La receta de sopa de cebolla francesa es la combinación perfecta de todo lo maravilloso del mundo.

Es una delicia caliente con tiernos y sedosos pedazos de cebolla que nadan en un caldo de carne junto a pequeñas rebanadas de pan tostado, todo cubierto por una sábana de queso gruyère derretido y crujiente a la vez.

La historia de la sopa de cebolla

Esta sopa es una tradición que puede haber tenido su origen dentro del mercado de alimentos más grande del mundo en París, conocido como Les Halles, fundado en 1135 por el rey Philippe-Auguste.

Este lugar abrió sus puertas como un simple mercado de comida al aire libre, creció rápidamente y pronto se requirió un muro para mantenerlo separado de su vecino, el cementerio de Los Santos Inocentes.

A principios del siglo XIX, la ciudad se vio obligada a trasladar los huesos del cementerio a las Catacumbas, dejando espacio para que el mercado se convirtiera en lo que el novelista Emile Zola llamaría “el vientre de París”.

Dentro de él, los más pobres consumían platillos vendidos por los sirvientes, los cuales estaban elaborados con los restos de banquetes masivos, todo junto en una cazuela enorme revuelto con agua.

Esta sopa demasiado acuosa, según el autor francés Alexandre Privat d’Anglemont, le debía su color y aspecto a la adición de zanahorias, caramelo o incluso cebollas quemadas, el elemento central de las sopas de Francia.

En las mesas reales

La receta de sopa de cebolla ha estado en el repertorio culinario de Francia durante tanto tiempo que es casi imposible saber cuándo se comió por primera vez.

Mientras que algunos le atribuyen la receta al rey Luis XV que, al volver de una cacería, vio su alacena sin alimentos a excepción de cebollas, mantequilla y champaña, otros afirman que Luis recibió la idea de Stanislas Leszczynski, duque de Lorena y padre de la Reina Consorte de Francia. Según esta versión, Stanislas primero probó la sopa de cebolla en una posada en la región de Champagne.

Otra versión anterior aparece en el libro de cocina de Taillevent, Viandier, del siglo XIV, que sugiere cocinar cebollas en rodajas finas en mantequilla y cubrirlas con puré chícharos o agua y verjus, un condimento conocido a lo largo de la historia de la gastronomía como agraz.

Sin embargo, los restaurantes que rodeaban Les Halles -el Poule au Pot, el Chez Baratte, el Pied de Cochon– fueron los que popularizaron esta sopa gracias a la adición de un elemento clave: el gratinée.

Al agregar una generosa porción de queso rallado y colocar los pequeños y hondos tazones de sopa dentro de los hornos, los restaurantes crearon el clásico Gratinée des Halles (“sopa de cebolla francesa”), un plato que trascendió entre clases sociales sin ninguna excepción. La sopa se convirtió en desayuno para los trabajadores y en un curacrudas para aquellos de clase alta que salían de los cabarets de París.

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Receta de sopa de cebolla

cebollas caramelizadas

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cebollas grandes, peladas y en rodajas finas
¾ cucharadita de sal
8 tazas de caldo de carne
1 taza de vino blanco seco
2 Cucharadas de jerez seco
1 cucharada de harina para todo uso
½ cucharadita de pimienta negra
Pan, cortado en trozos gruesos (o croutones)
Queso Gruyère, rallado

Procedimiento

Derretir la mantequilla en una cacerola fuego medio. Agregar las cebollas y ½ cucharadita de sal, mezclar y cubrir, dejando que las cebollas se ablanden durante 5 minutos.
Retirar la tapa y dejar que las cebollas se caramelicen hasta que estén doradas a fuego medio, revolver ocasionalmente. Ajustar el calor si las cebollas se doran demasiado rápido. El proceso de caramelización puede tomar de 45 a 60 minutos.
Mientras tanto, calentar el caldo en una cacerola a fuego lento.
Una vez que las cebollas estén caramelizadas, agregar el vino y el jerez y dejar que hierva y reduzca a la mitad.
Agregar la harina y espesar por un minuto o dos.
Poco a poco, agregar el caldo tibio, sal y pimienta a la mezcla de cebolla y dejar hervir sin tapar durante 10 minutos. Sazonar al gusto.
Calentar el horno y colocar cazuelas individuales en una bandeja para hornear.
Verter la sopa en las cazuelas, cubrirlas con rebanadas de pan y espolvorear generosamente cada cazuela con queso Gruyère.
Cocinar dentro del horno durante uno o dos minutos hasta que el queso se derrita y esté ligeramente dorado.
Servir inmediatamente.