica que abraza diferentes técnicas culinarias como su especial preparación del mole de fiesta.

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Magtayani: la fuerza de dos cooperativas veracruzanas

Ambos proyectos, tanto el de café y el de mole adoptaron nombres que reflejan su identidad: Xanat y Al Metate. Nacieron después de ser impulsados por una asociación llamada Magtayani que tiene un modelo de acompañamiento desde 2009.

En esta asociación apuestan por la autodeterminación y autogestión en las comunidades indígenas para dejar el paternalismo de lado y más bien impulsar el conocimiento. El trabajo consiste en rescatar las habilidades y responsabilidades de las comunidades por medio de sus propuestas para entrarle al comercio justo.

La reconstrucción del tejido social es la columna vertebral de estas cooperativas veracruzanas ya que una característica que se observa es la fragmentación comunitaria. Así impulsa también la economía solidaria, la educación popular y lo que ellos llaman eco-cosmovisión indígena.

En las comunidades totonacas trabajan, aprenden acerca de derechos humanos, perspectiva de género y redes de convivencia solidaria; también desarrollan proyectos y empresas solidarias con una finalidad: el Tlan Latamat o buen vivir en totonaco. Esto tiene como resultado una libre determinación, autonomía, sustentabilidad y el desarrollo y la exposición de su identidad.

Para que te des una idea te presentamos sus dos proyectos más fuertes.

Café Xanat

Veracruz es uno de los 14 estados en México productor de café y tiene denominación de origen porque a lo largo de su territorio se dan las condiciones ideales para que esto suceda. La mayor parte de lo que se siembra es de especie arábica y de altura; es decir, tiene mayor calidad frente a las variedades de robusta.

Café Xanat nació como un proyecto para aprender a comercializar a precios justos los granos. Recordemos que este es un producto que cotiza en las bolsas mundiales así que los grandes tostadores e inversionistas provocan que el precio suba o baje mediante control de inventarios y especulación.

comercio justo magtayani café mole veracruzano — Foto: Cortesía

Actualmente cada saco de café mexicano con la medida estándar de 69 kilos se cotiza aproximadamente en 128 pesos. Esta no es un precio fijo pero es una realidad que algunos empresarios y compradores se basan en él para pagar a los productores.

Para que estas prácticas sean cada vez menos comunes y los campesinos reciban incentivos justos por su cosecha hay un trabajo de fondo que se debe hacer, por ejemplo, encontrar compradores que no busquen pagar lo menos sino lo que corresponde.

De esta manera, Xanat comenzó un emprendimiento más allá de colocar su café con distintos clientes y llegar a un acuerdo en cuanto a sus precios; abrieron su primera cafetería en Ecatepec, Estado de México en donde se hacían especialidades y distintos métodos de filtración.

Lamentablemente, debido a la pandemia por coronavirus el local tuvo que cerrar y actualmente solo venden su café tostado a una que otra cafetería en Veracruz, o bien en plazas y mercados de su localidad.

Si estás interesado en consumir café de altura, mexicano y de comercio justo te recomendamos contactarlos por medio de sus redes sociales.

Mole Al Metate

Las mujeres tienen una fuerza de organización impresionante y Al Metate es un ejemplo de ello. Este grupo conformado por siete totonacas ha logrado en su comunidad lo que pocos y es que se han posicionado con su producto de tal manera que al día de hoy son un proyecto autosustentable.

Al Metate es una iniciativa de estas cooperativas veracruzanas que prepara mole hecho a mano con ingredientes completamente naturales y locales. Ya tienen una producción mínima y fija al mes gracias a que han logrado comercializar a precio justo.

La calidad y la elaboración artesanal -que lleva en el nombre su proceso- son una de las mayores ventajas; no dejemos de lado una de las características más importantes que se busca a la hora de comprar un alimento y es su sabor. La mezcla entre pasas, galletas, plátanos y almendras que se cuecen a fuego lento forman una pasta.

En esta mezcla de ingredientes, el chile guajillo es uno de los protagonistas al brindarle el rojo que lo distingue de otras variedades como el oaxaqueño y el poblano.

Gracias a su organización y el crecimiento que ha tenido el proyecto actualmente se encuentran en pruebas piloto para comercializar otros ingredientes como la pimienta negra que también se cosecha en la región.

Prueba un mole diferente de mujeres veracruzanas con pollo o pavo y mejor aún basado en el comercio justo; esta es una excelente opción.