En la abundancia de la gastronomía oaxaqueña hay varios elementos que no siempre brillan por ser opacados por los grandes platillos. Un gran ejemplo es el chintextle, pasta de chiles secos -generalmente pasilla mixe o ancho- que se baja en el metate y funciona como sazonador.

La tradición oral lo ha mantenido dentro de cada casa de la sierra mixteca y zapoteca; las mujeres lo preparan con distintos aromáticos y las variaciones son infinitas.

Metate, agua y chile. El alma del chintextle

Cuando los chiles se secan y ahuman, adquieren los aromas de la leña y mantienen los sabores que les aportó la tierra. Estos son lo más valioso de un buen chintextle y lo ideal es disfrutarlo untado en un taquito o una tortilla dorada.

Es importante no confundirlo con las salsas aguadas comunes que se preparan con una base de jitomate o tomatillo además de enriquecerse con elementos como hierbas de olor, ajo o cebolla. Tampoco es un mole ni tiene todas sus especias y complejidad. Es algo bastante más sencillo que saca lo más auténtico de Oaxaca.

El pasilla mixe es el ingrediente principal. Se trata de una variedad perteneciente a la familia del chilaca pero que solo se da en la sierra oaxaqueña y que se ahuma en hornos de adobe. Después de esto, sus aromas y sabores dulzones lo convierten en uno de los más aclamados de la cocina mexicana.

Para acompañarlo se suele aprovechar la hoja de aguacate o también hierbasanta; en algunas comunidades muelen en el metate camarones secos y según la Enciclopedia de la Gastronomía Mexicana publicada por Larousse Cocina, también se enriquecía con vinagre de piña en la época prehispánica.

molcajete — Foto: Facebook Juan Emilio Villaseñor

Formas de utilizarlo

Vale la pena probarlo solo untado en una tortilla pero de acuerdo a los ingredientes extra que se añadan, también funciona como sazonador de carnes, vegetales y hasta fruta.

Hacerlo en casa es fácil aunque es importante saber que la licuadora en este caso no es tan buena aliada y más bien se requiere un procesador de alimentos o en el mejor de los casos un molcajete. La intención es que no sea líquida y quede más bien con textura untuosa.

Un chintextle que lleva camarón va espectacular sobre un lomo de pescado blanco ya que los sabores del mar empatan a la perfección y las notas de humo complementan el aroma.

Se puede preparar también con frutos secos triturados y la dupla perfecta la componen el cacahuate y el ajonjolí. Mejor aún si se aromatiza con un poco de hoja santa. Este chintextle va bien en vegetales, carne de res y de pollo.

Una gran forma de utilizarlo es untándolo en un trozo de carne que se cocinará a fuego directo. El calor hará que los sabores penetren en el producto y que el resultado sea maravilloso.