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Para brindar por la salud y el bienestar del año que comenzará, la sidra de Zacatlán se ha convertido en una de las bebidas favoritas al chocar las copas en Navidad. Su producción es tan cuidada que solo utilizan manzanas endémicas y un celoso proceso de fermentación que resulta en más de medio millón de botellas al año según la Secretaría de Desarrollo Rural del estado de Puebla.

La bebida, como la conocemos hoy, surge gracias al saber de los asturianos exiliados por la Guerra Civil Española en los años 30 del siglo pasado, que enseñaron a los sidreros zacatecos sus técnicas ancestrales; sin embargo su historia se remonta a la época del Virreinato, cuando los conquistadores descubrieron que esta región es perfecta para producir manzanas.

El territorio es clave para dar los toques distintivos y únicos: se elabora con jugo de manzana rallada cultivada en la región, que le aporta un sabor ácido-dulce distintivo, además de una tonalidad característica que va del ámbar al rojo. Su elaboración incluye solamente productos 100% naturales, orgánicos y, aunque ya utiliza maquinaria, sigue siendo artesanal en su mayor parte.

Un poco de historia sobre la sidra de Zacatlán

Sidra de Zacatlán — Manzana rallada / Foto: Cortesía Sidrera San Rafael

Mary Carmen Olvera, que fue Directora de Turismo Municipal de 2005 a 2008, y está nominada para el Consejo Municipal de Turismo de Zacatlán 2022, nos explica:

Todo comenzó en 1528, con la llegada de los españoles a Zacatlán. Expertos en la elaboración de sidra -muy popular en el norte de España-, encontraron en la manzana nativa xocotl, muy pequeña y ácida que se desarrolla aquí, un fruto ideal para continuar su tradición en estas tierras.

Según Olvera, estos descubridores regresaron a España y volvieron a Zacatlán con las primeras manzanas de Santander que plantaron en los Viveros de Coyoacán, en la Ciudad de México

Posteriormente hicieron una mezcla entre ambas especies y que consideraron ideal para producir una bebida fermentada a partir de ellas.

Sorprendentemente, el fruto se dio a la perfección en todo Puebla, específicamente en Huejotzingo y Xochitlán, pero la mayor parte de la producción sucede en Zacatlán.

El injerto que dio vida a la manzana rallada

Sidra de Zacatlán — Variedad de licores / Foto: Cortesía Sidrera San Rafael

Cuando españoles y zacatecos realizaron el injerto de la manzana Santander y la manzana xocotl, consiguieron la manzana rallada, ahora endémica de Zacatlán. Este fruto resultó muy jugoso, agridulce, pequeño y con visos rojiverdes.

Este cultivo y sus múltiples usos le dan a estas tierras tal trascendencia nacional y bonanza económica, que en 1676, extraoficialmente, se le llega a conocer como República de Zacatlán.

Y es gracias al cultivo extensivo de este peculiar fruto y a que también trajeron de España el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas, que se le agrega el apellido “De las Manzanas” a Zacatlán, en 1714.

Con el tiempo y la abundancia de manzana, han expandido la elaboración de productos artesanales de manzana a casi cualquier bebida, jalea, conserva, mermelada, vinagre y hasta refresco.

El encuentro de dos mundos

Sidra de Zacatlán

Platicamos con Mikel Iker Quezada Flores, cuarta generación de productores de sidra.

Su bisabuelo, Rafael Flores, poseía extensos manzanares y estaba familiarizado con los diferentes usos que tenía la manzana en ese entonces, quería diversificarse.

En 1933, Rafael entabló una amistad con el enólogo asturiano Alonso García, que huyendo de la Guerra Civil Española, llegó hasta Zacatlán buscando refugio en algún monasterio franciscano.

García encontró la similitud de la manzana rallada con la asturiana, así como las características climatológicas y de suelo, y compartió su conocimiento con Rafael sobre la preparación de la sidra.

Mikel cuenta que la manzana ideal para una sidra es ácida, como la rallada, que se cosecha a mediados de agosto.

El interesante proceso de elaboración de la sidra de Zacatlán

Sidra Zacatlán — Foto: Cortesía Sidrera San Rafael

La primera parte del proceso de elaboración de la sidra es triturar la manzana para obtener su jugo. Hasta los años 80, todavía se machacaba la manzana en una tina larga con morteros de madera.

