Trabajar en la industria de la hospitalidad, aunque muy gratificante no es nada sencillo. Mientras tú descansas, ellos trabajan. Son gente apasionada y con vocación de servicio pero, ¿qué es el talento en el mundo de los servicios y cuáles son sus condiciones?

El 2 y 3 de mayo se celebró en San Sebastián, España, el V Foro Mundial de Turismo Gastronómico. Este año el tema principal fue la fuerza de trabajo: todas aquellas personas que viven de la hospitalidad.

La Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, en conjunto con el Basque Culinary Center trajeron el tema a la mesa para motivar a la reflexión a más de 700 personas de 84 nacionalidades distintas que se dedican al mundo de los viajes y la comida.

La razón es valorar al talento, explotarlo y crear oportunidades de trabajo dignas para los prestadores de servicios turísticos.

La gente, el talento y las condiciones de trabajar en la industria de la hospitalidad — V Foro Mundial de Turismo Gastronómico, organizado por la Organización Mundial de Turismo de la ONU y el Basque Culinary Center. // Foto: Basque Culinary Center.

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El talento

Como clientes, cometemos el error de pensar que tenemos derechos sobre quienes nos sirven porque “para eso les pagamos”. Es importante detenerse un segundo y pensar la realidad de estas personas que, de manera silenciosa, hacen posible el hecho de que podamos divertirnos.

¿Alguna vez te has preguntado cuál es el día a día de los empleados de servicios de turismo o alimentos?

Trabajar dentro de una cocina u operando turismo implica mucho más de lo que crees. Un cocinero ya no sólo necesita saber cocinar; se le exige investigar, administrar, servir y cualquier habilidad extra es bienvenida.

No exageramos cuando decimos que estas personas son verdaderos prodigios que viven detrás de los fogones.

Hay otro mundo, el más bajo y el peor tratado: son los mandos inferiores. El lavaloza, el garrotero, las galopinas. Esta gente quizás no tiene el talento ni la vocación pero sí la necesidad. Y cuando trabajar sucede por el simple hecho de percibir un salario, la cosa ya no funciona como debería.

Exista o no el talento en estas personas, siguen siendo parte de la cadena productiva; aunque no tengan las mejores habilidades, son necesarias y hay que motivarlas igual.

La realidad laboral

Pensemos por un instante en el mesero de un bar, evento o restaurante al que hayamos acudido últimamente. Esa persona trabaja una jornada aproximada de 18 horas contando montaje, servicio y limpieza.

Para llegar al lugar, seguro tardó más de una hora en desplazarse (recordemos que la mayoría de la gente de mandos intermedios e inferiores vive donde el transporte público generalmente es deficiente). A esto llevamos sumadas 2 horas más a las 18 de trabajo.

Las cuatro horas que quedan del día, estas personas atienden a sus hijos, limpian sus casas y duermen. Sintetizan sus vidas en este tiempo y un día de descanso a la semana.

El sueldo promedio de un cocinero en la ciudad de México no asciende a más de $10,000 pesos al mes. Cuando se habla de meseros, la cantidad tampoco sube si no tomamos en cuenta la propina.

A no ser que la empresa sea algo más que una PyMe (cosa que definitivamente no sucede con la mayoría de los restaurantes y operadores turísticos), olvidémonos de seguro social, prima vacacional, pago de horas extras y mucho menos prestaciones que no están en la ley.

En algunos lugares incluso se renuevan contratos mes con mes con la intención de que los empleados no generen antigüedad y sea más sencillo despedirlos en caso de que algo saliera mal.

¿Qué nos hizo llegar a pensar esto? ¿Quién decidió que el espíritu de servicio y el servilismo son sinónimos?

Y no, de ninguna manera estamos llamando a una hospitalidad mediocre sin ganas de trabajar, sino al hacerlo de forma correcta. Es un llamado a la empatía a todos los niveles.

Vocación vs. necesidad: la paradoja en la industria de la hospitalidad

Se trata de conseguir trabajos que se amen, que nos hagan disfrutar el tiempo y sabernos aprovechados pero, ¿en verdad sucede así en las empresas de alimentos y bebidas?

Si bien la hospitalidad por naturaleza es muy gratificante, no podemos abusar de esto para justificar la injusticia laboral.

Un recién graduado que no tuviera un respaldo económico no sería capaz de ahorrar o aspirar a un mejor estilo de vida. Aquí nos preguntamos ¿qué motiva a los talentos de la hospitalidad y la gastronomía a darlo todo por tan poco?

La vocación es algo que no se puede negar. Uno nació para algo, pero es difícil ejecutar cuando existen condiciones tan adversas.

Por otro lado están los que encuentran en la hospitalidad una manera sencilla de conseguir trabajo y dinero -aunque sea poco- porque representa menos compromiso por el estándar bajo de profesionalización al que aspiran los reclutadores.

La rotación de personal es un gran problema en esta industria. Una de las respuestas sería un reclutamiento más cuidado para encontrar gente más talentosa. ¿Es una inversión? sí. ¿Es más caro? sí. ¿Hay que replantear las condiciones laborales? claro.

¿Y entonces?

No hay que ser del todo pesimistas. Las condiciones laborales para empleados de hostelería ha ido creciendo en oportunidades.

Las conclusiones del Foro Mundial de Turismo Gastronómico se enfocaron en motivar a mandos altos a valorar al talento, capacitarlo y empoderarlo con diferentes herramientas.

Del lado del turista, cuando vayas de vacaciones o a comer a algún restaurante recuerda que aunque la gente “esté haciendo su chamba y por eso le pagan” está trabajando con la intención de hacerte feliz y están dejando de vivir algo por atenderte.

Sé empático y amable. No dejes de ser exigente pero sé respuetuoso.