La temporada de lluvias en México trae consigo un gran festín gastronómico y la Universidad Veracruzana lo sabe. Por eso, crearon el recetario-catálogo De hongo me como un taco en el que participaron científicos y expertos en el tema.

Este trabajo que se publicó por primera vez en 2016 tiene toda una historia detrás pues los autores Deneb Díaz Cano, Iris Vargas Huesca, Estrella Chévez y Luis Pacheco Cobos se encargaron de hacer una profunda investigación de campo. El lugar elegido fue Llanillo Redondo, una pequeña comunidad veracruzana.

Este lugar, de acuerdo con datos del INEGI, cuenta con poco más de 800 habitantes; los veranos son húmedos y lluviosos lo cual es el escenario perfecto para el crecimiento de los hongos y cuentan sobre todo con una vegetación boscosa.

de hongo me como un taco

¿Qué demonios son los hongos?

La respuesta a esta pregunta es bastante interesante y nada mejor que citar a los expertos: “cuando encontramos u observamos un hongo lo que en realidad estamos viendo es su fruto”.

No se consideran plantas pero tampoco son animales, así que tuvieron que clasificarse de una manera especial, el reino fungi. Su estudio no para y hasta la fecha juegan un papel importantísimo en el equilibrio de la naturaleza.

El equipo de biólogos se acercó con los recolectores de hongos de la zona y también con las hongueras, quienes les brindaron las recetas que reúnen en De hongo me como un taco. Se describen principalmente los silvestres que crecen muchas veces sobre las raíces de los árboles o la madera caída.

Después del estudio y las distintas investigaciones en campo, se menciona que los recolectores de edades más avanzadas aseguran que antes había más hongos silvestres, pero ¿qué cambió? Al tener una estrecha relación con los árboles, la tala de estos significa también una disminución en las variedades.

Las especies

De acuerdo con Luis Pacheco, uno de los autores de este libro, hay más de 370 especies documentadas en México pero no todos se pueden consumir. Hay algunos hongos silvestres tóxicos y es por eso que su estudio no debe parar.

Las expertas mencionan que cada tipo va mejor con ciertas formas de preparación, por ejemplo, la especie amarilla queda bien en adobos o con huevo. La escobeta queda bien capeado, en quesadillas, a la mexicana o con frijoles y arroz.

Entre los más populares se encuentran también el enchilado que después de secarse cerca del fogón de leña se muele y se le agrega al famoso chilatole.

de hongo me como un taco — Tecomate yema.

El tecomate yema que se caracteriza por una cabeza redonda y amarilla puede ir frito y se sazona perfectamente con epazote o con las siguientes instrucciones de una honguera experta:

Se lavan. Pican bien el ajo, el epazote, la cebolla, el chile cera y los hongos. Se comienza friendo lentamente el ajo, el epazote, la cebolla picada y el chile cera. Después se agregan los hongos, dejando que saquen su juguito y que se combinen con todos los ingredientes. Al final se puede agregar queso de hebra para que se derrita.

María Eugenia Carmona.

Otra especie común es la seta también conocida como oreja por su forma. Específicamente este tipo se cultivó, cuidó y cosechó, lo cual es un ejemplo de cómo es posible obtener hongos con esta técnica.

Para preparar setas a la mexicana la honguera Martha Hernández Herrera dice:

Para medio kilo de hongos se utiliza la misma cantidad de tomates y 2 o 3 chiles jalapeños. Se sugiere martajar la cebolla y el jitomate juntos, luego se añaden los chiles y al final se agrega sal al gusto y se vierten los hongos.

Los menos populares y los tóxicos

Dentro de las distintas especies en De hongo me como un taco están descritas algunas con nombres bastante particulares, por ejemplo, caca de luna, trompa roja, panza llanera y chile seco.

El hecho de que haya hongos tóxicos no significa que sean inservibles, se pueden utilizar para otras tareas como el tecomate de mosca que mezclado con azúcar funciona como insecticida.

Otro ejemplo es el michoacano que tiene “propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antitumorales que podrían ser una alternativa para reemplazar a los antibióticos, antimicóticos y antioxidantes comerciales”. De hecho se busca su domesticación para el uso farmacológico.

No dejes de leer y consultar De hongo me como un taco que, por fortuna, es un material que la Universidad Veracruzana comparte de manera gratuita en su página oficial.