Cada estado de nuestro país tiene sabores muy particulares que hacen de su cocina algo único e inigualable. Hoy toca el turno de recorrer Yucatán y Zacatecas para descubrir dos preparaciones cuya receta ha sido transmitida de generación en generación desde hace años.

Aquí encontrarás la receta del recado negro y el asado de bodas, dos platos emblemáticos de nuestro país.

También te compartimos el resto de las recetas para que pasees por ellas:

Yucatán
Cocinera: María Adriana Mex Poot

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Relleno negro (10 porciones)

Ingredientes

Para el recado negro:

50 chiles secos yucatecos o cha’wa*
1 litro de agua
1 cucharada de sal
4 pimientas gordas
4 pimientas negras
4 clavos de olor
1 cucharada de granos de comino
3 dientes de ajo asados
1/2 cebolla asada

Para el pollo y but**:

1 pollo entero
Agua c/s
3 pimientas gordas
3 pimientas negras
Carbón para brasas c/s
400 g de carne de cerdo molida
Sal c/s
2 jitomates asados y picados
1/2 cebolla asada y picada
1 chile x`catik sin venas ni semillas finamente picado***
10 hojas de epazote
100 gramos de masa de maíz diluida
Caldo de cocción del pollo c/s

*Conocido como chile país o paisita. Es uno de los dos chiles secos producidos en Yucatán que está emparentado con algunas variedades de chile dulce y habanero. Por su escasez, se le sustituye erróneamente con chile de árbol haciendo el guiso más picante y menos fino. Se recomienda sustituirlo con chiles guajillo o con una combinación entre chiles de árbol y chiles anchos.

**Es un término para denominar molido o picado. Se trata de una especie de albóndiga de carne de cerdo que se cocinan dentro de este guiso.

***Este chile es uno de los cuatro chiles frescos consumidos en Yucatán que puede sustituirse por chiles güeros frescos, o chiles de agua oaxaqueños.

Preparación

Para el recado negro:

Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.

Para el pollo y but:

Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.

Zacatecas
Cocineras: Bertha del Río y Estela Reyes

Bertha del Rio y Esthela Reyes-10

Bertha del Rio y Esthela Reyes. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.

Asado de boda (10 porciones)

Ingredientes

1 kilogramo de pulpa de cerdo (pierna, lomo o carne semimagra)
Agua c/s
4 hojas de laurel
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
Sal c/s
15 chiles guajillos sin venas ni semillas
10 chiles anchos sin venas ni semillas
3 cucharadas de manteca de cerdo
4 clavos de olor
4 pimientas negras
1/4 de cucharadita de semillas de comino
1 rama de canela
1/2 bolillo troceado y frito en manteca
4 hebras de azafrán**
3 cucharadas de manteca de cerdo
1/2 taza de chocolate semi-amargo rallado
Cáscara de una naranja partida en trozos grandes*

*Se recomienda naranjas de cáscara gruesa y retirar por completo la parte blanca, de lo contrario en lugar de aportar notas cítricas, amargaría por completo la preparación.

**Por su alto costo, puede ser opcional a la preparación, sin embargo, aporta notas profundas y muy complejas. Para mejorar su efecto, deben de colocarse sobre una cuchara de metal, asarse sobre fuego y después añadirse a una taza de agua o caldo para utilizar esa agua totalmente infusionada.

Preparación

Cocer la carne en agua con laurel, cebolla, ajo y sal hasta suavizar por completo. Reservar la carne cocida dentro del caldo de cocción.

Hidratar los chiles con el caldo de cocción aún caliente.

Calentar la manteca en una cazuela, y asar los chiles, clavos, pimientas, comino, canela y bolillo hasta incorporar todos los sabores.

Retirar esta mezcla y licuar junto al agua del azafrán y un poco de caldo de la carne hasta formar una salsa líquida y homogénea. Reservar caliente.

Picar la carne en cubos gruesos, y freír con manteca de cerdo caliente hasta dorar por todos los lados.

Verter la salsa licuada, el chocolate y la cáscara de naranja. Cocinar a fuego medio por 8 minutos. Sazonar con sal.

Agregar una taza del caldo de cocción, reducir el fuego al mínimo y cocinar por 2 horas aproximadamente hasta que se convierta en un guiso espeso, muy aromático y de textura tersa.

Servir con frijoles cocidos, arroz y tortillas de harina recién hechas.

_HER9822 — Asado de bodas. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.