El restaurante más importante de México renació. El sábado 4 de marzo fue el último día de Pujol como lo conocemos: oscuro, íntimo, en la calle Francisco Petrarca. El lunes 6 de marzo, el chef Enrique Olvera abrió las puertas de un Pujol renovado, con un menú distinto, lleno de luz y espacio.

El sueño que comenzó hace 17 años se transforma, pero conservando la máxima que dio vida y reconocimiento al trabajo de Olvera: “un buen producto, una gran idea y una excelente ejecución”.

Después de tantos años de Pujol, de abrir Cosme en Nueva York, de trabajar con los gigantes de la cocina a nivel internacional y de posicionar su restaurante como uno de los mejores no solo de México, sino del mundo, Enrique Olvera se dio cuenta que en realidad le gustan los restaurantes donde la gente va, se relaja y la pasa maravillosamente, y no los lugares que solo son para ocasiones especiales.

Así se ve el nuevo Pujol, ahora en Tennysson 133, en Polanco.

Los manteles blancos y la iluminación sobria ya no encajan con lo que Olvera disfruta en un restaurante. Ya no. Hoy, Enrique quiere que Pujol sea “el restaurante favorito de la gente, no el mejor” de México. Para este chef mexicano ya es más importante ser parte de la vida cotidiana y normal de los comensales que aparecer en las listas de los mejores establecimientos de México y el mundo.

Y así luce el viejo Pujol, que funcionará hasta el sábado 4 de marzo en la calle Francisco Petrarca 254, también en Polanco.

A 11 cuadras de la sede anterior, el nuevo Pujol –ahora en Tennysson 133– está en una casa de los años 50, la cual fue intervenida por el arquitecto Javier Sánchez y la interiorista Micaela de Bernardi.

Adiós a la oscuridad, bienvenida la luz. En el nuevo Pujol predominan los materiales naturales, los colores neutros y las áreas verdes (¡ahora hay jardines y árboles!)

Los muebles están a cargo del artista Eduardo Prieto para Artless y las sillas, específicamente, fueron inspiradas en el trabajo de la cubana-mexicana Clara Porset, referente del diseño latinoamericano del siglo XX.

Y lo más importante, el corazón de Pujol: la cocina. Tiene parrillas, asadores y hornos de leña donde se harán las cocciones principales; un comal para las tortillas hechas a mano y un horno de ladrillo para la barbacoa y otros platos donde el humo será ingrediente fundamental.

Ahí estará Olvera y su equipo, Enrique encabezando la orquesta como ya lo narró el chef Dante Ferrero, su aprendiz: “Cuando todo está casi listo, lo vuelve a probar una vez más, y en el momento en que cualquiera puede creer que está perfecto, él insiste en darle un retoque, una pincelada que quizá no sea la última (…) No se le pasará un detalle y todo tendrá un sentido”.

Mole madre, un clásico de Enrique Olvera en Pujol.

El menú degustación de Pujol será de seis tiempos, pero tendrá remanentes del primero, como el mole madre de miles de días de cocción y que se come acompañado de una tortilla -ojalá sin cubiertos-, los elotes tiernos con mayonesa de chicatana y los poros con escamoles, platos que a muchos nos conmovieron hasta las lágrimas. En la carta veremos mucho maíz, hortalizas clásicas de la milpa mexicana, chiles, frijoles, pescados y mariscos, res, frutas mexicanas…

Otro de los platos insignia de Enrique Olvera en Pujol: los elotitos con mayonesa de chicatanas.

“El plato que más me gusta del nuevo menú es el taco de coliflor con salsa macha”, nos cuenta Enrique Olvera con una clara emoción por lo que viene. Otro de sus favoritos es la nueva barra de tacos, “una experiencia que, sin duda, será muy especial”, asegura.

Para ofrecer frescura máxima de los ingredientes, y atendiendo a una clara tendencia mundial, el nuevo Pujol cuenta con un huerto bajo el cuidado de la agroecologista Lily Foster, quien solo utiliza materiales y técnicas orgánicas. Además tiene un sistema de captación de agua de lluvia para regarlo y un sistema de reciclaje de aguas grises.

En el nuevo Pujol, el vino también será muy importante. Pablo Mata, por años sommelier de este restaurante, también está muy emocionado. “En esta carta tratamos de encontrar más vinos naturales, pequeñas denominaciones, hay importaciones exclusivas para nosotros, añadas viejas”. ¿Ejemplos? Un Palmer del 90, un Haut Brion del 99 y mexicanos destacados como Mariatinto 2005, Mogor Badan 1991 o Serafiel 2005.

La recomendación de Pablo Mata: siempre pregunten si hay algo especial.

Con todo y cambios, el alma del restaurante mexicano más importante del mundo sigue en esas tiritas de plátano con frijol o el puchero de plátano que el niño Enrique Olvera disfrutaba con emoción en casa de su abuela materna.

Enrique Olvera se consagra, vuelve al origen, atraviesa un proceso involutivo y evoluciona también. 17 años después, más de mil días de cocción de mole y miles de comensales gozosos, en Pujol se ha comido, se come y se comerá muy bien; sede previa o actual, Pujol es entrañable.

Dirección: Tennyson 133, Polanco, Polanco IV Secc, 11550 Ciudad de México, CDMX.

Teléfono: 55-45-41-11.

Sitio Web: http://pujol.com.mx/