El queso Parmigiano Reggiano se elaboró por primera vez hace cientos y cientos de años —literal, hay cálculos históricos que datan del año de 1200—, en los monasterios benedictinos de Italia en la zona ubicada entre el río Po y los montes Apeninos.

La leche -y por ende sus derivados- son producidos únicamente en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno, y en Mantua, al este del río Po. Cualquier otra zona, es otra variedad.

No es cualquier queso

Elaborado con leche completamente natural, sin ningún tipo de aditivo, sus únicos ingredientes son sal y leche, además de las enzimas que lo producen.

El queso Parmigiano Reggiano sólo es producido con leche de vacas de raza frisona; el sabor es especial, ya que se han alimentado con pastura y cereales de la zona, con dietas particulares y muy características.

Se ordeñan dos veces al día y su leche no se utiliza para consumo en crudo; solamente sirve para hacer el mundialmente famoso queso que aunque acompaña pastas, en trozo, es como mejor se aprecia y sabe.

Este es un producto con denominación de origen, es decir que sus características distintivas y su vínculo con la zona donde se produce están garantizados por un sistema de normas —en este caso de la Unión Europea— que protegen a los consumidores que los compran y a quienes los elaboran y venden. En otra palabras, para que un queso sea “Parmigiano Reggiano”, debe estar producido y procesado en esa zona de acuerdo con normas estrictas que dictan métodos de producción específicos.

Parmigiano+Reggiano+attrezzi — El Parmigiano Reggiano se produce de forma artesanal, estos son algunos de los instrumentos que se utilizan en su elaboración. // Foto: PARMIGIANO REGGIANO

El día de hoy, la escena de la producción de Parmigiano Reggiano en Italia reside en alrededor de 450 productores que han obtenido el reconocimiento para elaborar el queso con aquél método y que cuidadosamente trabajan en los quesos hasta el proceso de maduración, cuyo mínimo es de 12, 18 y hasta 30 meses.

Elaborar una rueda de Parmigiano Reggiano

La transformación de la leche a una rueda de queso depende de la habilidad del quesero; en este caso son familias enteras cuyo conocimiento y técnicas son el resultado de muchas generaciones de trabajo y experiencia. El resultado son los más aromáticos y deliciosos productos.

Pero no sólo se requiere de una leche proveniente de aquél ganado y de los artesanos productores expertos. Las cantidades son relevantes pues para elaborar un kilogramo de Parmigiano Reggiano se utilizan 16 litros de leche y, para elaborar una rueda entera se necesitan más o menos 550 litros. Estas son cantidades mucho mayores a las referidas, por ejemplo, en la elaboración de los quesos frescos.

Parmigiano+Reggiano+forme+gemelle — Se necesitan 16 litros de leche para producir un kilo de Parmigiano Reggiano. // Foto: PARMIGIANO REGGIANO

Los certificados de autenticidad

El queso Parmigiano Reggiano, después de su formación, cuidado y maduración, sale de los talleres de los maestros queseros de una forma grande y cilíndrica —pesada además, varios kilos por rueda— y protegido por una corteza dura de color amarillo en la que se graban manualmente de forma artesanal los sellos de la denominación de origen como lo marca la norma, así como los números que identifican al productor y la fecha en la que la rueda fue elaborada.

Los sellos consisten en una serie de puntos tipo braille como marcas de origen que se imprimen en cada rueda de queso.

Adicionalmente, y para mejor identificación y calidad, durante el marcado, las ruedas se dividen en dos categorías.

Se le llama Parmigiano Reggiano a las ruedas con una maduración más larga (24 meses o más). Además de su destacable calidad, en ocasiones pueden ser también “extra” o “export” para proporcionar una garantía superior.

La segunda categoría, “Parmigiano Reggiano Mezzano” son ruedas destinadas a comerse jóvenes, más o menos a los 12 meses de maduración. Se distinguen por estar marcadas con ranuras paralelas en toda la circunferencia.

Parmigiano+Reggiano+espertizzazione — Los sellos se imprimen en el queso para distinguir su calidad y fecha de producción. // Foto: PARMIGIANO REGGIANO