Que si la temporada comienza en agosto, que si en septiembre, que si algunos “se adelantan” y arrancan en julio… La realidad es que la temporada de chiles en nogada no tiene una fecha de inicio definida, pues depende de que las manzanas panocheras, la pera de leche, el durazno criollo, la granada, la nuez de Castilla y por supuesto el chile poblano (todos ellos cultivados principalmente en la sierra de Puebla) se encuentren en su punto exacto para ser cosechados y esto puede ocurrir a partir de las últimas semanas de julio.

El chile en nogada, más que una delicia una tradición culinaria

El relleno del chile en nogada tradicional de Puebla lleva como base carne de res y cerdo picadas, al que se le agrega frutas de temporada y hasta hace unos años acitrón de biznaga, actualmente prohibida por estar en peligro de extinción.

La base de la nogada es la nuez de Castilla y queso de cabra, el plato se sirve a temperatura ambiente y se adorna con dientecillos de granada y hojas de perejil, aunque la realidad es que cada familia poblana tiene su toque secreto y es por ello que podemos encontrar algunas variantes en las recetas.

Ahora, pasemos a uno de los temas más polémicos alrededor de este arraigado platillo poblano: ¿capeado o sin capear?

En la ciudad de México encontramos las dos versiones, pero si nos vamos al lugar que vio nacer esta receta, la cosa cambia: “en Puebla, Su Majestad El Chile en Nogada va capeado, de lo contrario es un chile relleno con nogada”, dice la investigadora e historiadora poblana Lilia Martínez, quien nos dio una interesante plática acerca de esta receta tradicional poblana en el exconvento de Santa Mónica como parte del arranque de la temporada de chiles en nogada del restaurante El Mural de los Poblanos.

De acuerdo con las investigaciones de Lilia Martínez y a los documentos encontrados en el Archivo Municipal y la Biblioteca Palafoxiana –entre ellos recetas, inventarios, pedidos, notas de venta, etcétera-, aquella historia de que los chiles en nogada fueron preparados por primera vez en la cocina del convento de Santa Mónica por monjas agustinas para recibir y celebrar a Agustín de Iturbide por su santo –el 28 de agosto de 1821- podría ser un mito, ya que no existe ningún documento que mencione la visita de Iturbide a Puebla en esa fecha.

Sin embargo, sí existe registro de que el 2 de agosto de 1822 Iturbide visitó la ciudad y para recibirlo se le ofreció un “refresco”, es decir, una mesa de dulces tradicionales, bebidas y helados de sabores elaborados con nieve de los volcanes que debían transportar por las noches y luego enterrar en el suelo para que no se derritiera.

Un poco de historia del chile en nogada

Lo mismo sucede con aquella romántica leyenda de Artemio del Valle Arizpe, la cual menciona que tres novias prepararon este platillo con los ingredientes de temporada y se encomendaron a San Pascual Bailón –santo de los cocineros- para recibir a sus amados soldados pertenecientes al Ejército Trigarante.

Por otra parte, al día de hoy no se ha encontrado ningún recetario o documento que date del siglo XIX con la receta del chile en nogada como lo conocemos.

Lo que sí se han hallado son recetas de nogadas para pollo, jamón y empanadas dulces, registradas en el Diccionario de cocina de 1881, así como preparaciones de rellenos para chiles, lo que indica –dice Lilia Martínez- que quizá el chile en nogada nació en las casas poblanas gracias a la fusión de culturas y sus sabores (españoles, criollos, mestizos, indígenas…).

Y “entre que son peras o son manzanas”, lo que es innegable es que este platillo de temporada es uno de los más representativos de la gastronomía mexicana, así que le recomiendo no perder la oportunidad de probar el que para mí sin duda es uno de los más sabrosos: el de El Mural de los Poblanos.