En Perú, el cebiche o ceviche es considerado como parte de la identidad nacional. La leche de tigre y su seductora mezcla y combinación de ingredientes, juega un papel protagonista en este platillo. Por la cercanía a la costa, la gente navega los mares y por medio de su pesca es que se crea este platillo.

El verdadero sabor del ceviche peruano viene de la leche de tigre, éste líquido lechoso que queda después de marinar el pescado crudo.

Ceviche peruano un platillo nombrado por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad / Foto: iStock

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) nombró el 6 de diciembre del 2004 al ceviche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Solía ser un platillo para la clase baja o de bajos recursos pero entre los años 50s y 60s con la creación de los restaurantes el consumo de este platillo evolucionó.

El platillo constaba de pescado crudo macerado o fileteado, que se mezclaba con el jugo de una fruta local llamada tumbo, antes de que el limón se trajera desde Asia, se preparaba con una fruta. Con el tiempo se le fueron añadiendo más ingredientes, como la cebolla y el jugo de la naranja agria, reemplazada por el jugo de limón, ají molido, ajo y pimienta.

El limón es la clave que le da el sabor a este platillo, pero algo característico del ceviche peruano es el maíz choclo (mazorca, elote o choclo) un complemento que acompaña a este platillo y que brinda mayor sabor.

**Prepara esta receta de ceviche o “siwichi” (quechua) en casa**

Ingredientes

1 kilogramo de pescado de tu elección
1 cebolla morada cortada en julianas
¼ taza de taza culantro de hoja picada
1 ají amarillo picado
12 limones
1 pizca de sal y pimienta

Para acompañar

1 maíz tierno o maíz tostado
1 camote en cubos (batata o boniato)
1 manojo de hojas de lechuga

Preparación

Exprimir los 12 limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante.
Luego, corta el pescado en cubos de 3 centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que vayas a utilizar para servir el plato.
En un tazón mezcla el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de limón y el cilantro. Coloca también la cebolla morada cortada en julianas y el ajo machacado.
Déjalo reposar unos minutos para que se marine bien e se impregne de todos los sabores.
Agrega una pizca de sal y pimienta al gusto, y coloca a un lado del plato la lechuga, el camote picado en cubos y el maíz tierno también hervido.
Después, vierta el jugo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien cubierto.
Resérvalo en refrigerador para que se enfríe y se marine bien.
Servir frío.

Para el maíz tostado

1. En una sartén caliente el aceite a fuego medio.
2. Agregue el maíz y revuélvalo, cuando el maíz se empieza a reventar. Cubra parcialmente con una tapa para evitar que el tostado se escape de la sartén.
3. Continúe revolviendo para evitar que el maíz se queme, cocine hasta que el maíz este dorado.
4. Coloque el maíz tostado en una toalla de papel para que absorba cualquier exceso de aceite.
5. Espolvoree el tostado con sal. Se puede servir caliente o frío a un costado del ceviche peruano previamente preparado.

La receta original de ceviche peruano puede variar en ingredientes dependiendo de la región donde se prepare. Y todo buen ceviche debe tener un pescado de buena calidad y estar marinado en cilantro, ají y limón.

En el caso de que quieras aprender a preparar otros tipos de ceviche, puedes empezar usando pescados como la corvina, la lubina, la merluza o el rape. Asimismo, puedes variar las guarniciones y acompañar tu plato con unos deliciosos chips de plátano o maíz tostado como el que hemos usado en esta receta.

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