En una comunidad donde el cultivo de maíz es la clave para la dinámica social, el Restaurante Milli resguarda y preserva algunas variedades endémicas y prepara delicias con ellos. Además de esto, emplea migrantes que regresaron a casa y les da una oportunidad para comenzar de nuevo.

La comunidad de Ozolco en San Pedro Cholula, en Puebla, se dedica principalmente al cultivo del maíz; ya desde hace unos años muchos de sus habitantes decidieron migrar hacia Estados Unidos para tener mejores oportunidades.

La migración es una de las razones principales del abandono del campo en México, pero cuando los que se fueron regresan, se pueden aprovechar sus conocimientos.

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El maíz como integrador de migrantes

La cocina de San Pedro Cholula tiene, como la mayoría de los pueblos mexicanos, su base en el maíz. Esta región tiene la peculiaridad de tener muchas variedades endémicas que, por falta de conocimiento, están en peligro de desaparecer.

La agricultura y cuidado de la milpa es la actividad principal. Sin embargo, mucho del campo quedó abandonado en la búsqueda de mejores oportunidades de la comunidad de Ozolco. Muchos se quedan en Estados Unidos, pero también otros tantos regresan a casa.

Leonardo Téllez Pérez decidió alinear el maíz, la gastronomía local y la reivindicación de los migrantes que regresaron a la comunidad por medio de Milli.

Este es un restaurante que emplea a estas personas y las involucra en la dinámica culinaria tomando sus conocimientos de gastronomía tex mex.

“Después de estar en Estados Unidos, la mayoría de los jóvenes regresan sabiendo cocinar, por su trabajo en restaurantes. Sin embargo, no hay un aval que acredite estos conocimientos, lo que hace difícil que puedan conseguir trabajo”
Leonardo Téllez Pérez, coordinador de Cooperativa Milli.

La cocina de Milli está basada en el maíz nativo, su cuidado y conservación, así como en rescatar otros alimentos de la región como el aguamiel y el pinole. Además, busca potenciar el talento y aprendizaje de los habitantes que regresan de trabajar en el norte.

Una idea que nace al calor del comal

Milli no sólo se trata de tortillas y tamales, sino de todos los platillos que utilizan algún ingrediente de la milpa. Como buen lugar poblano, no dejan atrás chalupitas, moles y, cuando es temporada, chiles en nogada.

Con la cocina como eje vector, más de diez variedades de maíz se siguen produciendo y existe un proyecto de rescate a los que están en peligro.

Milli emplea cocineros migrantes — ¡Frijolitos de la olla! // Foto: Cortesía Milli para Ethos

Entre los demás ingredientes también utilizan ayocotes -frijoles gigantes- quelites y chiles de la región.

“Hay bastantes jóvenes mexicanos en Estados Unidos con experiencia en la cocina. Les gusta porque pueden llegar a ser chefs o a hacerse cargo de buenos restaurantes, pero algún día deciden regresar a México o simplemente son deportados”.
Leonardo Téllez

Ambas cosas se conjugaron para emprender, entre leña, nixtamal y calor, un proyecto que rescata la gastronomía regional y mejora la sociedad. Aunque a veces es amenazador, la competencia lo ha motivado a dejar el corazón en Milli.

El restaurante ha tenido una buena aceptación del público y ahora son más de doce personas migrantes que regresaron a México trabajando en Milli (lo que representa más de dos terceras partes de los empleados en el restaurante). Muchas veces, en aras de dar precios justos a los comensales, es pesado cargar con los gastos.

Nixtamalización aplicada a la sociedad

Milli emplea cocineros migrantes — Tostadita de nopales con guacamole y chapulines. // Foto: Cortesía Milli para Ethos

El nixtamal es ese proceso en el que los granos de maíz se transforman en un elemento que se puede incorporar al sistema digestivo y hacer un impacto positivo en el cuerpo.

De la misma manera, Milli ha ‘nixtamalizado’ en su comunidad y cambiado para bien el comercio de maíz y la dinámica social con los migrantes.

Uno de los impactos sociales es que se ha podido comercializar el maíz que se producede manera orgánica. Asimismo, se trabaja con cooperativas que generan un beneficio para todos.

Téllez Pérez nos cuenta que ciertas variedades de tortillas artesanales y maíces se van perdiendo porque la gente no las conoce y no las consume.

El proyecto a futuro es hacer crecer en la comunidad, integrar a más gente capacitada en condiciones de desempleo. Tener más comensales cada semana en el restaurante y cerrar el 2019 con presencia en varios lugares”.

Milli

Dirección: 6 Norte #408 B, San Pedro Cholula, Puebla.

Facebook: Milli Cholula

Parte de este texto forma parte de la publicación ¿Cómo transformar los sistemas alimentarios? 23 casos de inspiración y propuestas para mejorar lo que comemos. Esta es una publicación de Ethos Laboratorio de Políticas Públicas y Proyecto La Guajolota, disponible en ethos.org.mx