Hoy en día se realiza con técnicas modernas aunque no 100% automatizadas, ya que requiere del factor humano para verificar que sólo las mejores manzanas sean las que vayan a la sidra.

Posteriormente, este jugo se guarda en barricas para que fermente durante al menos doce meses; esto porque entre más tiempo se deja una sidra en reposo, adquiere un sabor más delicado.

Una vez que este jugo encuentra su punto idóneo, se cuela y se lleva a la fábrica donde se hace la preparación especial con la receta de la casa.

Posteriormente, a se envasa en la llenadora, se gasifica, se le agregan los grados de alcohol necesarios. Al final, se etiquetan las botellas y queda lista.

Al ser pequeños productores, sólo podemos mencionar la producción de Sidra San Rafael, que asciende aproximadamente a 65,000 botellas anuales.

De estas botellas, se venden el 90% en cada temporada navideña y se consumen mayormente en Zacatlán, tanto por sus pobladores como por turistas.

Otros productos hechos con manzana

Sidra de Zacatlán — Refrescos de manzana y blueberry / Foto: Cortesía Sidrera San Rafael

En las sidreras de Zacatlán no solo preparan sidra sino fermentos de mora azul, zarzamora, membrillo, huiquiño; tejocote, durazno y capulín, que se producen en los huertos familiares.

En cuanto a licores, tienen de Verde con verde, conocido también como 14 Tortillas, café y anís. También elaboran cremas de vainilla, rompope, nuez, café, pistache, piñón y coco. Además, producen vinagre orgánico de manzana que le da un sabor inmejorable a ensaladas con propiedades digestivas, circulatorias y de belleza.

Uno de sus productos más jóvenes son los refrescos de manzana y blueberry, todos elaborados con jugo de manzana 100% natural.

El crecimiento exponencial de esta industria

Sidra de Zacatlán — Museo del Reloj / Foto: Azucena Pacheco

Algo admirable de los zacatecos es que son muy ingeniosos. Enclavados en plena sierra poblana, han tenido que serlo para convertirse en uno de los destinos preferidos en Puebla.

Esta magia se debe a que están rodeados de imponente naturaleza y también a su casco antiguo convertido en Pueblo Mágico.

Además, Zacatlán de las Manzanas cuenta con una curiosa historia de relojería monumental, digna de visitar en el Museo Alberto Olvera Hernández y en el Museo del Reloj.

Visita Zacatlán para conocer este increíble proceso

Si te gusta visitar bodegas y viñedos, Zacatlán ofrece diferentes experiencias de este tipo; en vez de visitar viñedos, serán manzanares y en vez de presenciar el proceso de la uva, es el de la manzana.

Hay diferentes casas sidreras que permiten entrar a sus instalaciones; ahí explican el proceso de elaboración de sus sidras, vinos, licores y cremas, y además permiten degustarlos.

Una de ellas es de las tres primeras casas productoras de sidra en Zacatlán: Sidra San Rafael, fundada en 1933. Ellos producen dos sidras típicas: la Campanera Ámbar y la Campanera Rosada.

Más de 2.5 kilómetros de vitromurales / Foto: Azucena Pacheco

Este lugar encuentra a sólo 3 horas y media en auto de la Ciudad de México y dos de la ciudad de Puebla.

Si visitas Zacatlán disfrutarás de una gastronomía única como el pan de dulce, la sopa de habas con nopales, el conejo encacahuatado o con chiltepín; y los mixiotes de pollo, conejo o res.

Además, al recorrer este pintoresco poblado hay una parada obligada para conocer los casi 2 kilómetros y medio de VitroMurales Zacatlán, a cargo de Mary Carmen Olvera.

Estos murales están elaborados con una técnica que sólo se encuentra allí y en cuya más reciente etapa de producción cualquiera puede participar.

En sus alrededores, hay infinidad de paisajes boscosos, cascadas, cañadas, uno de los miradores de cristal más grandes del mundo, el Valle de Piedras encimadas y muchísimos atractivos más.

Así que, ¿Qué estás esperando para probar la sidra de Zacatlán y de pasada conocer este destino gastronómico? De vuelta, prepárate para recibir elogios cuando ofrezcas en tus fiestas decembrinas una sidra deliciosa.