México y sus quesos es cortesía de Ven a Comer, la marca creada por el gobierno federal en 2014 para identificar e impulsar acciones en materia de gastronomía como parte de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional.

El queso es un alimento de consumo cotidiano en México. Se puede disfrutar espolvoreado sobre antojitos, como relleno en chiles, en una quesadilla, asado o simplemente como botana. Nuestros quesos son sabrosos por su frescura y versatilidad.

Los quesos llegaron a México durante la Colonia, sin embargo, los que se consideran genuinos mexicanos como el quesillo de hebra, el panela, de aro, cincho y muchos más, se producen en nuestro país desde hace 150 años. Cada uno tiene un uso en las diferentes cocinas regionales. En México, el queso se concibe más como un ingrediente que mejora o complementa una comida.

Nuestro país tiene varias regiones queseras definidas por su tipo de terruño, mismo que condiciona el tipo de producto. Esos terruños se caracterizan tanto por el clima, el tipo de suelo, el alimento natural para los animales, como por las tradiciones de cada lugar en el cuidado del ganado, el aprovechamiento de recursos y la técnica de manufacturación.

El Bajío, la montaña y el sur son regiones importantes. En el Bajío, la nueva quesería mexicana se abre paso con productos de leche de cabra y de oveja, mientras que en la región de la montaña, que comprende desde el estado de Nayarit hasta Michoacán, existen quesos distintivos por su fabricación estacional y por su historia.

El sur, por su parte, se concentra el mayor número de marcas colectivas. En la montaña, el Cotija es el más importante, elaborado en la Sierra Jalmich. Cuenta con una de las cuatro marcas colectivas que se han otorgado para la salvaguarda de nuestra identidad en el ramo. El original, hecho en la sierra y madurado por el Mesón del Cotija, es muy singular por su añejamiento y procedimiento de cuidado, único por su sabor y reconocido como estandarte de nuestra quesería.

Entre las marcas colectivas del sur está el queso de poro de Balancán –de la zona de los ríos en Tabasco–; las otras dos son el queso de bola de Ocosingo y el de cuadro doble crema, ambos de Chiapas. En estas tres regiones la quesería artesanal es destacada y gracias a consumidores locales se mantiene como parte de la oferta gastronómica regional.

En otras zonas de la República también se elaboran quesos artesanales. Sin embargo, la zona del centro y la del norte se distinguen por tener grandes cuencas lecheras donde la industria ha crecido y empresas de alimentos han acaparado el mercado. Algunas marcas nacionales han modificado procesos y, tristemente, en ocasiones, han empobrecido la oferta creando fórmulas lácteas de poco sabor.

En respuesta a esta realidad, consumidores informados buscan opciones naturales, abriendo paso a producciones tradicionales e incluso certificadas orgánicas.

En México, aún contamos con algunos quesos hechos con leche cruda, como enseña la usanza europea. El uso de leche sin pasteurizar es muy elogiado mundialmente porque permite identificar en sus sabores el tipo de terruño de donde proviene.

Es importante que la leche bronca sea inocua y que se utilicen medidas sanitarias para su aprovechamiento. Los quesos fabricados con leche cruda o aquellos hechos con leche pasteurizada bajo procesos tradicionales deben ser valorados no sólo por su aporte gastronómico, sino también por la contribución nutritiva que hacen a la alimentación diaria. Mundialmente existen estudios científicos que apoyan el consumo de los quesos no procesados como parte de una dieta sana y balanceada.

Quesos genuinos

La quesería tradicional está mejor representada en el centro y sur del país con productos genuinos, reconocidos por todos como parte de la cocina tradicional mexicana. Entre ellos destacan el quesillo de hebra de Oaxaca, el cual es probablemente el más imitado. El original es de Etla y tradicionalmente se hace con leche cruda de dos ordeñas.

Su invención está documentada en una historia que cuenta que Leobarda Castellanos García, en un descuido y para salvar la leche coagulada que se quemaba, vertió agua hirviendo sobre la cuajada haciendo que se derritiera y permitiendo formar madejas de queso de hebra. Éste se popularizó en el centro del país con la migración de oaxaqueños a la Ciudad de México y más tarde en Estados Unidos con la migración internacional a California.

En los estados de Chiapas, Tabasco y Yucatán existe una quesería única por el tipo de leche que se da en esa región. El ganado, conocido como “vacas criollas tropicales”, está aclimatado al calor extremo gracias a la mezcla de Cebú y Holstein, que además de dar una gran cantidad de leche, son muy fértiles. Los abundantes pastizales de temporal permiten la alta producción de leche y la docilidad de las hembras facilita el manejo para familias que conservan animales en traspatios y tierras comunales.

