Los mexicanos somos conocidos a nivel mundial por la gran tolerancia que le tenemos al picante e incluso aseguramos que una comida sin chile no es comida y, no solo nos referimos al picor ya que muchos de nuestros platillos contienen como ingrediente principal, el chile. Es por eso que hoy le vengo a rendir homenaje a uno de los chiles más bravos y deliciosos de México: el chile Yahualica.

En mi reciente viaje a Jalisco, visité Yuahualica de González Gallo, uno de los 125 municipios que conforman el estado de Jalisco. Su gastronomía se basa en el chile Yahualica que cuenta con Denominación de Origen desde 2018, ofreciendo gran variedad de salsas para todos los gustos; desde la extrapicante hasta la que solo da sabor a platillos como sus tradicionales tacos de ensarta y tostadas de cazo.

El chile Yahualica es una especie endémica de la región de los Altos de Jalisco y de un par de municipios de Zacatecas que desde 2014 tiene Denominación de Origen. — El chile Yahualica es una especie endémica de la región de los Altos de Jalisco y de un par de municipios de Zacatecas que tiene Denominación de Origen. Foto: Paulina Figueroa/ Animal Gourmet

“Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso”

El chile forma parte de nuestra identidad y es que no nos podemos imaginar un taco, quesadilla o algún otro platillo mexicano que no venga acompañado de su buena salsa. Incluso se han distanciado familias (broma) a la hora de decidir qué salsa es mejor para los chilaquiles: verde o roja.

Bueno con decirles que el chile es tan popular en nuestro país que llegó a ser la mascota del Mundial de fútbol México 1986, a la que llamaron Pique. Se trataba de un chile jalapeño con bigote y un sombrero de mariachi y un balón de fútbol en su pie derecho.

La FIFA hizo una encuesta para reconocer a la mascota más bonita hasta ese momento de las Copas del Mundo y Pique fue el ganador de la encuesta con 350 mil votos. Foto: serfadu.com/

Nuestro país es el segundo mayor productor de chile y el principal exportador a nivel mundial, de acuerdo con datos de la Canainca. En promedio, un mexicano o mexicana consume cerca de 18 kg de chile al año.

En México es común que se puedan encontrar hasta cuatro especies diferentes de chile: Capsicum annuum, que es la especie a la que pertenecen los chiles piquines hasta los pimientos morrones, pasando por los catarina, los puya, los chiles poblanos, serranos, etcétera.

Esta especie es originaria de México y Centroamérica, de acuerdo con Lev Orlando Jardón Barbolla, integrante del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades de la UNAM.

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Otra especie de gran consumo es Capsicum chinense, a la que corresponde el chile habanero. Sí, ese chile con el que seguramente has acompañado un taco de cochinita pibil.

El biólogo Jardón Barbolla escribió en el artículo De Sonora a Yucatán. Chiles en México: diversidad y domesticación, publicado en la revista Oikos, que casi todos los chiles que se hallan en los mercados mexicanos pertenecen a la misma especie: Capsicum annuum, y es aquí donde se ubica el chile Yahualica, que de acuerdo con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen “Yahualica”, se caracteriza por un color verde cuando es inmaduro. En la madurez, este fruto se torna rojo brillante y con promedio general de 71 semillas por fruto. Estos frutos se caracterizan por dos lóculos dentro de los cuales están localizadas las semillas.

El chile, por extraño que parezca, es un fruto muy saludable. Es rico en vitamina C. — El chile es un fruto muy saludable. Es rico en vitamina C. Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

“Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo”

La gastronomía de Yahualica de González Gallo en Jalisco se basa en el chile Yahualica que cuenta con Denominación de Origen desde el año 2018, posicionándose como el segundo producto jalisciense que obtiene este nombramiento, el primer sitio lo tiene el Tequila.

La zona geográfica para la Denominación de Origen Yahualica está integrada por 11 municipios, nueve de ellos localizados en la región de Los Altos de Jalisco: Yahualica de González Gallo; Mexticacán; Teocaltiche; Cañadas de Obregón; Jalostotitlán; Encarnación de Díaz; Villa Hidalgo; Cuquío; e Ixtlahuacán del Río y dos en Zacatecas: Nochistlán de Mejía y Apulco.

El chile Yahualica se caracteriza por su proceso artesanal desde la selección de la semilla en campo, la plantación, cosecha y secado hasta la selección del chile y empaque.

La cosecha o pizca se debe realizar cuando el fruto alcanza su estado de madurez y se realiza de forma manual, seleccionando aquellos que están enteros, sanos y los cuales se cortan de manera directa desde la base del tallo de la planta, que incluye el cabo.

Los pizcadores deben tener cuidado al realizar este procedimiento de no estropear las plantas, se corta a medida que los frutos cambian de coloración de verde a rojo, considerando que este último es el principal criterio que determina su corte.

Martin Mora Antillas, de 63 años, y Victoria Nuñez Pérez, 62 años, son recolectores de chile Yahualica, desde niños acompañaban a sus padres a la misma labor a la que hoy en día se dedican. El kilo de chile de árbol recolectado se les paga a 20 pesos y aproximadamente llenan alrededor de 15 cubetas al día.

Martin Mora Antillas, de 63 años, es recolector de chile Yahualica en Acasico, Jalisco.Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

Calidad del chile Yahualica

Una vez que el chile es recolectado tiene que ser secado exponiéndolos directamente al sol en “camas” o “paseras”, los cuales se deben realizar de manera natural, exponiendo al sol de manera directa el fruto recién cosechado, colocándolo sobre una lona. El proceso de secado dura aproximadamente entre 8 y 10 días, pudiéndose extender hasta 20 días.

La cosecha se realiza en verano y generalmente coincide en agosto y la primera quincena de septiembre, cuando se alcanzan las máximas temperaturas en la región, que es favorable para realizar el secado del chile Yahualica.

Una vez concluido el proceso de secado y volteo del chile Yahualica, el productor debe seleccionar o apartar el producto por categorías. Foto: Paulina Figueroa/Animal Gourmet

Posteriormente se realiza la selección de manera manual. El chile de Yahualica es catalogado de primera calidad o segunda:

Chile de primera: chile entero de aproximadamente 7 cm, debe tener un color homogéneo y brillante. Debe estar exento de daños de frio o quemaduras por sol.
Chile de segunda: Se conoce también como pinto o pintito; suelen tener manchitas y se incluyen en esta categoría los que son de un tamaño menor de 5 cm, y puede incluir trozos de los frutos quebrados.
Existe una tercera clasificación y en ella entran los chiles conocidos como paloma. Se denominan así porque los chiles adquieren un color blancuzco.

El picor, aroma y textura de este chile lo hacen único en todo el país y en el mundo. El chile Yahualica es el ingrediente principal de las deliciosas tortas ahogadas y birria, platos emblemáticos de Jalisco. Este chile se erige como el componente que les confiere su inconfundible identidad.

El chile Yahualica es catalogado de primera calidad o segunda y debe de contar con ciertas características. — El chile Yahualica es catalogado de primera calidad o segunda y debe de contar con ciertas características Foto: Paulina Figueroa/ Animal Gourmet

El sabor de los mexicanos

El chile se convierte así en un lazo emocional que une a los mexicanos a través de generaciones, transmitiendo historias, sabores y tradiciones.

Así, el chile no es simplemente un ingrediente en la cocina mexicana, sino un símbolo complejo de la cultura mexicana. Su presencia en la mesa no solo agrega sabor, sino que también cuenta la historia de un país que encuentra en la diversidad de sus chiles su propia identidad.

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