Siempre he pensado que los chiles en nogada que hago son muy buenos. Y lo sigo pensando. Creí que servirlo –primero- con una sopa de hongos y –segundo-, acompañado de arroz blanco, es una gran combinación. Y lo sigo creyendo aunque comienzo a tener dudas.

Estuve siempre convencida de que sin capear eran mejores, que el relleno debía estar finamente picado y poco jitomatoso, y que el jerez casi no debía notarse. Pero esto sí, ya es cosa del pasado.

Conversar y comer con chefs, cocineros y tragones poblanos me hizo –primero- guardar silencio y escuchar a los que, en este caso, sí viven en el Olimpo –y segundo- remendar pensamientos, salir a los mercados y entender lo que con infinita paciencia y un conocimiento probado mi compañero del día, amable compartió.

Los chiles en nogada generan polémica, celos, mucho debate

Eso sí, los chiles en nogada generan polémica, celos, mucho debate y, tomando en cuenta el número de sus ingredientes y el número de familias que tradicionalmente lo hacen a su modo –el “verdadero”-, el universo de recetas es infinito.

Apenas llegamos a Puebla asumí que a la receta, ingredientes y sabores de mis chiles en nogada le faltaba conocimiento, lo que me hizo quererlo saber todo y reírme, como siempre hay que hacer, de las preconcepciones que uno diseña en la mente y que los años terminan por convertir en verdades casi absolutas, en recetas casi impolutas.

Chiles miahuatecos de la zona de Tehuacán, Puebla. Dicen que hay que conocer a un miahuateco en un día de fiesta. Son chiles que al asarlos son más resistentes al calor y una variedad más larga de los chiles poblanos.

Dicen que los chiles en nogada llevan los colores de la Bandera Trigarante pero eso tambié es debatible. // Foto: Animal Gourmet.

Manzana panochera, pequeña e imperfecta; pera lechera, de pulpa blanca, jugosa, firme, crujiente y durazno criollo de Calpan. Las tres frutas muy dulces que son combinadas con una cuarta que todo lo liga, el plátano macho.

Caminamos al mercado del Carmen para que la foránea viera lo que le contaban. Conviven puestos alegres del inicio de la temporada de chiles en nogada. Nuez de Castilla entera o pelada conservada en hielo, granadas por todos lados y el queso, que también genera polémica, de cabra, pequeñito y formado en canastita como queso canasto.

Pensaba en aquellas monjas agustinas del convento de Santa Mónica cuando presentaron celebrando a Iturbide sus “chiles rellenos bañados en salsa de nuez” y, honrando la nueva bandera de los Insurgentes, los adornaron con perejil y granada sobre la nogada. Esta es la historia que muchos conocemos y leemos, pero resulta que también es debatible, pues el origen de la receta tiene, como todo en el tema, versiones encontradas.

Comer chiles en nogada, o un pedacito de rosca de reyes, nos hace a todos un poco delincuentes

Acompañados por una cemita gloriosa y un refresco Okey comenzamos a hablar del acitrón y de la biznaga, de los 60 años –y hasta más- que toma el crecimiento de la cactácea para de ella extraer la pulpa y hacerla dulce de acitrón en la zona conocida como Tehuacán-Cuicatlán. Hoy es delito cortarla, producirla y venderla pues la especie endémica está en peligro de extinción, entonces nuevamente nos encontramos con temas sensibles pues comer chiles en nogada, o un pedacito de rosca de reyes, nos hace a todos un poco delincuentes.

Seguíamos caminando. Sabía que necesitaba refrescarme para procesar la información recibida, pero en su lugar tomamos una “pasita” en el emblemático local por el Callejón de los Sapos del mismo nombre. Unía mejor las piezas y las historias con la copita de licor con quesito en palillo y desde luego con la compañía. Y eso que faltaba detallar sobre las especias, la presencia de la carne y la técnica del capeado, un tema del cual podría escribirse todo un tratado.

Vino entonces la gran comida donde probamos las recetas de los chiles en nogada de los clásicos restaurantes poblanos, demasiadas diría yo. Y una cosa aprendí de ello: comer chiles en nogada así como su historia, los debates que genera, el tiempo de su preparación, el origen y número de sus ingredientes es de uno en uno.

Resulta complejísimo hacer una cata comparativa, pues es un platillo que, desde mi óptica, no sólo es técnica y sabor, sino que además forma parte íntima de las familias que los preparan y sus historias. No probé todos, pero confieso que con un dedito de nogada de cada uno mi paladar supo de los extraordinarios, de los malos y de los malísimos.

Fue una Puebla de sueño ese día. Conocí a poblanos admirables por el trabajo y el esfuerzo que ponen para rescatar la gastronomía tradicional y seguí, como sombra, a mi compañero y guía quien generoso me condujo con carcajada y conocimiento.

Días después aún reflexiono y solo concluyo que esta temporada de chiles en nogada debo volver a Puebla porque solo es ahí, donde los que nos decimos expertos, mejor escuchamos.

La manzana panochera y la pera lechera son obligatorias en un chile en nogada que se precie de serlo. // Foto: Animal Gourmet.

Decálogo poblano

Aquí, algunas consideraciones para que un chile en nogada sea tal.

El 28 de agosto, día de San Agustín, está considerado como el día oficial para comerlos y hasta hace cinco años como el inicio de la temporada. Sin embargo, las organizaciones de restauranteros y el gobierno local acordaron moverla para que el 18 de julio fuera considerado como el arranque oficial en todo el estado. La intención del movimiento fue provocar un mayor consumo de los ingredientes producidos en la región.
Los chiles poblanos originales, o criollos, se cosechan a finales de julio. Son de 25 centímetros de largo (mucho más grandes que los producidos en otros estados), su pulpa es menos gruesa y el sabor es más delicado por las aguas con las que son regadas, cuyo porcentaje de mineralidad es más amplio que el de otros chiles.
Las frutas para el relleno deben ser de temporada y criollas. Se usan la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo que en general son un 50 por ciento más pequeños, con notas de acidez ligeras, dulzor controlado y con más sabor que las frutas que se encuentran en cualquier supermercado.
El relleno debe prepararse con carne picada de cerdo y res para mejorar el sabor. Ambas carnes deben ser picadas, no molidas, pues la carne reacciona distinto al cocinarse por más tiempo cuando está así.
El relleno siempre lleva jitomate molido como salsa para humectar la mezcla. De no llevar suficiente y no cocinarlo correctamente podría parecer un picadillo común.
Los chiles en nogada siempre van capeados. Las versiones sin capear no son poblanas de acuerdo a lo dicho por restauranteros y mujeres que los preparan en algunas regiones. Pero el capeado es una muestra de que este platillo incluye un sinfín de ingredientes que pueden ser costosos, por lo que en algunos poblados el capeado es muy ligero o definitivamente no se utiliza de la manera que se hace en la ciudad de Puebla. Excepciones que confirman la regla.
El capeado debe hacerse de tres en tres huevos para no perder consistencia al freírse.
La nogada se prepara con nueces de Atlazolco que por su gran tamaño son llamadas “aguacates”. El queso de cabra para dar el toque final no es el mismo queso de cabra tipo francés, sino uno más suave, sin maduración, que incluso se utiliza como parte de algunas cemitas.
El jerez refuerza el dulzor de la nogada y alarga brevemente su tiempo de vida que debe ser reservada en baños fríos cubierta por completo para evitar la oxidación.
Los chiles se acompañan con pan de agua, una barra grande de pan parecido a la torta poblana o telera chilanga, que sirve para no desperdiciar ni una gota de nogada en el plato.