En México encontramos la carne deshebrada en una gran variedad de platillos, yo diría que los más favoritos y representativos de nuestro país. La barbacoa de los domingos, las flautas rellenas de carne, o las tostadas de carne de res con frijoles y aguacate, una exquisitez. La pregunta es, ¿cómo cocinarla para que cuando le des una mordida a tu taco, no se te venga toda la carne a la boca?

La clave está en la cocción; las recetas de cómo prepararla es lo de menos.

Primero que nada, ¿de qué parte de la vaca es la carne de res deshebrada?

Las partes de la vaca que típicamente se desmenuzan o deshebran son el pecho (brisket en inglés), la falda, o la arrachera (entraña).

La carne deshebrada viene a partir del brazo entre la 2da y 5ta costilla. / Foto: iStock

La carne deshebrada viene a partir del braz0 entre la 2da y 5ta costilla, entre el pecho, el diezmillo y el pescuezo.

Todas ellas son cortes duros, que cuando se cuecen por largo tiempo quedan lo suficientemente tiernos para desmenuzarse.

¿Cómo se cocina la carne de res?

La carne deshebrada o falda de res es muy versátil y se puede cocinar en una gran en una variedad de platillos. Su gran textura y sabor, se logran a partir de preparaciones que requieren cocción lenta.

En la cocina mexicana la carne de res deshebrada tiene un protagonismo muy importante, la podemos encontrar en diferentes platillos como en la barbacoa, los tacos dorados, las tostadas, la birria de res, las quesabirrias (quesadillas de birria) y muchos otros platillos.

La birria es un platillo originario de San Martín Hidalgo. Es muy representativo y forma parte de la gastronomía del estado mexicano de Jalisco.

Checa este video con la receta de birria de res y quesabirrias de nuestro canal de Animal Gourmet en YouTube. Abajo de este video te damos 3 recetas que puedes preparar en casa.

3 formas de cocinar la carne de res desde casa

Chiles rellenos de carne deshebrada

Chiles rellenos con carne de res deshebrada. / Foto: iStock

Tiempo de preparación: 2 1/2 hrs (por la cocción de la carne)

4 porciones

Ingredientes

6 pzas chiles poblanos
400 gramos carne para deshebrar
1 pza papa mediana cortada en cubos
1 taza caldillo de tomate ya preparado
2 pzas clavos de olor
1 cucharadita comino
1 pizca pimienta
1 hoja laurel seco
al gusto sal
Para decorar
al gusto crema
al gusto queso fresco desmoronado

Preparación

Sazonar la carne con la sal, los clavos, laurel, pimienta y comino, envolver en aluminio y cocer de preferencia en olla de cocimiento lento o al vapor.
Ya cocida la carne (a vapor como 2 horas y en cocimiento lento aproximadamente 5 horas) se deshebra.
En la sartén se fríen las papas primero y luego se añade la carne y el caldo, se incorpora todo muy bien, se deja reducir el caldillo y nos aseguramos que las papas estén cocidas.
Mientras, asamos los chiles en un comal o directo al fuego, cuando ya están quemaditos se meten en una bolsa de plástico a que suden, después de unos 15 minutos se retira la piel y se abren para quitar también las semillas.
Se rellenan los chiles y se adornan con la crema y el queso (se pueden bañar con caldillo).

Ensalada de carne de res o salpicón de res

Tiempo de preparación: 2 1/2 hrs (por la cocción de la carne)

4 porciones

Ingredientes

300 gr de falda de res cocida
2 hojas de laurel
1/2 cebolla morada picada
2 jitomates medianos en cubitos
chile al gusto picado finamente
1/2 lechuga romana, picada
1 aguacate mediano, en cubos
2 limones grandes
2 Cdas de vinagre blanco
1 Cdita de orégano seco
2 Cdas de aceite de oliva
sal de mar al gusto
pimienta negra recién molida al gusto

Preparación

Retira toda la grasa visible de la falda de res para que quede lo más magra posible, así recortarás las calorías extras.
Llena una olla con suficiente agua para cubrir la carne, añade sal al gusto y 2 hojas de laurel. Calienta a fuego alto y cocina la carne hasta que hierva.
Reduce la flama y hierve a fuego lento por 2 horas o hasta que la carne esté blanda y se pueda desmenuzar con un tenedor. Si utilizas una olla de presión el tiempo de cocción se reduce a 45 min. Deja enfriar y desmenuza toda la carne. Resérvala.
En un tazón grande mezcla la lechuga picada, la cebolla y el jitomate, añade el chile al gusto y revuelve hasta que todo se incorpore.
Para la vinagreta, en un frasco de vidrio mezcla el jugo de los limones, el vinagre blanco, el orégano, el aceite de oliva, una pizca de sal de mar y pimienta al gusto. Vierte la vinagreta en la mezcla de lechugas y revuelve para que se cubra.
Añade la carne deshebrada y los cubitos de aguacate, mezcla hasta que esté uniforme. Sirve.

Tacos dorados de carne de res

Tacos rellenos de carne de res deshebrada. / Foto: iStock

Tiempo de preparación: 2 1/2 hrs (por la cocción de la carne)

4 porciones

Ingredientes

300 g carne de res cocida y deshebrada
3/4 cebolla mediana cortada pequeñito
1/2 pimiento cortado en pequeños cuadritos
2 dientes ajo picaditos
2 cucharadas perejil picado
1/2 cucharadita comino molido
1/2 cucharadita orégano seco
sal y pimienta al gusto
cantidad necesaria aceite

Preparación

En 1/4 de taza de aceite se saltean las verduras, cuando se vean tiernas se le agrega la carne y las especias.
Se fríe todo a que la carne tenga algunos pedacitos empezando a colorear, si fuera necesario se le agrega más aceite y listo para hacer los tacos o tostadas.

Tostadas de carne deshebrada

Tostadas de carne de res dehebrada. / Foto: iStock

Tiempo de preparación: 2 y media horas (por la cocción de la carne)

6 porciones

Ingredientes

1/2 kilo de falda de res
1/2 cebolla
1 cubo de consomé o caldo de pollo
al gusto sal y pimienta
al gusto ajo
Para las tostadas (al gusto):
tostadas de maíz
frijoles refritos
lechuga picada
tomate rebanado
cebolla picada
pepino picado
aguacate en rebanadas
queso fresco rallado y crema

Preparación

Cocer la carne por durantre 2 horas con el cubo de consomé de pollo.
Una vez que esté cocida, probar que esté suave, y mezclar con el tomate con cebolla, sal, pimienta, ajo.
Armar las tostadas con los frijoles refritos, la carne, verduras (lechuga, tomate, cebolla, pepino, aguacate), queso fresco y crema. ¡Y listo!