A reserva de que las creencias o el gusto particular, es casi un hecho comprobado que nadie le dice que no a una buena gordita de chicharrón prensado. Si alguna vez te has preguntado qué diablos es y de dónde sale tanta sabrosura, llegaste al lugar correcto.

Amamos el cerdo. En todas sus presentaciones. Pero hay algunas partes que nos gustan más que otras y que son mucho más asequibles.

¡¿Cómo que el chicharrón prensado no es chicharrón?!

En términos estrictos, no lo es. Resulta que el chicharrón es el resultado de freír en manteca la piel del cerdo y estirarla con dos varas para que tome la forma bonita con la que lo conoces.

Muchas veces hay algo de carne en ese lienzo maravilloso de sabor que ameniza al guacamole o que va muy bien en un taquito.

chicharrón

Al sumergirse en la grasa, algunos trozos se despegan de la piel y se van al fondo del cazo. El resultado es algo equivalente a la achicalada: carne completamente frita y llena de sabor. Los añadidos son los toques de cada carnicero: algo de la cabeza o sobras de cortes.

Como todo lo que sale del cerdo se puede aprovechar gastronómicamente, no somos nadie para desperdiciar esos trocitos que unen lo mejor de dos mundos: sabor y textura.

Esos trozos se colocan en moldes -generalmente redondos, parecidos al disco de un parmiggiano- y se prensan para escurrir toda la grasa y que tome una textura homogénea. Esta presentación se puede conseguir en mercados o en carnicerías de barrio.

La magia está en cómo se cocina

Quizás hasta aquí haya sido demasiada información cárnica y te preguntes qué hay de esa sazón picosita y maravillosa del chicharrón prensado.

Hay tantas recetas para prepararlo como cocineras que lo aprovechan.

Variedades mil: caldosito, más seco, pungente, sin chile… Lo que sí sabemos como conocimiento universal es que la mayoría se sazonan con guajillo y jitomate para después ser la mejor compañía de un queso de hebra en una quesadilla al comal.

Prepáralo en casa

Ingredientes (4 porciones)

½ kilo de chicharrón prensado
2 chiles guajillo
3 jitomates maduros
¼ cebolla
3 dientes de ajo
2 tazas de agua
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal
Tortillas

Procedimiento

Calentar el agua en una olla. Cuando hierva, hidratarlos durante 15 segundos.
Quitar las venas y las semillas a los chiles. Reservar la mitad del agua.
Licuar los jitomates, la cebolla,el ajo y los chiles con un poco del agua que se reservó. Sazonar con sal y pimienta.
En una cacerola, verter un poco de aceite vegetal y cocinar la salsa hasta que espese.
Cortar en cubos y saltear el chicharrón prensado en un sartén aparte con un poco de aceite vegetal. Cuando comience a tomar color, incorporar la salsa y dejar que se evapore todo el líquido.
Servir en tortillas.