Aunque en todo Mesoamérica es muy común el cultivo de nopales y por ende existen millares de recetas, hay un sitio en el Bajío que ha puesto los ojos en hacer un estilo de vida alrededor de este maravilloso vegetal. Estamos hablando de Valtierrilla, Guanajuato.

En el camino entre Morelia -capital de Michoacán- y la ciudad de Guanajuato se encuentra esta pequeña comunidad que se reconoce como el epicentro de los nopales. Se han desarrollado productos turísticos alrededor de su cultivo y también se ha creado una industria que lo transforma para distribuirlo a gran escala.

Penca de nopal rellena ¿de más nopal?

Llegar a Valtierrilla es entrar a un mundo donde la agricultura lo es todo. Las comunidades aledañas se alimentan de los frutos de la milpa y sus quelites, pero las cactáceas son la columna vertebral.

En ensalada, guisados, con vinagreta, hecho helado y hasta jaleas. El nopal es fuente de vida y de energía para los guanajuatenses. Pero hay una preparación que da identidad a la región y que se cocina en el calor de los fogones de Valtierrilla: la penca rellena.

Las nopaleras son unos cactus que crecen de a poco con pencas encimadas una sobre otra. Estas, a su vez, dan nopalitos una vez al año y también florecen para dar tunas en otra temporada. Poco a poco comienzan a ser grandes vegetales que se aprovechan en su totalidad.

Las pencas grandes y viejas ya no pueden cosecharse como nopalitos, así que tienen un papel distinto en la gastronomía. Una vez desprendidas de la planta se asan al fuego, se abren por la mitad y son un empaque para diversos guisados de las cocineras tradicionales guanajuatenses.

Se pueden rellenar con cualquier cosa aunque lo más tradicional es hacerlo con más nopal, xoconostle, cebolla, jitomate y la carne de algún animal. Todo eso se guisa en salsa de diversos chiles rojos y se acompaña con tortillas.

Una vez lista, la penca rellena se envuelve en aluminio para cocinarse lentamente y lograr que los sabores se integren.

Prepáralas en casa

Ingredientes

1 penca de nopal grande (aproximadamente miden cuarenta centímetros en su diámetro más largo)
1/2 kilo de nopales tiernos
3 xoconostles (tunas ácidas)
400 gramos de espaldilla de cerdo
5 jitomates
1 cebolla pequeña
3 chiles anchos
2 chiles guajillos
1 chile cascabel
Ajo al gusto
Aceite vegetal

Procedimiento

Asar la penca a fuego alto hasta que comience a cambiar de color. Reservar.
Hidratar los chiles en agua caliente, quitar venas y semillas.
Cortar en cubos la carne y sazonar. Reservar.
Picar los nopales y la mitad de la cebolla en julianas y reservar. Picar los xoconostles en cubos.
Licuar los jitomates, la mitad de la cebolla, los dientes de ajo, los chiles y sazonar al gusto.
Poner una cacerola a fuego alto y acitronar la cebolla hasta que se haga transparente. Incorporar los nopales, los cubos de xoconostle y cocinar.
Agregar los cubos de carne de cerdo y sellar.
Incorporar la salsa de chiles y dejar reducir a la mitad.
Abrir la penca y servir el guisado dentro. Cubrir con un papel aluminio y cocinar en el horno durante 25 minutos.
Servir con tortillas.