Tradicionalmente, los quesos de esta zona llevan un proceso de desmineralización de la cuajada para combatir la proliferación de patógenos. El sabor distintivo es lechoso, un poco ácido, con notas de crema agria. Los quesos de Chiapas son esenciales en algunos platillos típicos como las empanadas de queso o los plátanos fritos rellenos de queso de cuadro. El queso de bola relleno de picadillo y bañado en caldillo de jitomate es también muy apreciado.

En Tabasco, el queso de poro y el tropical son usados como botanas, pero por igual se incluyen en guisos. El de poro se utiliza para hacer tortilla rellena de mariscos en la zona de los ríos. El sopero, similar al de cuadro, se elabora en Yucatán y normalmente se consume fresco, espolvoreado sobre codzitos.

Además de los mencionados, existen decenas de quesos genuinos que van desde el de la sierra, hasta las adoberas frescas, secas y oreadas, pasando por quesos únicos hechos en Baja California por productores que han desarrollado una industria a la par de la vitivinicultura del estado.

Quesería artesanal

El desarrollo del mercado gourmet nacional ha incentivado a que nuevas queserías artesanales tomen fuerza en la zona centro en los estados de Hidalgo, Morelos y Puebla, y en la parte norte del país en el estado de Coahuila, ofreciendo una opción natural y local. Estas nuevas propuestas, al igual que aquellas que se encuentran en el Bajío, han adaptado técnicas recién traídas del extranjero para crear quesos nuevos, pero con un gusto muy nacional.

Cabe destacar que México cuenta con ocho medallas internacionales por sus quesos artesanales y gracias al trabajo de promoción realizado por el Instituto Mexicano del Queso, A.C., el país es reconocido con jueces que votan en las justas más importantes.

En 2014, el Sierra Encantada al aguacate, creado en el estado de Morelos por Regina Olvera y Georgina Yescas A. Trujano, obtuvo el reconocimiento como mejor nuevo queso del mundo por el panel de jueces expertos de los World Cheese Awards.

También en nuestro país se encuentra la quesería artesanal más galardonada de América Latina, con cinco preseas internacionales: la maestra quesera Catalina Rivera, junto a su esposo Martín López, están al mando del Rancho San Josemaría en Querétaro.

Otros ganadores internacionales son el queso Cotija madurado por Esteban Barragán y Rogelia Villa, en Michoacán, y el pasión, creado por Javier Chaurand y su esposa Mónica del Campo, en Celaya, Guanajuato.

Además de estos galardonados, existen muchas queserías artesanales en varios estados. Estas manifestaciones locales se han enfocado en crear productos únicos con características propias. Ahora existen quesos frescos, madurados en cavas, oreados, de corteza de moho, de corteza lavada y, también, de cuajada cocida, así como azules y condimentados con hierbas, chiles y otros sabores distintivos de cada lugar.

La gran mayoría de estos quesos tradicionales, ya sean genuinos o de nueva creación, se puede encontrar en mercados o bazares en varias ciudades de la república. Asimismo, ahora existen tiendas especializadas ofreciendo una selección extensa. El consumidor conocedor hará bien en buscar una tienda con personal calificado o un marchante en un expendio tradicional que conozca de primera mano al productor.

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Estos son los estados con mayor producción de quesos en la República Mexicana:

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Receta de regalo: Queso bola de Ocosingo relleno, por Marta Zepeda

Ingredientes

Queso

4 quesos bola de Ocosingo, de 120 gramos cada uno
1 cucharadita de aceite vegetal
60 gramos de cebolla blanca picada
120 gramos de hongos de temporada picados
4 hojas de epazote
Sal

Salsa de jitomate

400 gramos de jitomate, en trozos
100 gramos de cebolla blanca, en trozos
8 chiles simojovel
1¼ tazas de agua
4 hojas de epazote

Aceite de hierba santa

33 gramos de hoja santa
2 cucharadas de agua
1 taza de aceite vegetal

Montaje

12 flores de nabo
4 chiles simojovel

Preparación

Queso

Cortar la base de los quesos haciendo un hueco de 1 centímetro de diámetro.
Sacar el queso con ayuda de una cuchara pequeña, cuidando no romper la capa exterior. Desmoronar el queso y reservar.
Calentar una sartén con aceite y saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Añadir hongos, epazote y el queso desmoronado. Sazonar.
Rellenar las bolas vacías de queso con el relleno. Reservar.

Salsa de jitomate

Cocer en una olla jitomates, cebolla y chiles con epazote y agua. Hervir durante 20 minutos, retirar las hojas de epazote, licuar y colar.
Sazonar y reservar caliente.

Aceite de hierba santa

Retirar los tallos a las hojas santas y licuar con agua y una pizca de sal. Incorporar aceite hasta emulsionar.
Colar y reposar durante una noche.

Montaje

Colocar los quesos en una charola con el relleno hacia abajo.
Gratinar en salamandra durante 5 minutos.
Servir una capa de salsa de jitomate en cada plato y encima los quesos. Decorar con aceite de hierba santa, flores de nabo y chiles.